介紹過許多咖啡的「專業知識」，今天要進入生活化的咖啡世界，你會知道原來咖啡有這麼多種，不是只有美式、拿鐵、摩卡咖啡而已，下次看到咖啡廳菜單上琳瑯滿目的咖啡名，才不會一知半解
☕ 咖啡種類和作法
黑咖啡 又稱為「清咖啡」，香港俗稱「齋啡」、星馬俗稱「咖啡烏」，指不加牛奶、奶精、糖等配料的咖啡，可以喝到咖啡豆的原香原味
▶ 即溶咖啡不屬於黑咖啡
烘焙過程 採用深度烘焙，烘焙過程中會加入焦糖、牛油等天然添加物，因為咖啡豆會烘焙到幾乎炭化的程度，黑咖啡的咖啡豆普遍呈現黑色
白咖啡 白咖啡的「白」不是指顏色，是指咖啡豆在烘焙過程中沒有添加任何成份，「白」有純粹、純淨的意思
來源 馬來西亞的怡保市是白咖啡的故鄉
烘焙過程 採用低溫烘焙，時間拉長到大約高溫烘焙的2.5倍，加上特殊的工藝處理，去除掉大量的咖啡鹼，避免了高溫烘焙產生的焦苦和酸澀感，保留咖啡豆原有的風味，每一顆咖啡豆的咖啡因含量比較低
口味 跟黑咖啡相比，苦味和酸味都比較低，許多人喜歡添加奶類和糖，喝起來順滑＋沒有苦澀的口感
濃縮咖啡 又稱作義大利咖啡（espresso），利用接近沸騰的高壓水流通過咖啡粉而製作成的咖啡 極細研磨、加壓法
▶ espresso 是一種製作咖啡飲料的方法，不是指某種的咖啡豆或是烘焙程度
➝ 一杯濃縮咖啡可以簡單分成三部分：底（咖啡杯底部比較深的部分）、咖啡（淺棕色的咖啡液）、咖啡油脂（cream，表層細膩的泡沫），咖啡油脂會隨著時間慢慢消散，氣泡消失後油脂融入咖啡液體中，據說最佳的飲用時間就是咖啡油脂尚未消散時
口味、特色
▶ 濃縮咖啡的口味比較濃厚，含有高濃度的懸浮物或是咖啡油脂，常常用來做其他咖啡飲料的基底，例如拿鐵、摩卡、卡布奇諾、美式咖啡等
▶ 單位體積含有比較多的咖啡因，不過每一份「濃縮咖啡」的體積比較小，而且熱水和咖啡粉接觸的時間很短（大約只有20－30秒），總咖啡因的含量反而比較低，典型的一份濃縮咖啡大約含有80 mg 的咖啡因
單位 濃縮咖啡「1 shot」，表示七克的咖啡粉沖泡出的咖啡，大約是ㄧ盎司的濃縮咖啡（25－30 ml）
咖啡店秘方
▶ 紅眼咖啡（red eye）：店家當天的濾泡式咖啡＋1 shot 濃縮咖啡製成的咖啡飲料 ➝ 濾泡式咖啡：濃縮咖啡約 4：1
▶ 黑眼咖啡（black eye）：店家當天的濾泡式咖啡＋2 shot 濃縮咖啡製成的咖啡飲料 ➝ 濾泡式咖啡：濃縮咖啡約 4：2
▶ 死眼咖啡（dead eye）：店家當天的濾泡式咖啡＋3 shot 濃縮咖啡製成的咖啡飲料 ➝ 濾泡式咖啡：濃縮咖啡約 4：3
－ 有些店家稱死眼咖啡為綠眼咖啡或是藍眼咖啡，咖啡因含量很高，容易失眠或心悸的讀者不要輕易嘗試
美式咖啡 Caffè Americano，一種咖啡的作法，一杯濃縮咖啡再沖入熱水製成的咖啡飲料；或是使用義式咖啡機萃取完濃縮咖啡後，機器繼續供熱水直到一杯完整的咖啡
▶ 必須要沖入熱水，很難找到美式咖啡製成的冰咖啡
▶ 因為熱水沖入的分量很大，美式咖啡的外觀或是口感會比較淡，咖啡香氣也因為沖入熱水而受到些許破壞
➝ 美式咖啡被法國人稱為「襪子汁，jus de chaussette」，因為他們不喜歡咖啡香味被破壞掉而給的戲稱
襪子汁由來 普法戰爭時，法軍為了應急使用襪子當作過濾，製作出口感很差的簡易咖啡，「jus de chaussette」原本泛指任何口感不佳的咖啡，二戰後變成美式咖啡的戲稱
長黑咖啡 從澳洲流行到英國和全世界的黑咖啡，材料跟美式咖啡一樣，只是製作過程中材料的添加順序不同罷了，長黑咖啡（Long Black）是先在容器中加入熱水，再加入濃縮咖啡 ➝ 和美式咖啡相反
冰咖啡 顧名思義就是溫度是冰的咖啡，適合夏季消暑的咖啡飲品
分類 冰咖啡可以大略分成兩種製作方式
（一） 調製成的熱咖啡，透過加入冰塊、放入冰箱等方式，最終得到冰咖啡飲品
美式冰咖啡 義式咖啡機高溫萃取得到的咖啡液，直接沖入冰塊中，視個人口味喜好可以繼續加入冰水（冰水和冰塊有稀釋和降溫作用）
（美式冰咖啡）
日式冰咖啡 上層的濾杯裝好咖啡粉、下層的容器裝冰塊，沖入熱水到濾杯中萃取咖啡，萃取出的咖啡液滴落下去，被冰塊直接冷卻
（日式冰咖啡）
（二）冷萃咖啡：使用溫度相對比較低的水萃取得到的咖啡
冷泡咖啡 冷泡茶的概念，直接將研磨好的咖啡粉注入冷水，在低溫環境中浸泡一段時間，最後再把咖啡渣過濾掉 ➝ 「cold brew」或是冰釀咖啡，都是冷泡咖啡的別稱
冰滴咖啡 利用五度以下的冰水混合物，透過閥門控制滴入咖啡粉的速度（流速大約一秒一滴或是三秒兩滴），讓冰水滴在咖啡粉中慢慢溶解出咖啡風味，完整的萃取需要好幾個小時的時間，滴漏完成後，還需要好幾天的發酵，才能得到更好的風味
（冰滴咖啡壺的構造）
➝ 將冷水或是冰塊放到上壺、咖啡粉放在中間的過濾容器、下壺用來接咖啡液；冰水跟咖啡粉都放好後，旋開調節流速的閥，讓冰水一滴一滴的滴下來，冰水會慢慢滲透到咖啡粉，萃取咖啡粉中的成份，咖啡液再滴落到下壺內
❏ 使用熱水和冷水分別萃取出的咖啡，除了風味不同，萃取出的成份或化學性質有什麼不一樣嗎？
下面三種是添加牛奶的咖啡
拿鐵咖啡 caffè latte，又稱為「鮮奶咖啡」，指加了鮮奶的咖啡，添加的鮮奶比例在每個地方會有些許的落差，不過牛奶為主角是無庸置疑的，比例大約是濃縮咖啡：（蒸氣）牛奶＝1：3－5，並且加入些許的奶泡（量小到可以忽略），因為鮮奶含量比較多，奶香會比較重，咖啡香氣比較輕
▶ 拿鐵（latte）在義大利語是鮮奶的意思，如果在義大利對店員說要一杯 latte，店員會誤認為你想要一杯鮮奶
▶ 蒸氣牛奶和奶泡都是利用咖啡機上的蒸氣噴嘴，打入高溫蒸汽加熱牛奶製成；蒸氣牛奶加熱的時間少，打入的空氣會比較少、奶泡則是打入大量空氣製造出均勻的氣泡
咖啡拉花 食物的藝術，將鮮奶倒入咖啡杯時，咖啡師會透過手腕些微的動作，在咖啡的表面做畫
▶ 3D立體拉花，顧名思義就是作品從原本的平面進階成立體的，作品的美觀與否，與咖啡的承拖力和奶泡綿密度相關
（咖啡拉花的作品）
（立體咖啡拉花的作品）
卡布奇諾咖啡 cappuccino，原產於義大利的咖啡，用蒸汽鮮奶加入濃縮咖啡，再加入奶泡製成
▶ 剛製作好的咖啡，色澤像是方濟嘉布遣會（Ordo Fratrum Minorum Capuccinorum）修士的深褐色長袍一樣，命名為卡布奇諾咖啡
（深色長袍的顏色跟咖啡很像）
口味、特色
▶ 鮮奶加入濃縮咖啡中，再將奶泡倒入就完成了，調配比例為濃縮咖啡：鮮奶：奶泡＝1：1：1，常常會灑上肉桂粉、可可粉、水果皮絲裝飾或是調味
▶ 跟拿鐵咖啡比起來，咖啡味比較重、奶泡比例高，奶泡味也會稍重
歐蕾咖啡 又稱為「昂列咖啡」，就是牛奶＋咖啡，沒有嚴格限制咖啡豆的萃取方式，只要熱牛奶、咖啡以相同的比例同時倒入杯子中，攪拌均勻後就完成了，歐蕾咖啡有時後被稱作「混合咖啡」
添加牛奶的其他咖啡
瑪琪雅朵咖啡 caffè macchiato，一杯濃縮咖啡，加上一點點奶泡或是牛奶的咖啡，咖啡味比較濃厚
▶ 瑪奇雅朵「macchiato」意思是「標記」、「烙印」、「染色」，就是用奶泡或是牛奶替濃縮咖啡染色或上色的意思
焦糖瑪琪雅朵 加入焦糖的瑪琪雅朵咖啡，一杯飲品中可以喝到三種不同的口味 ➝ 咖啡、奶泡（或牛奶）、焦糖
▶ 牛奶通常會混和香草糖漿
▶ 焦糖醬比較濃稠，不會在奶泡上散開，可以達到層次分明、不會混在一起的視覺效果
喝法 不可以攪拌，要慢慢品嘗三種層次的味道，上層甜甜的焦糖醬、中層有著香草香甜的牛奶或奶泡、下層口味濃郁的濃縮咖啡
拿鐵瑪琪雅朵 意思是「玷汙的牛奶」，牛奶被濃縮咖啡玷汙
製作過程 容器中先加入牛奶和大量奶泡，再加入濃縮咖啡（將咖啡加入牛奶中），大量奶泡因為重量輕而浮在飲料的上方
差異性（跟拿鐵咖啡比）
▶ 加入順序：拿鐵瑪琪雅朵將濃縮咖啡倒入牛奶中／拿鐵咖啡將牛奶加入濃縮咖啡中
▶ 奶的比例：拿鐵瑪琪雅朵有高比例的奶泡／拿鐵咖啡大多是蒸氣牛奶
▶ 咖啡比例：拿鐵瑪琪雅朵使用比較少的濃縮咖啡
▶ 拿鐵瑪琪雅朵會分層、拿鐵咖啡則是混在一起
布雷衛咖啡 Breve coffee，內容物比例和口感都跟拿鐵咖啡很像，也有「半拿鐵」的稱呼
（連圖片都跟拿鐵咖啡有幾分神似）
調製方法 以濃縮咖啡為基底，將鮮奶油和牛奶混合蒸煮後倒入濃縮咖啡中，再將奶泡鋪在最上層
▶ 鮮奶和鮮奶油一起蒸煮，質地會變的稠密，喝咖啡時很像在品嚐甜點
－－－ 添加酒的咖啡
愛爾蘭咖啡 Irish Coffee，算是一種雞尾酒，成份有咖啡、愛爾蘭威士忌、糖，三者混合攪拌後再加上一層奶油就完成了
浪漫典故 一位癡情調酒師和美國空姐的故事
都柏林機場的一位酒保，某天邂逅了一位氣質出眾的空姐，此時此刻便深深的對她著迷，渴望可以親自替空姐調製一杯雞尾酒，可惜空姐只喜歡喝咖啡不愛喝酒，某天酒保出現了靈感，將愛爾蘭威士忌和咖啡巧妙的結合在一起，終於調製出香醇濃烈的愛爾蘭咖啡，不過空姐始終沒有點這杯精心調製的雞尾酒
一年後這位空姐終於點了愛爾蘭咖啡，當酒保為她調製時，再也無法壓抑思念的情緒而留下了眼淚，酒保用眼淚在愛爾蘭咖啡杯口畫了一圈，第一口愛爾蘭咖啡的味道，帶著被思念壓抑的濃濃味道，可惜空姐始終不了解酒保的心意
某天空姐決定辭去空姐，要回到舊金山的老家，酒保最後一次替空姐調製愛爾蘭咖啡時問了一句話「Want some teardrops？」，當空姐回到老家的某天突然想喝愛爾蘭咖啡，找遍所有咖啡館都沒發現，才知道原來愛爾蘭咖啡是酒保專門替她調製的，可惜兩人已經沒有任何交集了
真實典故 浪漫的故事搭配愛爾蘭咖啡，是不是別有風味呢？不過我們還是要知道愛爾蘭咖啡的由來
1943年，一艘從愛爾蘭出發飛往紐約的飛船因為氣候因素不得不原路折返，故事的主人－Sheridan 收到來自公司的電報，要求他前往機場準備餐點慰藉那些遭受寒流侵襲的旅客，為了暖活旅客的身子，Sheridan 在咖啡中加入一些愛爾蘭威士忌，最後又在咖啡上加了些許奶油，那個寒冷的夜晚愛爾蘭咖啡就在機場誕生了
皇家咖啡 咖啡＋白蘭地製作而成的咖啡飲料，咖啡香搭配白蘭地醇香、方糖焦香，苦澀味中略帶點甘甜的風味
典故 據說拿破崙遠征蘇俄時，遇上了酷寒的冬天，士兵的裝備和體質無法耐寒，拿破崙命令下屬在咖啡中倒入白蘭地來取暖，這就是皇家咖啡的由來
調製
沖煮一杯咖啡後倒入咖啡杯中大約八分滿
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將皇家湯匙橫跨在咖啡杯上，湯匙上放一顆方糖
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白蘭地淋上方糖後點火，等待火熄滅後皇家咖啡就完成囉！
－－－ 添加其他物質的咖啡
摩卡咖啡 Café Mocha，「摩卡」是阿拉伯半島中的國家葉門的海邊小鎮名，在15世紀時壟斷了這個地區的咖啡出口貿易，當時摩卡出產的咖啡稱為摩卡咖啡，摩卡可以說是最古老的咖啡名字；摩卡出產的咖啡豆據說有巧克力的風味，衍伸出後來只要在咖啡中添加巧克力的飲品，都可以稱為摩卡咖啡
摩卡咖啡為濃縮咖啡＋牛奶＋巧克力的混合飲品，適合喜歡咖啡、巧克力風味的族群
（摩卡鎮的地理位置圖）
濃縮康寶藍 Espresso con Panna，義大利文的意思是「帶奶油的濃縮咖啡」，con Panna 指「攪打奶油」
調製方式 以濃縮咖啡為基底，上面擠上厚厚的冰涼鮮奶油就完成了 ➝ 濃縮咖啡＋鮮奶油
－－－ 地名命名的咖啡
藍山咖啡 Jamaican Blue Mountain Coffee，產於牙買加藍山山脈的咖啡豆沖泡而成的咖啡
（唯一橡木桶包裝的咖啡）
產地 牙買加的藍山山脈，有得天獨厚的地理位置和氣候，肥沃的新火山土壤、清新無汙染的空氣、終年多雨帶來豐沛的水氣、雲霧繚繞替咖啡樹遮擋陽光，造就藍山咖啡獨特的風味
▶ 不是藍山地區生產的所有咖啡都可以稱作藍山咖啡，牙買加咖啡局規定種植在法定咖啡區域的咖啡樹，才是真正的藍山咖啡
－ 法定咖啡區域：牙買加島的東側，海拔3000－5000英尺的藍山地區
－ 海拔3000英尺以下種植的咖啡，只能稱為「牙買加高山咖啡，High Mountain Coffee」；＞海拔5000英尺的地區，不適合種植任何農作物
▶ 市面上看到的綜合藍山咖啡（Blue Mountain Blend）或是藍山式咖啡（Blue Mountain Style），通常選用品質比較好的哥倫比亞咖啡豆，來模仿藍山咖啡的味道
（藍山地區的位置圖）
市場占有率 牙買加曾經受到颶風影響，造成藍山咖啡的產量銳減，咖啡產業陷入困境，當時日本企業提供援助，引入新的種植方法挽救了當地的咖啡經濟，牙買加政府為了感謝日本企業的援助，簽訂合約將藍山咖啡豆年產量的九成提供給日本市場，剩下一成再釋放到其他各國市場販售，造成市場上的藍山咖啡奇貨可居，產量少、風味佳，奠定藍山咖啡的地位，有「黑色寶石」的稱呼
風味 咖啡豆適合城市烘焙，藍山咖啡的苦澀味少、略帶點酸味、咖啡因含量低，酸甘苦味皆達到平衡
土耳其咖啡
盛行地區 主要為阿拉伯國家，希臘、北非等歷史上被鄂圖曼土耳其帝國統治的地區也有流行；歐美地區因為盛行天主教、基督教、東正教，這些主流教派在歷史上是不太歡迎伊斯蘭教的，土耳其正是伊斯蘭教國家，間接阻擋了土耳其咖啡的傳播
沖煮方式 煎煮法、極細研磨
將研磨成極細顆粒的咖啡粉、水、糖加入土耳其壺「cezve」中烹煮，熱源可以是火爐或是熱沙，等到糖或是咖啡粉開始溶解時把火轉小、開始攪拌數次，當咖啡表面出現泡泡時將土耳其壺移離火源，冷卻後再度短暫加熱用來增加咖啡上的泡沫，重複泡泡出現➝移離火源➝冷卻➝短暫加熱➝泡泡出現的步驟兩到三次，就可以煮好一杯土耳其咖啡
有些作法是先將部分冒泡的咖啡先倒入某個杯子中，剩餘的咖啡再放到熱源上繼續烹煮，直到冒泡再依序分配到之前的杯子
▶ 不需要將咖啡煮沸，溫度過高咖啡泡泡就會蒸發 ➝ 泡泡越多越細小，代表咖啡豆越新鮮、越好喝
▶ 不會過濾掉咖啡渣，這個特點也衍生出了古老的算命方式
➝ 「czeve」是銅製作的長柄咖啡壺
文化
▶ 咖啡算命：喝完土耳其咖啡後會殘存的許多咖啡渣，留下最後一小口將杯子倒放在盤子上，等到杯子冷卻後觀察咖啡渣碎形成的圖案來算命
▶ 土耳其婚禮：婚禮習俗中男方家長或是長輩必須陪同新郎拜訪女孩的家庭，和新娘跟對方父母提親，是否祝福這樁婚事，過程中新娘要準備土耳其咖啡給客人飲用，有時後新娘會故意不加糖或是加入鹽巴在新郎的咖啡中，用來測試對方的性格，如果男方沒有表露出任何不愉快的神情，就會被新娘認為有著耐心、不暴躁的好脾氣
越南咖啡 一種用滴濾法萃取的咖啡，最後添加煉乳攪拌而成的咖啡飲品，因為越南夏天很熱，會在調製後加入大量的冰塊，就完成一杯消暑的越南咖啡
調製過程 越南咖啡的三大要素：滴漏壺、煉乳、冰塊
先在咖啡杯中放入煉乳
（不使用牛奶的原因：越南鮮奶來源不夠、煉乳甜膩感比較重，可以中和咖啡濃烈的苦澀味）
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咖啡粉放到特製的滴漏壺中後沖入熱水，咖啡會慢慢的滴漏到咖啡杯中，跟煉乳形成明顯的分層
（滴漏壺比較小的原因：咖啡豆味道比較濃烈苦澀，不適合大量飲用，滴漏出小份量的咖啡淺嚐就可以了）
（越南咖啡使用的滴漏容器底部已經有多個開孔，不需要再使用濾紙）
（滴漏下的咖啡和煉乳形成的分層）
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咖啡滴完後，加入一大碗的冰塊，充分攪拌後越南咖啡就完成了
口味 因為氣候的關係，越南大多種植羅布斯塔咖啡豆，早期越南的種植技術不佳，咖啡豆的口感苦澀難以入口，因此加入煉乳來中和口感，不過近年越南已經可以種植出高品質的咖啡豆了，但是咖啡添加煉乳的方式已經流傳下來，成為具有特色的越南咖啡
因為使用的是咖啡因含量高的羅布斯塔咖啡豆，咖啡苦澀味比較重，搭配甜膩的煉乳，造就又濃又烈的口感
維也納咖啡 Viennese Coffee，因為是由一位車馬夫發明的，也稱為「單頭馬車」，是奧地利最有名的咖啡
調製過程 容器底部灑上一層砂糖 ➝ 再加入滾燙的深焙咖啡 ➝ 最後裝飾新鮮的冷奶油
▶ 美式維也納咖啡：巧克力漿跟咖啡混合後當作咖啡基底（類似摩卡咖啡），下層一樣放砂糖、最上層一樣裝飾奶油
注意 不管是歐式維也納咖啡、美式維也納咖啡，糖份和脂肪的含量都很高，肥胖者要注意攝取量
－－－ 一口氣介紹這麼多咖啡，想必讀者已經頭昏腦脹了吧？沒關係！小編有製作簡單的表格，讓你一目瞭然
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