daddy-poppy's 藥學跟動物世界

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柴米油「鹽」醬醋茶、傳統的四種味覺，甘苦酸「鹹」，都有提到一種平常看起來毫不起眼，但是少了它又好像生活中會缺了一塊，它就是文章的主角鹽巴；奇怪，鹽巴就是鹽巴，只是用來提味的調味料，還有什麼好介紹的呢？　

快別這麼說，看完這篇文章，一定會學到不一樣的東西

🍴　鹽巴功用

提供養分   　鹽巴的主要成分是氯化鈉，當中的鈉離子和氯離子是身體內的必須營養素

調味　　讓舌頭味蕾產生鹹味，在烹飪或是吃食物時調味（例如牛排沾海鹽）；除了提供本身的鹹味，也可以增強其他的味道

（食用鹽）

➝　FDA 規定食用鹽的氯化鈉含量至少＞97.5%

（煮義大利麵時，在水中加鹽是為了提味，否則麵條會淡然無味）

➝　在沸水或是微溫水時加入鹽巴都沒關係，因為它們很快就會溶解，不會影響麵條的味道

防腐、保存食物　　在冷凍或是冷藏技術還不發達的年代，肉類或魚類的保存，靠的就是高濃度的鹽巴進行滲透作用讓食物脫水，進而延緩細菌的滋生

▶　新鮮鯡魚的含鈉量 67 mg／100 g　➝　醃漬後990 mg／100 g

▶　豬肉的含鈉量 63 mg／100 g　➝　煙肉（培根）含鈉量 1400 mg／100 g

▶　馬鈴薯的含鈉量 7 mg／100 g　➝　馬鈴薯片的含鈉量 800 mg／100 g

（使用鹽巴保存食物，鈉含量都飆高了）

（用鹽巴醃漬食物，可以保存食物）

🍴　食用鹽成分　　　鹽巴本身的成分、生產過程中的殘留物質、添加物等

氯化鈉　 主要成分，幾乎佔了99％以上　➝　FDA 規定鹽類產品的氯化鈉要＞97.5%

作用　　鈉離子會維持細胞穩定的滲透壓、提供肌肉和神經正常的活動

建議攝取量　　研究指出鈉離子攝取過多，會增加心血管疾病、腎臟病風險，但是目前沒有足夠證據證明鈉攝取量和疾病間的關係，世界衛生組織只建議成人的鈉攝入量要＜2000 mg／day（＝ 5 g 食鹽）

▶　FDA 建議一般人的鈉攝入量要＜2300 mg／day ，而非裔美國人、高血壓、糖尿病、慢性腎臟病患者、＞51歲的人，鈉攝取量要降低到＜1500 mg／day

▶　台灣衛生署建議成人的鈉攝入量要＜2400 mg／day（＝ 6 g 食鹽）

碘化合物　　碘是重要的微量元素，如果缺乏可能導致甲狀腺機能低下相關疾病，為了解決這個問題，政府會在食鹽中添加碘化鉀、碘化鈉等碘鹽，每個國家添加的碘含量和碘化合物不盡相同，但是都可以顯著降低碘缺乏而導致的疾病

▶　因為碘化鉀有一點不安定，通常會添加微量的右旋糖（葡萄糖）來保持穩定，防止碘化鉀被氧化而釋出碘；高溫下某些碘化鉀仍然會氧化，釋放出帶有苦味的碘，許多烘焙業者不喜歡使用添加碘的鹽巴，就是這個原因

防結塊劑　　如果沒有防結塊劑，微小的立方型晶體容易相互黏結，食鹽顆粒無法順利流動，就無法從鹽罐中倒出來

常用化合物　　矽鋁酸鈉、碳酸鎂、矽酸鈣、磷酸鈣、碳酸鈣、氧化鎂、二氧化矽、亞鐵氰化鈉等

▶　因為人類對於氰化物的毒物恐懼，亞鐵氰化鈉常常使用別名黃血鹽鈉，避免造成民眾恐慌

添加量　 　FDA規定添加物要＜2%

其他物質

氟化物　　食鹽中添加氟化物可以減少蛀牙的發生，尤其沒有對牙膏或是飲用水加氟的國家更需要，法國市售食鹽中有35%添加了氟化鈉

營養物質　　鐵鹽、葉酸等

🍴　來源　   主要從岩礦和海水中取得，雖然來源不同，但是鹽巴的本質都一樣　➝　氯化鈉

岩鹽　　地下鹽礦是地球從幾億年前到幾百萬年前，不同時期乾涸的古代海洋遺留下來的痕跡，有些鹽礦因為地殼的擠壓而被推上來，其他鹽礦則深埋在地下幾百英尺處，開採相對困難

因為鹽礦參雜許多泥沙和雜物，直接用巨大機器敲下鹽礦中的岩鹽，不適合食用；常見的做法是將水灌進岩礦中，將鹽巴溶解後將鹽水（滷水）抽取到地表後沉澱雜質，真空蒸發清澈的滷水而得到相對純淨的鹽巴

➝　奧地利的薩爾茲堡，因為豐富的鹽礦被稱為「鹽城」

海鹽　　有自然的「海水蒸發」、加工技術生成「離子交換膜電透析」兩種方法

海水蒸發　　傳統工法，適合蒸發量大、降雨量小的海洋國家

將海水引進鹽田，讓鹽田充滿海水，等到海水蒸發後就可以得到鹽晶，因為不同地區的鹽田會有不同的海藻和微生物，造就不同顏色的鹽田，當然也會生產出顏色不同的海鹽

（台南沿海的鹽田）

離子交換膜電透析　　一種海水淡化技術，需要消耗大量的能源，但是不受氣候影響，可以有穩定的產量

🍴　食鹽種類

精製鹽　　將海水或進口岩鹽溶在海水後通過電流，用離子交換膜將海水篩選分離出鈉離子和氯離子，再集合成精鹽，最後只剩下氯化鈉，礦物質幾乎消失了，這是最安全和有效率的製作方法

▶　這是一種製作方法製造出的鹽巴，來源可以是海水或岩鹽

低鈉鹽　　為了減少攝取過多的鈉離子而造成心血管疾病，食鹽配方上用氯化鉀取代部分的氯化鈉，不同產品置換的比例不同，但至少都會置換一半以上

▶　氯化鉀和氯化鈉嚐起來都有鹹味，兩者都是鹽類的一種，如果某牌食用鹽百分百都是氯化鉀，也不能稱為無鹽商品，一般認知中的鹽指的是氯化鈉，但是氯化鉀也是鹽類

▶　不是氯化鉀替換氯化鈉的低鹽產品，可能是產品的鹽巴結晶比較大，一茶匙能裝的大晶體鹽巴會比小晶體鹽巴來的少，自然會使用比較少的鹽巴，因而攝取到比較低的鈉；這類低鹽產品和一般鹽巴各自秤出100 g，含的氯化鈉其實是一樣的　➝　商業話術

❏　低鈉鹽真的比較健康嗎？　　不一定！

如果認為低鈉鹽因為鈉含量減少，可以用它烹飪重口味的菜餚，那就大錯特錯了，因為低鈉鹽中的氯化鉀如果攝取過多，血鉀過高可能會導致嚴重的心律不整，如果本身腎功能異常，更不能攝取過多的鉀離子

如果本身服用保鉀型利尿劑或毛地黃、腎病患者、心臟相關病史的患者，要先評估身體狀況，確定無虞後才可以安心使用低鈉鹽

（低鈉鹽不一定健康，端看自身狀況）

海鹽　　海水製成的鹽巴

❏　因為來自海洋，含有比較豐富的礦物質？

將一桶海水的水全部蒸發掉而得到的沉澱物，大約78%是氯化鈉（海水鹹味來源），剩下的22%中的99%是鎂或鈣化合物（海水苦味來源），最後22%中的1%就是人們認為海鹽富有營養的礦物質，這個礦物質含量在營養學上可以被忽略，為了攝取到礦物質，你要吃一小顆水果還是兩大匙的海鹽？

海鹽特色　　不同地區的海鹽，都有不同的結晶型態，晶體大小都比瓶裝食鹽大

▶　緩慢蒸發製成的海鹽，會慢慢形成尺寸比較大且不規則的結晶；瓶裝食鹽是透過真空迅速蒸發製成，會產生微小且規則的晶體

海鹽口感　　成分幾乎是百分百的氯化鈉，嚐起來就是鹽巴的鹹味，或許不同地區的海鹽因為含的礦物質不同，會帶一點點特殊的風味，但是對於大部分的人，嚐起來跟普通食用鹽差別不大，如果你是味蕾沒這麼敏感的人，其實不需要花比較貴的價格，特別去買「富有質感」的海鹽

前面有提到海鹽的不規則結晶型態，如果在食用前灑在相對乾燥的食物，大型鹽晶體在觸碰舌頭溶化之際、被牙齒咬碎之際，會迸出鮮明的鹹味，或許喜歡用海鹽調味的人，就是喜歡這種突然迸出的鹹味　➝　賦予海鹽味覺特性的是晶體形狀，不是來源本身

因為鹽晶體會完全溶解在食物的湯汁中，烹飪時鹽巴的晶體形狀或是尺寸都無關緊要，反正溶解後口感也沒什麼差別，使用海鹽烹飪含水的料理，是一件傻事情，就算想要品嚐出微弱的特殊礦物質風味，都會被食材和湯汁稀釋好幾倍，應該也感受不到吧？

著名海鹽

🔎　法國鹽之花　　產自法國布列塔尼海岸的葛宏德（Guerande）地區，是知名的頂級海鹽

採鹽工人會不時巡視鹽田，在鹽結晶體沉到鹽田底部前，馬上刮除表面最乾淨的結晶，這個結晶就是鹽之花，因為用人力取代機器的方式生產，成本高、產量少、價格昂貴

除了法國，義大利、西班牙、葡萄牙都有出產鹽之花，但是海水不同，味道也有一點差異

（Fleur de sel de Guerande）

➝　鹽之花不適合用在烹調食物，是灑在即將上菜的菜餚上，幫助提味

（鹽之花的結晶）

➝　鹽之花的結晶純白，就好像花朵一樣

🔎　灰鹽　　sel gris，其實和鹽之花都產自同一片鹽田，不過不是採集表層結晶而是沈到鹽田底部的產物

➝　灰鹽是淡淡的灰色，礦物質含量比鹽之花高

🔎　夏威夷紅土鹽　　因為含有火山泥和微量氧化鐵，呈現特殊的赭紅色；據說帶有微辛的香氣，可以搭配烤肉料理、漂亮的顏色常常用來點綴菜餚

（夏威夷紅土鹽，Hawaiian alaea red salt）

🔎　夏威夷黑鹽　　　產自於夏威夷棕櫚島，含有火山熔岩炭，天然的活性碳成分讓海鹽呈現特殊的黝黑色澤；帶有淡淡的硫磺味、焦烤味，適合搭配燒烤類料理

（夏威夷黑鹽，Hawaiian black lava salt）

🔎　賽普勒斯黑鹽  　　類似夏威夷黑鹽，同樣含有活性碳成分，只是產地換成東地中海的賽普勒斯島

（賽普勒斯黑鹽，cyprus black lava salt）

➝　擁有巨大的三角型晶體，最大甚至可以超過一公分

🔎　沖繩雪鹽　　產自日本沖繩宮古島海域，海水被珊瑚礁中的石灰岩自然過濾後，利用特殊製法製成外觀很像雪花般的細緻白色粉末，得名微「雪鹽」

（沖繩雪鹽）

➝　雪鹽可以快速溶解，口感柔和，適合各種料理，已經變成到沖繩必買的伴手禮

➝　在沖繩除了可以買到各種雪鹽餅乾、雪鹽冰淇淋、雪鹽糖果等食物外，也有雪鹽製成的清潔用品

岩鹽　　從岩礦中取得和製成的鹽巴，也稱為石鹽

著名岩鹽

🔎　喜馬拉雅岩鹽　　產自巴基斯坦喜馬拉雅山脈地區的岩鹽，從古老岩礦沉積物中，用手工方式採集而出的鹽巴，富有微量的氧化鐵，呈現玫瑰般的粉紅或橘紅色，也稱為玫瑰鹽

▶　喜馬拉雅山高海拔的地勢，不容易受到人為汙染，被認為是最純淨的鹽巴之一

➝　玫瑰鹽的粉紅外觀很討喜，深受廚師青睞，撇除味道不談，粉紅色鹽巴擺在食物旁邊就會讓人胃口大開

（克烏拉鹽礦）

➝　位在巴基斯坦旁遮普省的克烏拉鹽礦，因為盛產玫瑰鹽，是著名的觀光景點

🔎　安地斯岩鹽　　除了喜馬拉雅山，玻利維亞的安地斯高原也有產玫瑰鹽，不過知名度比較低

➝　顆粒比較細，吃起來據說會有鹹中帶甘的感覺

其他鹽巴

🔎　猶太鹽 　　正確說法應該是猶太淨鹽，因為原先是被猶太人用來清洗肉上的血水，完成淨化程序；猶太鹽是用海水或岩石製成的鹽巴，鹽巴結晶比較粗呈現多角形、不容易溶解，可以把生肉上的血水吸掉

（猶太鹽，kosher salt）

➝　猶太鹽和其他鹽巴的差別就是晶體大小

❏　猶太鹽鹹度比較低？

其實是因為晶體大小的關係，倒出一茶匙的猶太鹽，會裝到比較少量的鹽巴（猶太鹽顆粒大，無法緊密排列）；如果各自秤100 g 的普通鹽巴和猶太鹽，兩者含的氯化鈉濃度是一樣的

如果想要達到一樣的鹹度，可能需要多裝幾匙的猶太鹽，但是鹽巴總重量不會變！

🔎　韓國竹鹽　　因為韓國許多地區日曬不足，曬出的鹽巴濕度太高，進而發展出將日曬鹽裝進竹筒內、用黃土封住口、放入鐵窯中和松木一起燒烤，反覆經過幾次燒烤後，鹽巴會吸取黃土和竹子中的營養成份和礦物質，除去當中雜質和重金屬，因為過程繁複、耗時費力、無法量產、市場價格高也少見，近年來被當成養身的鹽巴，被譽為韓國國寶

－－－　每個地區都有海洋、每個陸地在遠古時代也都是海洋，能生產出成千上萬種的鹽巴，如果每一種都介紹那是不可能的任務

回到標題，小編從科學角度帶入一個觀念，鹽巴無論多高級，主要成分就是氯化鈉，就算含有微量的礦物質，在營養學上都沒有意義，如果真的帶有特殊的風味，除了用對菜餚（如果使用海鹽煮湯根本毫無意義），饕客也要味蕾夠敏感才知道

如果你是「料理就是藝術」派的讀者，喜歡使用不同顏色、不同晶體的鹽巴在料理上，也是很棒的選擇，沒有絕對對錯，就只是立場不同罷了！