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🍛 地理概念  摩洛哥位於西北非,和西班牙隔著一座地中海,儘管摩洛哥是阿拉伯國家,因為曾經為法國殖民地,飲食文化深受歐洲影響,和其它的阿拉伯國家有差異

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(摩洛哥地理位置)

 

🍛 歷史淵源

摩洛哥料理的源頭是柏柏人,柏柏人為最早定居在摩洛哥的民族,許多摩洛哥的傳統料理(HariraTajineCouscous)都是柏柏人的傳統料理

西元七世紀時阿拉伯大軍橫掃北非,除了將北非轉變成伊斯蘭國家之外,飲食上也帶來了許多異於傳統柏柏料理的特色 ➝ 多種香料的混合、將水果入菜和肉類一同燉煮、廣泛使用堅果等

近代法國對摩洛哥的統治,讓摩洛哥的飲食更多樣化,許多方面都受到法國影響 ➝ 餐廳中的三道菜式(前菜、主菜、甜點或水果)、餐廳營業時間等

 

🍛 料理特色

摩洛哥料理最大的特色就是使用豐富的香料,小茴香、胡荽、番紅花、紅番椒、乾薑、肉桂、乾紅椒粉都是廚房中的必備材料

 

🍛 代表料理

 

⊜ 塔吉  Tajin

塔吉在摩洛哥話的意思是「陶鍋和使用陶鍋細火燉煮的料理」,塔吉鍋的外觀很像一頂帽子,這樣的設計源自於沙漠的水資源珍貴,採用圓頂或錐形蓋就可以最大程度的收集蒸汽,遇冷凝結液後滴回鍋裡,用最少量的水煮熟食物,因為烹飪過程不加水,不但可以鎖住食材的原味和營養,也保留了珍貴的水資源

 

作法  將肉類(牛、羊、雞、海鮮,絕對不會有豬肉)、蔬菜、堅果、摩洛哥香料加在一起細火燉煮數小時

建議吃法  撕下Pita麵包後蘸塔吉的湯汁,夾著鍋裡的配料一起吃


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(塔吉鍋,外觀可以圖繪上不同的圖案)
 

 

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pita 麵包,隨手沾著料理吃)

 

⊜ 谷司谷司      Couscous字源於阿拉伯文-Kouskous,「磨碎」的意思

形狀很像小米,其實是粗粒小麥粉,是用杜蘭小麥製成的,跟義大利麵是同一種原料,因為杜蘭小麥的質地比較硬,需要用石臼研磨成一粒一粒的;營養價值高、高蛋白、熱量為白飯的一半,是摩洛哥的主食之一

 

建議吃法  蒸熟後淋上塔吉的湯汁吃
 

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(谷司谷司)

 

⊜ 海利拉湯

 

作法  用扁豆、番茄、洋蔥、芹菜加入多種摩洛哥香料燉煮而成的湯
 

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(海拉利湯喝起來據說稠稠的)

 

⊜ 薄荷茶  有摩洛哥傳統國民飲料、摩洛哥威士忌的稱呼

 

淵源  19世紀的摩洛哥是香料貿易商往返歐亞之間的中繼站,當時克里米亞戰爭爆發迫使波羅的海港口關閉,英商只好將剩下的中國珠茶銷往摩洛哥,中國珠茶本身比較濃苦,當地人加入大量自產的薄荷葉和糖下去調味,當作餐後飲品,除了薄荷葉之外,也可以加入檸檬馬鞭草或鼠尾草等香草增添風味

風味  濃烈的薄荷味、非常甜

 

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(有客人到府,主人一定會獻上一杯薄荷茶)

 

⊜ 沙拉

 

建議吃法  撕下一小塊Pita麵包蘸著沙拉吃

 

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谷司谷司沙拉(中間)  谷司谷司、番茄、青椒、摩洛哥香料等

摩洛哥沙拉(右邊)   番茄、青椒、巴西里(芹菜)、摩洛哥香料等

撒路克沙拉(左邊)  茄子、番茄、巴西里(芹菜)、摩洛哥香料

 

⊜ 番紅花飯   谷司谷司、pita麵包列為摩洛哥的三大主食

 

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補充  番紅花是全世界最貴的香料,被稱為「紅色黃金」或「秋天的黃金」,和世界三大美食鵝肝、魚子醬、松露並列,因為採集不容易和處理費工,才讓番紅花的價格居高不下

 來自一種長的像水仙花的植物雌蕊,這種花的生長期很短,一年只能採收一次,採收季節大約在秋季,因此被稱為「秋天的黃金」

番紅花只有生長在伊朗或摩洛哥等少數幾個中東和非洲國家,西班牙也有一點,但是數量極少;番紅花很難大量生產,除了生長環境的受限,還必須完全人工種植、人工採擷,必須趕在太陽出來前和太陽下山後的清晨和傍晚,趁著花苞還沒張開時採擷,如果採的是已經盛開的花,花蕊的香氣就會消失

剛採下的花蕊要經過脫水烘乾和日曬才可以分級出售,100公克的番紅花往往就需要採摘十萬多朵的花蕊柱頭,在烘焙的過程中,雌蕊的體積又會縮小成原來的1/5100公克的雌蕊只剩下20公克可以做成香料,所以才會如此的珍貴!

 

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其實台北有開摩洛哥料理餐廳,想試看看道地的摩洛哥料理,也不一定要花大把錢飛去當地,往天龍國邁進就可以品嘗看看囉!



 

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