幾個禮拜前去吃了ㄧ家蒙古火鍋吃到飽，菜單上紅線框起來的品項濕式熟成無骨牛小排、濕式熟成肋眼沙朗，「濕式熟成」這個詞近年來常常在菜單上看到，把牛肉包裝得很高級，事實上是怎樣呢？
文章整理了濕式和乾式熟成牛肉的資訊，當你下次看到菜單上的專業字眼時，才不會霧煞煞！
🐮 名詞定義 牛肉熟成（beef aging）是一種加工處理牛肉的過程，熟成需要一段時間，目的是打散肌肉內的結締組織，讓牛肉的風味更完美，就好像紅酒、乳酪需要一段時間靜置，使風味散發出來
❏ 熟成過程中是怎麼改變牛肉風味？
► 水分從牛肉的肌肉組織內蒸發出來，讓牛肉風味更集中
► 牛肉本身的天然酵素會打破肌肉的結締組織，讓肉質變得更軟嫩
🐮 牛肉熟成方式 牛肉熟成可以分成濕式熟成、乾式熟成兩種
濕式熟成 wet－aged beef
牛肉屠宰、分切部位後，使用真空包裝技術，將新鮮的牛肉包膜塑型，冷藏在攝氏0－4度的環境中；在冷藏運送的過程中，牛肉本身的天然酵素會熟成，軟化牛肉中的纖維組織，讓牛肉更美味、多汁、軟嫩
目前濕式熟成是美國牛肉的主流方式，台灣進口的牛肉大部分都是採用濕式熟成
優點 這些優點就是濕式成熟流行的原因
► 濕式熟成只需要幾天就可以完成
► 熟成過程中完全沒有重量耗損
► 價格經濟實惠
➝ 大型超市買到的真空包裝牛肉，基本上就是採用濕式熟成
乾式熟成 dry－aged beef
早期的北美居民狩獵野牛後，吃不完的肉塊就會掛置在自然環境中風乾，剛好當地乾冷的氣候適合保存肉類，過了一段時間再吃剩下的肉塊，發現牛肉的風味更佳，這種技術就流傳下來了
隨著時代進步，牛肉經過屠宰和清理後，牛體會被整個吊掛起來，或是分割成不同部位的大肉塊，直接放進熟成室；熟成室溫度控制在攝氏0度左右、濕度控制在50－85%、保持空氣的流通，利用牛肉本身酵素和外在微生物的作用，熟成20－45天左右的時間
► 實際熟成的溫度、濕度、時間，可以視肉品狀況、氣候環境、廚師偏好去調整
乾式熟成後的牛肉會產生酥脆的外皮，通常是熟成過程中微生物在肉體的表面增長，微生物會輔助牛肉中的天然酶軟化肉質、增進肉質的風味，但是有微生物滋長不代表腐敗，通常烹調前會切除掉這層外皮
► 因為乾式熟成肉品耗損率高，肉質厚的肉類或部位比較適合採用乾式熟成，除了牛肉，豬肉、鴨肉、鵝肉都可以採用乾式熟成的技術
缺點
► 熟成過程會損失水分，加上切除的酥脆外皮，重量約減少3成，可以烹煮的部分剩下7成左右
► 價格昂貴，因為技術（熟成室）、時間（20－45天熟成時間）、人工（專業人員要調控熟成狀態）、耗損（失去三成的重量）的成本高 ➝ 超市上罕見乾式熟成牛肉，通常在高檔肉舖或是高級牛排餐廳，才會看到乾式熟成牛肉
優點 乾式熟成牛肉的外表直接和空氣接觸，外層散失了大量的水分，呈現風乾狀態，就好像保護層一樣，幫忙鎖住內部的水分，讓肉汁跟油花更加集中 ➝ 乾式熟成的牛肉風味、脆度更佳
➪ 價格：乾式熟成＞濕式熟成 ／ 牛肉風味：乾式熟成＞濕式熟成
🐮 冷藏牛、冷凍牛 除了牛肉熟成方式的不同，經過屠宰、切割、真空包裝後的牛肉，如果保存溫度不一樣，對牛肉風味會有不同的影響嗎？
冷藏牛 真空包裝後冷藏保存的牛肉，在冷藏過程中，牛肉的自然酵素會軟化肌肉纖維，就是前面提到的濕式熟成
保存 冷藏牛拆開真空包裝後，三天內要快點吃完；如果沒有拆開真空包裝，就看標示上的保存期限囉！
► 如果買了冷藏牛後，載回家的過程失溫過久，就不要放回冷凍庫保存了，盡量趕快吃完，才可以保持牛肉的風味，如果反覆解凍和冷凍，會破壞牛肉的細胞組織，牛肉會變得很難吃！
冷凍牛 真空包裝後急速冷凍的牛肉，細胞狀態會停留在冷凍前的鮮度，不會有任何變化
保存 冷凍牛可以保存半年到一年
➪ 乾式熟成牛肉的風味＞濕式熟成的牛肉；濕式熟成牛肉（冷藏牛）跟冷凍牛的風味差異其實不大，反而料理過程（解凍、火侯、廚具、熟度、調味等）還比較重要！
－－－ 加碼介紹
🐮 牛肉顏色和新鮮度的關係？
照片中的兩種牛肉，你覺得哪一個比較新鮮呢？大部分讀者應該覺得越紅的牛肉會比較新鮮吧，如果是這樣的話，這個段落就可以結束了，事實上紫紅色的牛肉會比較新鮮呦！
前導知識 牛隻經過屠宰程序後，血都會放的很乾淨，市售肉品基本上都沒有血的存在，我們看到的牛肉肉色，其實是肌肉中的肌紅蛋白（肌紅素，myoglobin），作用是負責輸送肌肉的氧氣
肌紅蛋白本身是深紫色，當肉被切開後，肌紅蛋白中的鐵質跟空氣接觸，轉化成氧化肌紅蛋白（oxymyoglobin），顏色也會轉變成明亮的櫻桃紅
紫紅色的肉品其實不是不新鮮，反而比鮮紅色的肉品還新鮮，因為還沒有跟空氣接觸、氧化呢！
牛肉血水 三分熟或是五分熟的牛肉，切開來後就會滲出紅褐色的汁液，我們雖然稱它為血水，其實它是肌紅蛋白和周圍水分的混合液；當持續加熱後，肌紅蛋白會轉變顏色，煮熟的牛肉會轉成灰褐色
➝ 切開牛排後流出來的紅褐色液體，其實是風味十足的肉汁，而不是血水；當你切開牛排後完全沒有血水流出，表示食物已經流失掉很多肉汁，吃起來可能就沒這麼美味了！
紅肉、白肉 俗稱的紅肉、白肉，就是用肌肉組織中的肌紅素含量多寡來區分
牛隻因為運動量大，肌肉組織需要大量的氧氣，會含有比較多的肌紅蛋白，讓牛肉看起來紅紅的，呈現「紅肉」該有的樣子；運動量小的雞隻，肌紅蛋白濃度比較低，不會在肉品中顯色，就稱為「白肉 」
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