降海產卵、溯河成長－鰻魚小教室 @ daddy-poppy's 藥學跟動物世界

卡通名偵探柯南的元太總是在肚子餓的時候冒出一句「好想要吃鰻魚飯」；櫻桃小丸子的同學小杉甚至為了搶限量鰻魚便當，不惜上課時間跑出學校、欺騙了警察、大鬧教室一番；小編不敢領教鰻魚那種綿密的口感，不過看到卡通的小主角們這麼的熱愛鰻魚飯，燃起了想把鰻魚從頭到尾認識一番的念頭　

🐟　鰻魚種類

全世界總共有19種淡水鰻，除了歐洲鰻和美洲鰻分佈在北大西洋外，其餘的都分佈在印度洋、太平洋；臺灣附近海域的淡水鰻總共有五種，分別是日本鰻、鱸鰻、太平洋雙色鰻、西里伯斯鰻、呂宋鰻，前面兩種在台灣比較常見

▶　日本鰻是溫帶鰻；鱸鰻、太平洋雙色鰻、西里伯斯鰻、呂宋鰻是熱帶鰻

🐟　鰻魚生活史　 卵 ➡ 前期柳葉鰻 ➡ 柳葉鰻 ➡ 玻璃鰻 ➡ 鰻線（鰻苗） ➡ 黃鰻 ➡ 銀鰻

（鰻魚生活史，以日本鰻做例子）

⊛　卵　

日本鰻在每年五、六月晚上，在馬里亞納島西側的海域產卵，受精卵在25度的水溫下，只要30個小時就會孵化，剛孵化時會激烈運動，完全沒有逃避敵害的能力，口未開、眼睛也沒有出現色素

⊛　前期柳葉鰻

前期柳葉鰻因為還保有母體的卵黃物質，不需要仰賴外界的食物，但是一個星期後卵黃會耗光，需要盡快從外界找到食物，否則就會大量死亡

（前期柳葉鰻有著被誤認為肉食習性的牙齒）

➝　長著特化的針狀長牙齒，結構不適合捕捉獵物，隨著成長牙齒會被再吸收

⊛　柳葉鰻

前期柳葉鰻隨著成長，體型會逐漸形成柳葉狀，因為沒有運動能力，柳葉般的體型適合隨著洋流移動

柳葉鰻的體表有大量的黏液多醣體，這是一種細胞外物質，構成很多細胞間隙，細胞間隙蓄積的水分可以增加身體的含水量，同時體表的鹽類細胞會調節滲透壓，黏液多醣體間隙的水分保持比外界海水低張的狀態，增加身體浮力，便於漂浮

⊛　玻璃鰻

柳葉鰻隨著北赤道洋流漂浮北轉到黑潮後，身體上的黏液多醣體會急速分解，從柳葉型轉變成流線型的玻璃鰻，有了運動能力，可以離開洋流游到沿岸的水域

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（全世界洋流分布圖）

⊛　鰻線（鰻苗）

鰻魚到達河口後，皮下色素會開始發育形成保護色，可以利用黑色素細胞的位置判斷鰻魚種類，漁民利用這點挑選出經濟價值比較高的日本鰻

日本鰻　全身透明、沒有黑色素細胞，漁民稱為「白鰻」

鱸鰻、西里伯斯鰻、呂宋鰻　　尾柄部有黑色素細胞

太平洋雙色鰻　　尾鰭有黑色素細胞

（上：日本鰻、中：鱸鰻、下：太平洋雙色鰻）

➝　利用黑色素細胞的分布判斷鰻魚種類

鰻線靠岸的季節因種類而異，溫帶鰻集中在冬季（常常看到漁民在寒冷的冬季下水捕捉日本鰻鰻苗），熱帶鰻幾乎全年都會出現

➝　漁民為了捕獲白金，不惜嚴寒到河口捕撈鰻線

靠岸習性因種類而異　➝　日本鰻的玻璃鰻隨著中國大陸沿岸流到達台灣西部沿岸，北部淡水河以日本鰻為主；鱸鰻的玻璃鰻隨著黑潮和黑潮支流到達台灣東部和西南部沿岸的，所以東部的秀姑巒溪和南部的枋山溪以鱸鰻為主，因為熱帶鰻的鱸鰻在水溫高的時候才會上溯河川，受黑潮影響東部水溫比較高，來游量自然比較多

⊛　黃鰻 　進入河川後漸漸轉變成黃鰻行定居生活，喜歡待在岩石遮蔽的陰暗處、石塊下方、枯木下方、泥沼中、水中草叢等地方，鰻魚有歸巢性，活動範圍不會離巢穴太遠

▶　鰻魚有背光性

▶　陰暗處可以躲避敵人的攻擊

⊛　銀鰻　生活史的最後一個階段

銀鰻在降海產卵前（回到出生的海洋產卵），為了適應產卵的深海環境，眼睛會變大、背部和胸鰭變黑、腹部變銀灰色（銀鰻的由來）；這個階段消化道開始萎縮不再進食，降海洄游產卵和卵巢發育所需要的能量，完全靠之前在河川覓食所累積的脂肪來供應

▶　鰻魚腹部的空間要留給卵巢發育，所以不會有脂肪塊，脂肪會藏在肌肉纖維間，這就是鰻魚肉吃起來就像霜降般的布滿油花

降海產卵之後，銀鰻會因為體力耗盡而葬身海底

🐟　環境決定鰻魚性別

鰻魚的性別決定屬於後天型，鰻魚的生殖腺一直到降海洄游前都處於低度發育的階段，難怪古人認為鰻魚是無性生殖；真正決定鰻魚性別的環境因子是族群密度　➝　族群密度愈低，魚群中雌魚佔的性別比例越高；隨著魚群密度的增加，雌魚比例逐漸降低

▶　天然鰻（雌多於雄）：台灣天然河川中鰻魚雌雄的比例非常懸殊，雌魚佔80％以上，因為當雌鰻比例比較多時，可以產生比較多的子代，有利於族群的壯大

▶　養殖鰻（雄多於雌）：養殖環境中雌雄比例同樣非常懸殊，雄魚佔90％以上，和野生情形剛好相反

🐟　營養價值　　鰻魚和其它的禽肉、畜肉相比，熱量並不高，但是下列營養素的含量卻很豐富

▶　鈣、鋅

▶　不飽和脂肪酸中的 EPA、DHA：有預防心血管疾病、促進嬰幼兒腦部發育（腦黃金）、改善老人失智、緩和免疫系統疾病、減緩視力退化等功效

⊙　DHA、EPA 主要存在於深海魚類的油脂中，鰻魚生長在淡水中，肌肉中卻含有高量的DHA、EPA，是很特殊的情況

▶　脂溶性維生素

⊙　維生素Ａ維護眼睛、皮膚、黏膜、角膜的健康；維他命Ｄ維護骨骼、牙齒的健康；維他命Ｅ是強效抗氧化劑

▶　膠原蛋白

🐟　飲食文化

დ　日本 　日本是最愛吃鰻魚的國家，台灣養殖的鰻魚約90%外銷到日本去

吃法　在日本最普遍的料理方式就是蒲燒鰻，將活鰻剖成兩半、去頭去骨、蒸熟、調味、燒烤後就可以食用

蒲燒分成關西、關東兩派：關東派將鰻魚從背部剖開，先蒸熟再烤它，蒲燒的醬汁偏鹹；關西派則是由腹部剖殺、直接火烤至熟、醬汁偏甜；另外還有白燒吃法，不用醬汁僅僅用鹽巴調味

來由　日本人認為夏季酷熱，應該吃鰻魚提升食慾和補充體力，特別在立秋前的土用丑日（鰻魚節），全國上下都吃鰻魚來慶祝

▶　土用指立春、立夏、立秋、立冬前18天，丑日指這前18天中剛好遇到十二支的丑日，剛好就是立秋前的18天，是一年節氣中最熱的時候

▶　日本人在土用丑日吃鰻魚的習俗，來自江戶幕府時代，當時有一位經營不善的鰻魚店老闆，向一位名為平賀源內的學者請教生意興隆之道，平賀源內在紙上書寫：「本日、土用丑の日」，貼在店鋪門口，果然讓生意起死回生；因為當時民間流行在丑之日（うしのひ）這天吃「う」字開頭的食物，傳單上的本日是土用丑之日要吃鰻魚（うなぎ）剛好借題發揮，之後其它店家也爭相效法，這個習俗就流傳至今

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（土用丑日這一天，日本鰻魚銷售量達到高峰）　

規格　魚肉的口感和日本鰻的體型有關，日本人偏好4P規格，口感偏軟幾乎入口即化；台灣大多喜好吃的到魚肉的口感，因此台灣鰻魚店採用2P、3P的規格，不過體型越大的鰻魚，骨頭漸漸形成，魚刺會越來越明顯，需要挑刺　➡　XP＝每公斤X隻鰻魚，所以4P就是每公斤四隻鰻魚的規格，數字越大饅魚體型越小

日本人喜歡吃3P、4P的規格，因為太小隻膠質不夠且肉太軟碎，太大隻的肉又太老而且開始長刺；台灣很多鰻魚養殖戶，會把3P、4P 外銷到日本，剩下不合規格的就賣到市面上，因此下次吃到便宜的大片鰻魚，不要以為撿到便宜，對日本人來說這些都是不合規格的產品

დ　台灣　民間習俗認為吃鱸鰻很補，一般會加入中藥材（五味子、川芎、紅棗、當歸等）燉煮做藥膳，鱸鰻藥膳在冬季特別受歡迎；市面上也有販賣鱸鰻藥膳調理包，食用時再加熱，滋味也很鮮美

▶　日本鰻的肌肉油脂比較多（約25－30%），適合燒烤；鱸鰻的肌肉油脂含量比較低（約10－15%），吃起來比較有彈性，適合煮湯，有些餐廳會提供香煎、紅燒、三杯、涮涮鍋等吃法，吃法非常多元

（藥膳鱸鰻）

為了推廣鰻魚的營養經濟價值，台灣將九九重陽節推廣為食鰻節，希望將鰻魚與健康和長壽連結，發展鰻魚飲食文化

დ　西班牙

過去鰻苗盛產的年代，當地人將鰻苗用橄欖油拌炒做成一道佳餚，西班牙文叫「agulas」，不過近年來歐洲鰻苗非常稀少，這道料理已經成為歷史名詞了

(agulas，現在幾乎看不到這道料理)

დ　歐洲國家　丹麥、荷蘭、瑞典、立陶宛、德國等...

鰻魚大多作成燻鰻料理，先將活鰻鹽醃過後，將內臟清除、洗淨、乾燥處理、用木屑和茶葉和燻油等材料，將處理好的鰻魚燻至棕紅色就可以食用

（歐洲許多國家的吃法：煙燻鰻魚）

დ　英國倫敦

鰻魚水煮約半小時後會釋出膠質，放到冰箱冷藏後，膠質結凍凝固就成了鰻魚凍，通常搭配鹹派皮或是馬鈴薯泥一起吃，風味更佳

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（英國黑暗料理之一的鰻魚凍﹚

🐟　鰻魚傳說

椰子樹起源　傳說在南太平洋島國玻里尼西亞有一位美麗的姑娘Hina。有一天她在一個溪流的湧泉中沐浴時，發現有一隻大鰻魚會親近她。每天去洗澡的時候，這隻鰻魚都會出現。久而久之Hina對這隻鰻魚有了好感。有一天早上，這隻鰻魚突然變成一位美男子（Tuna），Hina就和鰻魚化身的美男子墜入愛河，過著幸福快樂的生活

有一天，Tuna向Hina說告別的時間到了，於是Tuna就變回鰻魚原形，並且告訴Hina如果洪水來襲，如果發現有一隻大鰻魚游來，務必把這隻鰻魚的頭砍下來，埋到山上去，才能阻止洪水氾濫。隔天半夜果然狂風大雨，洪水氾濫。Hina在睡夢中驚醒，發現家門口出現一條大鰻。Hina依照Tuna之前的指示，用斧頭把鰻首砍下拿到山上埋起來，不久洪水果然停止了。過了一段時間，鰻首掩埋處竟然長出像鰻魚一樣粗又高的椰子樹，並且結了黃色成熟的椰子。Hina和Tuna所生的孩子，兩人把果實採下來一看，驚訝地發現椰子殼上出現兩個眼睛及一個嘴巴的凹陷，模樣很像Tuna的臉。Hina和她的孩子每當喝椰子汁時，就會想念Tuna而親吻椰子殼

死貓吊樹頭，死狗放水流　從前有位漁民苦於捕不到鰻魚苗，生計發生問題，於是到廟裡拜拜祈求神明保佑。隔天和往常一樣出海捕鰻魚苗，忽然發現一隻死狗隨潮水漂過來，心想將牠掩埋起來比較衛生，沒想到把狗屍體撈起來後，竟然從死狗體內跑出來上千隻鰻魚苗，發了一筆意外財，這是發生在臺灣的真實故事

拜鰻祭　為了追逐白鹿，邵族從山林遷到湖畔，經濟生產也從狩獵改為漁撈，拜鰻祭就是邵族從狩獵文化轉為漁撈文化的見證，邵族過去以活鰻魚祭拜祖靈，現今多以糯米製成的白鰻麻糬作為祭品

台灣邵族的拜鰻祭在農曆七月初三舉行。據邵族的長老表示，日月潭魚產豐富，有些魚捕上來後沒多久就死了，但是鰻魚生命力強，希望象徵族人能像鰻魚那樣有衝勁、有耐力

➝　邵族拜鰻祭的祭品，用糯米做成鰻魚樣子替代鰻魚，杜絕殺生的概念

🐟　鰻魚資源的衰竭

1970年起北半球的三種溫帶鰻（日本鰻、美洲鰻、歐洲鰻）資源補充量陸續下降，目前已經降到1970年代資源量最高時期的5－10％，到了生物安全警戒線之下，歐盟國家於2007年將歐洲鰻列入瀕臨絕種野生動植物世界貿易公約（CITES），2009年起沒有CITES許可，不能將歐洲鰻和相關產品輸出到歐盟以外的國家，確保境內歐洲鰻資源的復甦