看到這張圖片，是不是很多讀者開始口水直流了？巧克力那種甜蜜滑順的口感，是很多大朋友小朋友的最愛，從平價的七七乳加到專櫃販賣的digova，都有它的粉絲或愛好者，你喜歡哪一種巧克力呢？
文章會介紹不少有關巧克力的知識和常識，包含巧克力怎麼來的？巧克力的％數意義？巧克力竟然分四代？這些實用或有趣的逗知識，會用最淺顯易懂的方式，帶領讀者們進入巧克力的世界！
🍫 巧克力來源
愛吃巧克力的你，一定知道巧克力的原料是可可樹的果實「可可豆」，可可樹是原本產於南美洲的熱帶植物，現在廣泛種植在拉丁美洲、非洲、東南亞等地區；可可樹喜歡高濕度溫暖（平均溫度18－28度、年雨量高於1000 ml）的生長環境，原本只能生長在南北緯20度之間的區域，不過全球暖化和人工技術的發達等因素，種植可可樹的區域開始北移，台灣的屏東地區將原本種植檳榔樹的地方，改種經濟價值更高的可可樹
（可可樹的外觀，長的像木瓜的果實就是可可果）
➝ 可可樹的生長發育速度很緩慢，要種植好幾年才會開始生產可可豆，而且最多只能提供25年，老年的可可樹逐漸退化後，就不會再結出可可果實了
🍫 可可豆 可可豆又稱為「可可亞豆」，經過加工處理成可可餅、可可粉、可可脂等食物的原料
（可可餅、可可粉、可可脂等專業名詞下文會介紹）
➝ 從果實中取出的可可豆是白色的，經過一連串的加工才會變成褐色
－－－ 對可可豆品種沒興趣的讀者可以跳過這段
品種 文章介紹的是舊式分類法，如果利用基因學的新式分類法，可可豆的種類可是大躍進的多，對於我們來說實在太困難了，知道舊式的簡單分類，至少對可可豆的品種會有初步的概念
criollo 可可豆的巧克力味偏淡，果香或堅果香等獨特香氣會比較多一些，不會太酸苦反而帶點特殊香氣，是頂極的可可豆品種，主要產地在委內瑞拉、中美洲地區
▶ 可可豆顏色偏淡
▶ 容易受到病蟲的侵害，產量不多，產量大約是總可可豆產量的1－5%
forastero 可可豆的苦味和酸味比較濃厚，巧克力味也偏淡，主要產地在西非和東南亞地區
▶ 可可豆普遍是紫色
▶ 因為可可樹生長快速、果實產量也高，是生產量最大的可可豆品種，佔總可可豆產量的80%，經常用來製作平價巧克力
trintario 「criollo」、「forastero」混種而成的品種，集合了前面兩種可可豆的優點，口感比較濃郁還帶點果香味，產量也相對穩定，主要產地在加勒比海的千里達群島，也有部分的可可樹移植到非洲
－－－ 可可豆品種時間結束
🍫 製作過程 可可豆要怎麼搖身一變成只溶你口的巧克力呢？簡單介紹一下流程囉！
（採收 ➝➝ 發酵 ➝➝ 乾燥 ➝➝ 烘焙 ➝➝ 去殼 ➝➝ 研磨 ➝➝ 製成巧克力）
採收 雖然可可樹一年四季都會結果，但是每年都有兩次集中的採收期，農夫將可可樹上的可可果實摘採下來，剖開後可以看到白色的果肉，可可豆就包覆在軟嫩的白色果肉中，一顆果實大概有20－50顆的可可豆
（可可果實和剖開的外觀）
➝ 白色的果肉酸甜多汁，據說口感吃起來跟山竹一樣
發酵 剛取出的可可豆酸澀中帶有苦味，必須經過發酵來改變可可豆的風味；將可可豆和果肉堆放在一起，用布料或是香蕉葉覆蓋，避免發酵過程的熱溫散失，果肉的糖分發酵後會轉化成醇類，促使乳酸菌和醋酸菌作用合成乳酸與醋酸，酸性物質侵入可可豆內部改變本身的風味，造成巧克力特殊的風味
▶ 發酵大約需要5－8天的時間
（發酵中的可可豆）
乾燥 發酵完成的可可豆要曝曬在陽光下或是使用乾燥機進行乾燥的步驟，將水分從60%↓6－7.5%，乾燥過程需要經常攪動，可可豆才會均勻乾燥，避免運送或銷售過程中會發霉或腐敗
乾燥初期會散發出強烈的酸氣，不過氣味會漸漸變的溫和，可可豆本身的香氣會開始跑出來，可可豆在乾燥過程中從原本的白色轉成褐色
（乾燥中的可可豆）
烘焙 將可可豆送到各國的加工廠，進行分級篩選（依大小分級，大小平均的可可豆，烘焙品質才會一致）、去除雜質後，進行烘焙的步驟，可以降低可可豆的酸澀感、苦味、含水量，也有殺菌效果 ➝ 像咖啡豆烘焙一樣，烘焙過程是決定可可豆風味的關鍵過程
▶ 可可豆加工的主要國家（2016年）：荷蘭、象牙海岸、德國、美國、印尼，佔了全球可可豆加工量的54%
碾碎去殼 將烘焙好的可可豆放入機器打碎，將可可豆外殼和「可可碎粒」分開，可可碎粒是研磨成巧克力的原料
（上圖是可可豆外殼、下圖是可可碎粒）
研磨、製作 將可可碎粒研磨加熱後，可以得到濃稠狀的「可可膏」，將可可膏進一步經過壓榨分離出「可可脂」和「可可固質」，而可可固質可以再進一步研磨成「可可粉」，可可膏、可可粉、可可脂等原料送到食品加工廠，混合砂糖、奶粉、香料等配方（混合比例是商業機密），經過擠壓、研磨、加熱、攪拌、調溫等步驟，改善口感、色澤、味道後，入膜定型就變成我們愛吃的巧克力
▶ 可可膏（可可漿，cocoa liquor）：可可碎粒經過多道研磨程序後，得到的濃稠狀液體（可可脂和可可固質的含量各約一半）
▶ 可可脂 (可可油，cocoa butter)：可可豆內的植物脂肪，熔點約攝氏30－36度，略低於人體平均溫度，所以巧克力在室溫下硬而爽脆，但是入口即化，產生滑順的口感
▶ 可可固質（可可餅，cocoa solids）：可可膏中懸浮在可可脂中的細胞固形碎片，將可可膏內的可可脂壓榨萃取出來後，就可以得到可可固質，成份是澱粉、纖維、蛋白質，有特殊的風味，是巧克力風味的來源，也含有抗氧化的成份
⊙ 可可固質經過研磨後就是可可粉，照理說可可粉不會含可可脂，不過因為萃取技術或是商品需求，市售的可可粉可能含有少量的可可脂
➪ 可可固質含有抗氧化成分，也是巧克力風味的來源；可可脂則提供巧克力滑順的口感、絲綢般的光滑外型
🍫 黑巧克力趴數（％） 我喜歡吃健康一點、口感比較苦的巧克力，而選擇包裝顯示趴數比較高的巧克力，那趴數的意義是什麼呢？
簡單說就是這一份巧克力的總重量，有多少比例（％）是來自於可可豆，也就是可可固質＋可可脂，看似巧克力趴數越高，可可豆物質越高，相對的糖分、奶粉、香料含量越少，所以趴數越高的巧克力越健康對吧？
－－－ 基本上沒錯，但是會有陷阱存在，下面直接用數字來舉例會比較有感
假設一塊100克的巧克力只含有可可跟添加物（糖、香精、奶粉等），包裝顯示60%，代表含有60克的可可和40克的添加物，可可豆中的可可固質和可可脂的比例大約1：1，所以各含有30克的可可固質和可可脂 ➝ 可可固質：可可脂：添加物＝30：30：40
如果巧克力廠商為了讓產品吃起來更順口，多添加了10克的可可脂，那這時候趴數會有什麼變化呢？
1、可可固質30克不變，但是總重量變成110克，可可固質的比例變成 30／110=27% 變少
2、可可脂變成30＋10=40克，可可脂的比例變成 40／110=36% 變多
3、添加物40克不變，但是總重量變成110克，添加物的比例變成 40／110= 36% 變少
➝ 可可固質：可可脂：添加物＝27：36：36，產品包裝顯示的趴數就會變成27＋36=63%，比原本的巧克力更「黑」一點，看起來似乎更健康，但是賜予巧克力風味和抗氧化特性（健康）的可可固質的量並沒有增加，和 60% 的產品一模一樣，增加的趴數其實是因為可可脂增加罷了！
➪ 不要過度迷戀巧克力包裝上的趴數，除非業者有特別標示出可可固質和可可脂的各別含量，這樣才是透明的資訊
🍫 巧克力定義 市面上的巧克力種類繁多，但不是吃起來黑黑甜甜的都可以叫做巧克力，巧克力是有明確的定義，食藥署規定「以可可製品為原料，添加糖、乳製品、食品添加物等，是固體型態、不含內餡的黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力，這三種巧克力的總可可固形物、可可脂、牛乳固形物等含量有相關的規範」，這樣子才能叫做巧克力，不然只能當作糖果罷了！
黑巧克力 成份主要是可可固質＋可可脂、砂糖，天然可可成份最高的巧克力
法規容量 總可可固形物的含量至少＞35%，當中可可脂至少18%、可可固質（含可可粉）至少14%
特點
▶ 硬度比較大，咬起來會有爽脆的口感
▶ 口感略苦，因為天然可可的成份比較多
▶ 含有比較多的可可固質，有抗氧化作用，是黑巧克被認為比較健康的原因
牛奶巧克力 成份主要是可可固質＋可可脂、牛乳固形物、砂糖
法規容量 總可可固形物的含量至少＞25%，當中可可固質（含可可粉）至少2.5%、牛乳固形物至少12%
特點
▶ 比黑巧克軟，少了咬起來的爽脆口感
▶ 口感沒有像黑巧克力那麼苦、甜度適中，是市面上種類和數量最多的巧克力
白巧克力 成份是可可脂、牛乳固形物、砂糖，沒有可可固質（或可可粉），嚴格來說不能算是巧克力了
法規容量 可可脂含量至少20%、牛乳固形物至少14%
特點
▶ 沒有含可可固質，顏色不會是ㄧ般巧克力的褐色
▶ 牛乳固形物含量最高，質地最柔軟、熔點最低、最容易腐敗壞掉；砂糖含量也很高，是甜度最高的巧克力
▶ 幾乎失去巧克力本身的風味，因為可可味道最淡，可以廣泛用在搭配其他食材而不會搶味道
觀念澄清 表格中的總可可固形物包含可可脂、可可固質、（可可粉、可可膏），括弧起來可可粉是可可固質在加工製成的原料，可可膏是製程可可脂和可可固質的原料，這兩種物質都可以和可可脂、可可固質用不同比例混合製作成巧克力，但是用量相對比較少，所以文章內會忽略
通常有顏色的巧克力，都是添加食用色素或是水果成份，不是天然的巧克力，不過等等介紹的巧克力，並沒有添加任何色素，是因為來源可可豆萃取出來的可可粉本來就是粉紅色，所以製造出來的巧克力也會呈現粉紅色，稱為紅寶石巧克力，堪稱第四代巧克力
紅寶石巧克力 瑞士的「百樂嘉利寶」公司所生產的巧克力，希望利用繽紛的外觀打入巧克力市場，粉紅色的巧克力應該會擄獲許多少女的芳心，男孩在情人節也有新的送禮選擇了！
特點
▶ 沒有添加色素，巧克力卻有粉紅色澤，單純是因為可可豆本身的顏色，主要是產自巴西、厄瓜多、象牙海岸的可可豆
（可可豆本身就略帶粉紅色）
▶ 嚐起來會有淡淡的莓果香氣，口感微微的酸甜
🍫 調溫巧克力、非調溫巧克力
調溫定義 因為可可脂在不同溫度下會有不同的結晶狀態，將巧克力加熱融化後，冷卻後再度加熱，藉由溫度變化讓可可脂形成穩定的好結晶，巧克力就會呈現光滑、硬脆、只溶你口的特性
調溫程序 巧克力因為產地、成份、種類的差異，適用的溫度都不一樣，要參照包裝上面的資訊
加熱：完全融化可可脂的結晶（但是溫度不要超過攝氏50度）
↓ 使用隔水加熱的方式
降溫：直到形成穩定β結晶（大約攝氏33度）和不穩定β結晶（大約攝氏27度）
↓
再度加溫：融去不穩定的β結晶，維持穩定的溫度（大約攝氏31－32度）
（大理石調溫是常見的方法）
（右邊的巧克力是有調溫的，可以看出來品質的差異）
調溫巧克力 Couverture Chocolate，巧克力中含有天然可可脂，對溫度的敏感性很高，拿在手中不會融化，可是放入嘴中入口即化，可可脂讓巧克力在室溫下呈現固體，放入口中又會直接化開
▶ 價格昂貴，購買的通路比較少，大多從國外進口
▶ 如果要製作甜點，調溫巧克力不可以直接融化，必須經過調溫的程序，不然成品的外觀和口感都會打折扣
非調溫巧克力 將巧克力中的可可脂抽出（抽出來的可可脂在化妝品、醫藥界、食品界都可以廣泛利用，單純留在巧克力中是有點可惜），改用氫化植物油取代，熔點提高，巧克力不容易融化，少了只溶你口的口感，嚐起來有點像蠟
▶ 價格便宜，一般的食品材料行都可以買到
▶ 省去調溫的步驟，製作甜點會比較簡單，適合初學者
▶ 法規：添加的植物油＜5%，包裝要標示「可可脂中添加植物油」；添加的植物油＞5%，包裝要標示「代可可脂」
留言列表
