daddy-poppy's 藥學跟動物世界

每次到了牛排店，琳瑯滿目的菜單總是搞得我頭昏腦脹，菲力、沙朗、丁骨等名稱聽都有聽過，可是一直不懂其中的差別，這篇文章就來淺淺的介紹一下不同名稱的牛排，取自怎樣的部位？有怎樣的口感？有怎樣的特色吧！

更完整的牛肉部位介紹

熟成牛肉、牛肉血水等牛肉小知識

 

肋眼牛排　　ribeye Steak

部位 　 肋脊部

 

 

口感 　　油花分佈比較多且均勻（大理石油花），其中會有一塊明顯的油脂，如果料理的好，那塊油脂散發的牛油香味非常迷人；肉質軟嫩，嫩度僅次於菲力牛排

特色

►　肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂，剖面看就像一個眼睛

（有看到眼睛嗎？？）

►　肋眼牛排旁邊會帶一條油筋，牛筋上面會有一塊上蓋肉特別嫩，這塊是肋眼中最精華的部位

熟度　　五分熟左右最適合，因為帶有油筋，如果料理不夠熟就會很難咀嚼，而且油的香氣逼不出來；如果比較怕血水的老饕可以選擇七分熟的熟度

迷思　　台灣常常把這個部分稱為沙朗牛排，但是美國肉協會的沙朗是指後脊腰部取下的肉

 

老饕牛排　　Top Cap

部位　　順著肋眼牛肉的筋膜所切下的上蓋肉，一條肋眼只有約1/7的部位可以做成老饕牛排，相當珍貴

口感　　大理石油花分布均勻，口感滑嫩多汁

熟度　　油脂比較多，需要五－七分熟才可以逼出油的香氣

 

紐約客　　strip，因為這塊肉的形狀長得像紐約市的曼哈頓區，也稱作 New York Steak

 

　

（邊緣有薄薄的嫩筋）

 

部位 　前腰脊部，連著肋脊肉

 

 

口感 　油花比較少，不過分布均勻細緻，不會像肋眼牛排有整塊的油脂；這個部位運動量稍微多一點，肉質比較緊實　➝　 軟嫩中略帶嚼勁，適合大口大口豪邁品嘗，又稱為男人的肉

熟度　　三分熟可能會有點難嚼但是尚可接受，五分熟左右最佳，最熟不要超過七分熟，因為容錯率比較高（三－七分熟），加上價格相對菲力、肋眼牛排來說比較低，是一種適合新手用來煎牛排的部位

 

菲力牛排 　　Tenderloin Steak

 

 

部位 　腰內肉部位，每頭800公斤的牛約只有4公斤的肉是菲力牛肉，牛肉最嫩的部位

 

 

口感　　這個部位運動量極少，肉質如奶油般的細嫩（最軟嫩），油脂含量極低、沒有筋、瘦肉多

►　口感很軟嫩，適合不容易咀嚼或消化能力差的老人跟小孩食用

►　老饕比較不喜歡吃菲力，除了嫩之外沒有別的口感，肉汁不多、牛肉香氣不明顯

►　菲力牛排適合配上香料、高湯、奶油等佐料來提味

熟度　　沒有油脂和油筋，建議吃三分熟，過熟肉質容易變硬

 

 

丁骨牛排／紅屋牛排　　T－bone／Porterhouse Steak

 

 

部位　　前腰脊部，如果將丁骨牛排中間的丁骨（腰脊骨）拆開，分別是一片菲力牛排與一片紐約客牛排；菲力牛排的口感鮮嫩，紐約客牛排的口感具有嚼勁和油花，丁骨牛排剛好取中間值，而且份量通常比較大份，適合食量大且想要同時享受不同口感的老饕食用

 

 

 

特色　　腰脊肉切片位置的不同，菲力與紐約客大小和比例也會不同，如果切片的部位比較靠近尾端，菲力部份比較多，就是紅屋牛排；如果切片靠近頭部，菲力部分比較少，就是丁骨牛排

►　切出來的菲力牛排大小大於1.25英吋，就稱為紅屋牛排

熟度　　三－五分熟

 

沙朗牛排　　Sirloin

部位　　後腰脊部，接續著前腰脊部的部位

 

 

口感　　相對於肋眼、紐約克牛排，沙朗牛排的油花比較少，但是分布均勻而且多於菲力，偏扎實的口感

特色　　可以吃的部位比較多，價格平價

迷思　　在台灣有很多餐廳菜單或賣場，都會將肋眼牛排標示成沙朗，但是這兩塊肉位置不太一樣（雖然都是脊部，但是肋眼在肋脊，沙朗在腰脊），油花分佈和口感也不同

熟度　　三－五分熟，不要超過七分熟；料理時沙朗牛肉邊緣的油脂要煎熟，可以提升牛排的風味

 

板腱牛排　　Blade　

部位　　肩胛部

 

口感　　肩胛部雖然混有脂肪，但是這個部位活動頻繁，肉質比較緊實，也含有比較多的筋　➝　略帶嚼勁，肉質比其他部位的牛排硬

料理

►　價格比較便宜，常常被用來作燒烤或是火鍋肉；肩胛部中間有一條筋穿過，富有膠質，也常常用來燉煮或料理湯品

►　牛肩肉中比較軟嫩的部位，被稱為平鐵牛排，在台灣也稱為嫩肩牛排

 

牛小排　　Short Ribs

 

 

部位　　顧名思義是牛的排骨肉，從肋排延伸的部位，取自第6－8根肋骨下方的肉，肉中會帶有骨頭，不過骨頭跟肉中間會有脂肪，容易分開

 

 

切法　 牛小排會因為切割方式不同而形狀變化很大

Flanken Cut　 源自東歐，沿著肋骨的橫斷面切割，每塊肉上有三根以上的肋骨切面

English Cut　 源自英國，順著肋骨分割，每塊肉上會帶有一根骨頭

 

口感   肉質比較結實，油筋和油脂多，料理過程中油汁隨著高溫溢出，香味四溢　➝　油脂多，帶有嚼勁

熟度   七分熟到全熟，接近全熟的狀態下，牛肉會收縮與骨頭部位自然分離，此時牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感最可以表現出來；如果吃比較不熟的牛小排，口感會很像在嚼橡皮筋

料理　 牛小排適合用在烤肉，烤過頭了反而口感最適合這塊肉！

 

戰斧牛排　　Tomahawk

►　Tomahawk 在美國的印地安語中是斧頭的意思，除了語意本身，牛排的外型就好像一把斧頭一樣，而取名為戰斧牛排

 

 

部位 　 斧柄是牛的肋骨，斧頭是肋眼牛排；一般肉品供應商在切割這部分的牛肉時，會將前端以帶骨肋眼牛排的方式分解、後端以帶骨牛小排的方式切割，要切出戰斧牛排的規格形式，必須要求肉商特別處理，因為費時費工、一頭牛又僅能切出10－12客，價格會比較貴

口感　　斧柄部位有著牛小排的嚼勁和油香，斧頭部位有著肋眼的軟嫩口感