因為小編很喜歡吃牛肉，燒烤、火鍋、快炒都一定少不了「牛肉」這個主角，隨著國人飲食習慣西化，許多不吃牛的農家子弟們都開始嘗試吃牛肉了，嗜吃牛肉的我，曾經有兩篇文章介紹了牛排常見的種類、牛肉分級制度，可是牛肉相關知識時博大精深，菜單上的牛肉來自什麼部位？為什麼濕式牛肉價格比較貴？牛肉的血水是因為沒有煮熟嗎？
小編會一一替讀著們解答，這篇文章先來解剖牛肉的部位吧！
🐮 牛肉部位 美國出口的牛肉基本上可以分成八大部分，有肩胛、肋脊、腰脊、前胸、胸腹、腹脅、腱子、臀腿等部位，不同部位的油花分布、口感、價格、料理方式都不太一樣，如果完全不認識牛肉的部位，用錯了料理方式，高檔牛肉可能被煮成平價肉的口感
肩胛部 chuck ➝ 牛隻經常運動的部位，筋肉發達、肉質結實
上肩胛肉 附著在肩胛骨上方的肉，就是常見的板腱肉（blade）、嫩肩里肌
口感 筋多、口感扎實
料理方式
► 因為富有嚼勁，可以做成燒烤或是香煎
► 如果要料理成牛排，因為部位比較結實，建議可以先醃漬
► 牛肉乾的上選部位，因為肌肉纖維多，比較有嚼勁
下肩胛眼肉捲 如果整塊切下就是「比臉大牛排」或是「巨無霸牛排」；如果分切就是下肩胛翼板肉，就是常常聽見的翼板、平鐵、霜降、羽下牛肉
口感 牛肩中比較軟嫩的部位
料理
► 切成厚片的可以煎成牛排，例如平鐵牛排、嫩肩牛排
► 切成薄片成火鍋肉片，例如嫩肩牛肉
肩胛里肌 緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉
➝ 外觀像黃瓜，又稱作「黃瓜條｣
口感 纖維比較粗、富有嚼勁
料理 因為耐久煮，常常用在熱炒、燉煮、燉滷，也會被用來製成牛肉乾
肩胛小排 雖然有名稱中「小排」，可是跟牛小排取自完全不同的部位，肩胛小排來自肩胛部、牛小排來自肋脊部
口感、料理 細筋多、富有嚼勁，帶骨可以做成燒烤、去骨可以做成火鍋片
肋脊部 rib，背部的前段，因為運動量比較少，肉質軟嫩而且油花分布均勻（大理石油花），眾多牛排料理都是取自肋脊部的牛肉
肋眼 ribeye，沿著脊骨兩側附著的肉，分成帶骨肋眼和去骨肋眼兩種形式銷售
➝ 肋眼牛排中間通常有一塊明顯的油脂，剖面看就像一個眼睛
口感 運動量比較小，肉質嫩度僅次菲力、大理石油花多且分布均勻、脂肪中帶著筋，嚼勁口感佳
料理 大塊肋眼可以香煎或碳烤成肋眼牛排；切成薄片就是壽喜燒或是涮涮鍋的肉片 ➝ 非常受歡迎的部位
觀念澄清 台灣地區的沙朗通常就是指肋眼牛排，可是美國的沙朗是取自於後腰脊肉，兩者的口感和等級都有差異，購買肉品或是點餐前，建議詢問清楚是取自於什麼部位
老饕牛排 ribeye cap，順著肋眼牛肉的筋膜切下的上蓋肉，一條肋眼只有約1/7的部位可以做成老饕牛排，相當珍貴
口感 大理石油花分布均勻，口感滑嫩多汁
牛肋條 rib finger，肋骨間的條狀肉，肉塊的上方會有一層白色的筋膜
口感、料理 燉煮後入口即化，台灣小吃牛肉麵經常使用的部位
（傳統牛肉麵大多使用牛肋條）
牛小排、肋排 short rib，從肋排延伸的部位，取自第6－8根肋骨下方的肉，肉中會帶有骨頭，不過骨頭跟肉中間會有脂肪，容易分開
口感 肉質比較結實，油筋和油脂多，料理過程中油汁隨著高溫溢出，香味四溢 ➝ 油脂多，帶有嚼勁
料理 適合帶骨以炭烤、燒烤的方式料理，接近全熟狀態下，牛肉會收縮與骨頭部位自然分離，這時候牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼的口感最可以表現出來
腰脊部 loin，許多常見的牛排，也都取自這個部位呦！
前腰脊部 short loin，前腰脊部有一塊T型骨頭，把這塊丁骨拆開，分別是菲力牛排和紐約克牛排
（丁骨示意圖）
菲力牛排 tenderloin Steak ，位於腰內肉，每頭800公斤的牛大約只有4公斤的肉是菲力
口感 這個部位運動量極少，肉質是牛肉中最軟嫩的部位，脂肪含量極低、沒有筋、瘦肉多
► 口感軟嫩，適合不容易咀嚼或消化能力差的老人跟小孩吃
► 老饕比較不喜歡吃菲力，除了嫩之外沒有別的口感，肉汁不多、牛肉香氣不明顯
料理 直接煎烤，3－5熟最好，因為沒有油筋，如果過熟肉質會太硬
紐約客牛排 strip，因為肉的形狀長得像紐約市的曼哈頓區，也稱作 New York Steak
口感 油花比較少，不過分布均勻細緻，不會像肋眼牛排有整塊的油脂；這個部位運動量稍微多一點，肉質比較緊實 ➝ 軟嫩中略帶點嚼勁，適合大口大口豪邁品嘗，又稱為男人的肉
料理 三分熟可能會有點難嚼但是尚可接受，五分熟左右最佳，最熟不要超過七分熟，因為容錯率比較高（三－七分熟），加上價格相對菲力、肋眼牛排來說比較低，是一種適合新手用來煎牛排的部位
❏ 丁骨牛排、紅屋牛排的關係是？
三種牛排其實都來自同一個位置，切出來的菲力寬度不同，而賦予不一樣的稱呼；後腰脊肉切片的部位如果靠近尾端，菲力部份會比較多、如果切片靠近頭部，菲力部分就比較少
菲力牛排的口感精瘦鮮嫩，紐約客牛排的口感具有嚼勁和油花，如果想要同時享受不同口感的老饕，可以選擇紅屋牛排、丁骨牛排、翼骨牛排品嘗
紅屋牛排 porterhouse steak，菲力寬度大於3.17公分（約1.25英吋）
紅屋牛排的菲力比例多、價格最昂貴，一頭牛只能切出大約四片左右的紅屋牛排
丁骨牛排 T－bone Steak，如果菲力寬度＞1.27公分稱為丁骨牛排
► 如果再細分的話，菲力寬度＜1.27公分，可以稱為翼骨牛排
後腰脊部 sirloin，接續著前腰脊部的部位，沙朗牛排就是取自這個部位
口感 相對於肋眼或紐約克牛排，沙朗牛排的油花比較少，但是分布均勻而且多於菲力，偏扎實的口感
迷思 台灣有很多餐廳菜單或賣場，都會將肋眼牛排標示成沙朗，但是這兩塊肉位置不太一樣，油花分布和口感也不同
► 肋眼在肋脊部，沙朗在後腰脊部
下腰脊肉 bottom sirloin，這個部位運動量比較少、肉質偏軟，燒烤、火鍋、牛排等料理方式都適合
前胸部 brisket，因為牛隻會用前胸部呼吸，是運動量大的肌肉，幾乎沒有脂肪分布，口感非常緊實
口感 緊質
料理
► 長時間熬煮成紅燒、燉煮、湯品（羅宋湯）等料理
► 肉絲、絞肉
► 牛腩也經常取用前胸部位，「牛腩」其實是一種統稱，許多部位都可以稱作牛腩，不過最常指牛腹部下的側肉，帶有筋、肉、油花的肉塊
胸腹部 plate，牛隻胸部到腹部的肉，人類小腹積了很多的油脂，牛腹也不例外，肥肥的油脂就是我們熟悉的牛五花
➝ 胸腹部肉片的切片特色：一層油一層肉
胸腹肉 牛五花是亞洲人很常、很喜歡使用的牛肉部位，通常會切成薄片去料理 ➝ 使用率高的部位
口感 牛肉風味十足、油花細緻，會有入口極化的感覺
料理 火鍋肉片、壽喜燒肉片、燒烤、牛丼、壽司等…
內裙肉 覆蓋在牛肉外側腹壁，靠近橫隔膜的肉
口感 牛肉風味濃厚、軟嫩中帶點嚼勁，算是比較稀有的部位
料理 群帶牛排
腹脅部 flank，位在腰脊部下、後腿跟部前面的區域
法蘭克牛排 從牛腹尾端切割出的一塊肉，位於橫膈膜的內側（外側為內群肉），也稱為腹脅牛排
口感 瘦肉多，口感會比較扎實
料理
► 直接作成牛排
► 墨西哥料理「fajitas」，使用墨西哥烤餅包著全熟腹脅牛肉和醃菜
腱子部 shank，大腿是經常運動的部位，肌肉發達、筋多、肉質會比較堅實有嚼勁
牛腱 牛腿部內一束束的肌肉，是運動量大的部位，還可以細分成後腿腱、腱子心（筋肉比例最好的部位）、前腿腱、側腱、花腱等部位
口感 肉質硬實、富有嚼勁
► 前腿腱比後腿腱更有嚼勁
料理 富含膠原蛋白，適合長時間燉煮到軟爛，在台灣常常作成牛肉麵（腱子心牛肉麵）、滷味
牛筋 牛筋分佈在牛的膝蓋關節周邊
料理 長時間燉煮後，軟化的筋會很好吃，適合用在燉湯、滷味、牛肉麵（半牛半筋牛肉麵）等料理
➝ 滷味中的牛肉三寶，就有牛腱和牛筋！
臀腿部 hip&round，運動量大的部位，筋比較粗、油脂少，不適合用燒烤的方式
－－－ 臀腿肉其實可以在細分三個區域，讀者看過就好
後腿股肉 knuckle，剖切後的切面很像和尚的頭，台灣稱這個部位為「和尚頭」
口感 瘦肉多、纖維粗
料理 適合切片或切絲後熱炒、或是燉煮、或是加工成牛肉丸、牛豬混丸
外側後腿肉 bottom round，這個部位稱為「鵝頸」
口感 非常扎實
料理 需要長時間燉煮、或是用在食品加工上
內側後腿肉 top round，剖切後的切面像一把刀，這個部位又叫「頭刀」
口感 腿肉中比較細膩、筋少的部位
料理 骰子牛肉、肉片
留言列表
