卡通名偵探柯南的元太總是在肚子餓的時候冒出一句「好想要吃鰻魚飯」;櫻桃小丸子的同學小杉甚至為了搶限量鰻魚便當,不惜上課時間跑出學校、欺騙了警察、大鬧教室一番;小編不敢領教鰻魚那種綿密的口感,不過看到卡通的小主角們這麼的熱愛鰻魚飯,燃起了想把鰻魚從頭到尾認識一番的念頭
🐟 鰻魚種類
全世界總共有19種淡水鰻,除了歐洲鰻和美洲鰻分佈在北大西洋外,其餘的都分佈在印度洋、太平洋;臺灣附近海域的淡水鰻總共有五種,分別是日本鰻、鱸鰻、太平洋雙色鰻、西里伯斯鰻、呂宋鰻,前面兩種在台灣比較常見
▶ 日本鰻是溫帶鰻;鱸鰻、太平洋雙色鰻、西里伯斯鰻、呂宋鰻是熱帶鰻
🐟 鰻魚生活史 卵 ➡ 前期柳葉鰻 ➡ 柳葉鰻 ➡ 玻璃鰻 ➡ 鰻線(鰻苗) ➡ 黃鰻 ➡ 銀鰻
(鰻魚生活史,以日本鰻做例子)
⊛ 卵
日本鰻在每年五、六月晚上,在馬里亞納島西側的海域產卵,受精卵在25度的水溫下,只要30個小時就會孵化,剛孵化時會激烈運動,完全沒有逃避敵害的能力,口未開、眼睛也沒有出現色素
⊛ 前期柳葉鰻
前期柳葉鰻因為還保有母體的卵黃物質,不需要仰賴外界的食物,但是一個星期後卵黃會耗光,需要盡快從外界找到食物,否則就會大量死亡
(前期柳葉鰻有著被誤認為肉食習性的牙齒)
➝ 長著特化的針狀長牙齒,結構不適合捕捉獵物,隨著成長牙齒會被再吸收
⊛ 柳葉鰻
前期柳葉鰻隨著成長,體型會逐漸形成柳葉狀,因為沒有運動能力,柳葉般的體型適合隨著洋流移動
柳葉鰻的體表有大量的黏液多醣體,這是一種細胞外物質,構成很多細胞間隙,細胞間隙蓄積的水分可以增加身體的含水量,同時體表的鹽類細胞會調節滲透壓,黏液多醣體間隙的水分保持比外界海水低張的狀態,增加身體浮力,便於漂浮
⊛ 玻璃鰻
柳葉鰻隨著北赤道洋流漂浮北轉到黑潮後,身體上的黏液多醣體會急速分解,從柳葉型轉變成流線型的玻璃鰻,有了運動能力,可以離開洋流游到沿岸的水域
(全世界洋流分布圖)
⊛ 鰻線(鰻苗)
鰻魚到達河口後,皮下色素會開始發育形成保護色,可以利用黑色素細胞的位置判斷鰻魚種類,漁民利用這點挑選出經濟價值比較高的日本鰻
日本鰻 全身透明、沒有黑色素細胞,漁民稱為「白鰻」
鱸鰻、西里伯斯鰻、呂宋鰻 尾柄部有黑色素細胞
太平洋雙色鰻 尾鰭有黑色素細胞
(上:日本鰻、中:鱸鰻、下:太平洋雙色鰻)
➝ 利用黑色素細胞的分布判斷鰻魚種類
鰻線靠岸的季節因種類而異,溫帶鰻集中在冬季(常常看到漁民在寒冷的冬季下水捕捉日本鰻鰻苗),熱帶鰻幾乎全年都會出現
➝ 漁民為了捕獲白金,不惜嚴寒到河口捕撈鰻線
靠岸習性因種類而異 ➝ 日本鰻的玻璃鰻隨著中國大陸沿岸流到達台灣西部沿岸,北部淡水河以日本鰻為主;鱸鰻的玻璃鰻隨著黑潮和黑潮支流到達台灣東部和西南部沿岸的,所以東部的秀姑巒溪和南部的枋山溪以鱸鰻為主,因為熱帶鰻的鱸鰻在水溫高的時候才會上溯河川,受黑潮影響東部水溫比較高,來游量自然比較多
⊛ 黃鰻 進入河川後漸漸轉變成黃鰻行定居生活,喜歡待在岩石遮蔽的陰暗處、石塊下方、枯木下方、泥沼中、水中草叢等地方,鰻魚有歸巢性,活動範圍不會離巢穴太遠
▶ 鰻魚有背光性
▶ 陰暗處可以躲避敵人的攻擊
⊛ 銀鰻 生活史的最後一個階段
銀鰻在降海產卵前(回到出生的海洋產卵),為了適應產卵的深海環境,眼睛會變大、背部和胸鰭變黑、腹部變銀灰色(銀鰻的由來);這個階段消化道開始萎縮不再進食,降海洄游產卵和卵巢發育所需要的能量,完全靠之前在河川覓食所累積的脂肪來供應
▶ 鰻魚腹部的空間要留給卵巢發育,所以不會有脂肪塊,脂肪會藏在肌肉纖維間,這就是鰻魚肉吃起來就像霜降般的布滿油花
降海產卵之後,銀鰻會因為體力耗盡而葬身海底
🐟 環境決定鰻魚性別
鰻魚的性別決定屬於後天型,鰻魚的生殖腺一直到降海洄游前都處於低度發育的階段,難怪古人認為鰻魚是無性生殖;真正決定鰻魚性別的環境因子是族群密度 ➝ 族群密度愈低,魚群中雌魚佔的性別比例越高;隨著魚群密度的增加,雌魚比例逐漸降低
▶ 天然鰻(雌多於雄):台灣天然河川中鰻魚雌雄的比例非常懸殊,雌魚佔80%以上,因為當雌鰻比例比較多時,可以產生比較多的子代,有利於族群的壯大
▶ 養殖鰻(雄多於雌):養殖環境中雌雄比例同樣非常懸殊,雄魚佔90%以上,和野生情形剛好相反
🐟 營養價值 鰻魚和其它的禽肉、畜肉相比,熱量並不高,但是下列營養素的含量卻很豐富
▶ 鈣、鋅
▶ 不飽和脂肪酸中的 EPA、DHA:有預防心血管疾病、促進嬰幼兒腦部發育(腦黃金)、改善老人失智、緩和免疫系統疾病、減緩視力退化等功效
⊙ DHA、EPA 主要存在於深海魚類的油脂中,鰻魚生長在淡水中,肌肉中卻含有高量的DHA、EPA,是很特殊的情況
▶ 脂溶性維生素
⊙ 維生素A維護眼睛、皮膚、黏膜、角膜的健康;維他命D維護骨骼、牙齒的健康;維他命E是強效抗氧化劑
▶ 膠原蛋白
🐟 飲食文化
დ 日本 日本是最愛吃鰻魚的國家,台灣養殖的鰻魚約90%外銷到日本去
吃法 在日本最普遍的料理方式就是蒲燒鰻,將活鰻剖成兩半、去頭去骨、蒸熟、調味、燒烤後就可以食用
蒲燒分成關西、關東兩派:關東派將鰻魚從背部剖開,先蒸熟再烤它,蒲燒的醬汁偏鹹;關西派則是由腹部剖殺、直接火烤至熟、醬汁偏甜;另外還有白燒吃法,不用醬汁僅僅用鹽巴調味
來由 日本人認為夏季酷熱,應該吃鰻魚提升食慾和補充體力,特別在立秋前的土用丑日(鰻魚節),全國上下都吃鰻魚來慶祝
▶ 土用指立春、立夏、立秋、立冬前18天,丑日指這前18天中剛好遇到十二支的丑日,剛好就是立秋前的18天,是一年節氣中最熱的時候
▶ 日本人在土用丑日吃鰻魚的習俗,來自江戶幕府時代,當時有一位經營不善的鰻魚店老闆,向一位名為平賀源內的學者請教生意興隆之道,平賀源內在紙上書寫:「本日、土用丑の日」,貼在店鋪門口,果然讓生意起死回生;因為當時民間流行在丑之日(うしのひ)這天吃「う」字開頭的食物,傳單上的本日是土用丑之日要吃鰻魚(うなぎ)剛好借題發揮,之後其它店家也爭相效法,這個習俗就流傳至今
(土用丑日這一天,日本鰻魚銷售量達到高峰)
規格 魚肉的口感和日本鰻的體型有關,日本人偏好4P規格,口感偏軟幾乎入口即化;台灣大多喜好吃的到魚肉的口感,因此台灣鰻魚店採用2P、3P的規格,不過體型越大的鰻魚,骨頭漸漸形成,魚刺會越來越明顯,需要挑刺 ➡ XP=每公斤X隻鰻魚,所以4P就是每公斤四隻鰻魚的規格,數字越大饅魚體型越小
日本人喜歡吃3P、4P的規格,因為太小隻膠質不夠且肉太軟碎,太大隻的肉又太老而且開始長刺;台灣很多鰻魚養殖戶,會把3P、4P 外銷到日本,剩下不合規格的就賣到市面上,因此下次吃到便宜的大片鰻魚,不要以為撿到便宜,對日本人來說這些都是不合規格的產品
დ 台灣 民間習俗認為吃鱸鰻很補,一般會加入中藥材(五味子、川芎、紅棗、當歸等)燉煮做藥膳,鱸鰻藥膳在冬季特別受歡迎;市面上也有販賣鱸鰻藥膳調理包,食用時再加熱,滋味也很鮮美
▶ 日本鰻的肌肉油脂比較多(約25-30%),適合燒烤;鱸鰻的肌肉油脂含量比較低(約10-15%),吃起來比較有彈性,適合煮湯,有些餐廳會提供香煎、紅燒、三杯、涮涮鍋等吃法,吃法非常多元
(藥膳鱸鰻)
為了推廣鰻魚的營養經濟價值,台灣將九九重陽節推廣為食鰻節,希望將鰻魚與健康和長壽連結,發展鰻魚飲食文化
დ 西班牙
過去鰻苗盛產的年代,當地人將鰻苗用橄欖油拌炒做成一道佳餚,西班牙文叫「agulas」,不過近年來歐洲鰻苗非常稀少,這道料理已經成為歷史名詞了
(agulas,現在幾乎看不到這道料理)
დ 歐洲國家 丹麥、荷蘭、瑞典、立陶宛、德國等...
鰻魚大多作成燻鰻料理,先將活鰻鹽醃過後,將內臟清除、洗淨、乾燥處理、用木屑和茶葉和燻油等材料,將處理好的鰻魚燻至棕紅色就可以食用
(歐洲許多國家的吃法:煙燻鰻魚)
დ 英國倫敦
鰻魚水煮約半小時後會釋出膠質,放到冰箱冷藏後,膠質結凍凝固就成了鰻魚凍,通常搭配鹹派皮或是馬鈴薯泥一起吃,風味更佳
(英國黑暗料理之一的鰻魚凍﹚
🐟 鰻魚傳說
椰子樹起源 傳說在南太平洋島國玻里尼西亞有一位美麗的姑娘Hina。有一天她在一個溪流的湧泉中沐浴時,發現有一隻大鰻魚會親近她。每天去洗澡的時候,這隻鰻魚都會出現。久而久之Hina對這隻鰻魚有了好感。有一天早上,這隻鰻魚突然變成一位美男子(Tuna),Hina就和鰻魚化身的美男子墜入愛河,過著幸福快樂的生活
有一天,Tuna向Hina說告別的時間到了,於是Tuna就變回鰻魚原形,並且告訴Hina如果洪水來襲,如果發現有一隻大鰻魚游來,務必把這隻鰻魚的頭砍下來,埋到山上去,才能阻止洪水氾濫。隔天半夜果然狂風大雨,洪水氾濫。Hina在睡夢中驚醒,發現家門口出現一條大鰻。Hina依照Tuna之前的指示,用斧頭把鰻首砍下拿到山上埋起來,不久洪水果然停止了。過了一段時間,鰻首掩埋處竟然長出像鰻魚一樣粗又高的椰子樹,並且結了黃色成熟的椰子。Hina和Tuna所生的孩子,兩人把果實採下來一看,驚訝地發現椰子殼上出現兩個眼睛及一個嘴巴的凹陷,模樣很像Tuna的臉。Hina和她的孩子每當喝椰子汁時,就會想念Tuna而親吻椰子殼
死貓吊樹頭,死狗放水流 從前有位漁民苦於捕不到鰻魚苗,生計發生問題,於是到廟裡拜拜祈求神明保佑。隔天和往常一樣出海捕鰻魚苗,忽然發現一隻死狗隨潮水漂過來,心想將牠掩埋起來比較衛生,沒想到把狗屍體撈起來後,竟然從死狗體內跑出來上千隻鰻魚苗,發了一筆意外財,這是發生在臺灣的真實故事
拜鰻祭 為了追逐白鹿,邵族從山林遷到湖畔,經濟生產也從狩獵改為漁撈,拜鰻祭就是邵族從狩獵文化轉為漁撈文化的見證,邵族過去以活鰻魚祭拜祖靈,現今多以糯米製成的白鰻麻糬作為祭品
台灣邵族的拜鰻祭在農曆七月初三舉行。據邵族的長老表示,日月潭魚產豐富,有些魚捕上來後沒多久就死了,但是鰻魚生命力強,希望象徵族人能像鰻魚那樣有衝勁、有耐力
➝ 邵族拜鰻祭的祭品,用糯米做成鰻魚樣子替代鰻魚,杜絕殺生的概念
🐟 鰻魚資源的衰竭
1970年起北半球的三種溫帶鰻(日本鰻、美洲鰻、歐洲鰻)資源補充量陸續下降,目前已經降到1970年代資源量最高時期的5-10%,到了生物安全警戒線之下,歐盟國家於2007年將歐洲鰻列入瀕臨絕種野生動植物世界貿易公約(CITES),2009年起沒有CITES許可,不能將歐洲鰻和相關產品輸出到歐盟以外的國家,確保境內歐洲鰻資源的復甦
曾經被譽為鰻魚王國的台灣這幾年來鰻苗數量直線銳減,鰻苗價格逐年攀高,成本太高導致養殖戶養不起、餐飲業也吃不起,全外銷到日本還供不應求。鰻苗因為生活史複雜,無法靠人工大量繁殖,無法商業化量產
台灣的養殖鰻魚都是漁民從河口捕撈正要溯河的野生鰻線,接著賣給養殖戶,養殖戶以人工養殖成成鰻後再出售
捕鰻方式
▶ 乘竹筏(或小船)到近海附近以圍網的方式捕捉鰻苗
▶ 放置定置網,等待一段時間再收網
⊙ 定置網是很細的紗網,依潮水的流向擺設紗網的方向,只要方向正確,鰻魚苗會隨著潮汐變化漂流,自己附著到紗網上去,所以當潮汐將退時,就是要起網收穫的時候,一般一天漲退潮兩次,一次在下午一次在凌晨,在凌晨時,就要背著手電筒跟捕鰻工具,從溫暖的被窩起身,前往寒冷的海邊捕鰻苗
➝ 河口放置定置網,趁退潮時收成捕捉的鰻苗
* 以手叉網(兩根交叉的竹竿中架著紗網)親自到海中來回走動,大約十五分鐘左右再上岸,因為工具比較簡單,是最多人採用的方式
➝ 寒冷時節漁民在海中捕撈鰻苗的情形
(手叉網示意圖)
鰻魚數量的減少可能與氣候變遷、過度捕撈、棲息地惡化、寄生蟲感染等有關
* 河川水質污染、沿海濕地消失、大量興建水壩與攔砂壩(鰻魚無法正常溯河而上或存活),破壞鰻魚的棲息地,沒有足夠數量的銀鰻降海洄游產卵,鰻苗當然會越來越少
🐟 永續經營
為了鰻魚資源的永續經營,台灣農委會公告「鰻苗捕撈漁期管制規定」,除了花蓮縣、臺東縣之外,其它縣市轄屬的距岸三浬內海域、潮間帶、河口水域,3月1起-10月31日止禁止捕撈鰻苗,漁業署呼籲全國從事捕撈鰻苗業者務必配合,共同維護鰻苗傳統漁業之永續
以往每年捕撈日本鰻苗期間主要從十月-翌年四月底總共七個月,102年後縮減捕撈期為每年11、12月和翌年1、2月共四個月,捕撈期減少了三個月,可以讓大約十萬尾的日本鰻苗有機會溯河成長並且繁衍下一代,幫助維持鰻魚產業的永續發展
違反規定者,將核處新臺幣3萬元以上15萬元以下罰鍰,規範對象包含在岸邊以「人力」從事捕撈者、以漁船(筏)進行海上捕撈者
除了管制鰻苗捕撈,搭配溪流禁捕成鰻的措施雙管齊下:漁業署輔導15直轄市及縣(市)政府公告轄屬至少一條河川之中下游流域,全年禁止以任何方式捕撈鰻魚,其中宜蘭縣更公告全縣境內河川全流域禁止捕撈鰻魚,進行鰻魚棲地的保護工作
(禁止捕撈成鰻的河川)
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