鐵板燒的鱈魚、便當店的鱈魚排等食物,雖然都灌上鱈魚的名字,但是實際上它們都不是真正的鱈魚,名字是鱈魚卻不是真正的鱈魚,這到底是怎麼一回事呢?
嚴格意義下,鱈屬下的四種魚才可以稱為鱈魚,不過許多和鱈魚扯不上關係的魚類,為什麼會被冠上鱈魚的名稱呢?因為鱈魚瀕臨滅絕,大西洋鱈魚漁場逐漸關閉後,市場為了尋找替代品,將非鱈魚的魚類冠上鱈魚名稱的標示方法,不知不覺已經成為一種約定俗成的做法,可是這些魚類的經濟價值與生物毒性有相當的區別
▶ 鱈屬:大西洋鱈魚、太平洋鱈魚、格陵蘭鱈魚、阿拉斯加鱈魚
台灣大多以切片方式進口鱈魚,切片的方式在市場上特別受消費者歡迎,不需要經過太多處理就可以直接端上廚房料理,不過外觀上不容易識別,因此有不少業者、廚房工作人員都沒有見過真正的鱈魚,把其他以鱈魚為名的魚類當成鱈魚了
為了不讓消費者吃到來路不明的假鱈魚,不要讓不法業者灌上鱈魚名字提高海產價格,台灣頒布的新法令規定「中華民國衛福部食管署公告從20170101起,鱈形目下的魚類才可以標示鱈魚,圓鱈、扁鱈應該標示通俗名稱,或是跟魚種名稱併列標示」
▶ 法規規定只要是鱈形目下的魚,就可以標示鱈魚,稍微放寬一點(至少不是鱈屬的魚種才能標示為鱈魚);如果商品標示為圓鱈或是扁鱈,卻不是鱈形目下的魚類,就要在旁邊標示魚種名稱,例如扁鱈(大比目魚)
--- 我們平常吃的鱈魚到底是什麼呢?
🐟 大比目魚 也稱為扁鱈、庸鲽魚、星鲽
(大比目魚外觀)
大比目魚生活在水深250-2000公尺的北極洋海底,不同產地會有不同的名稱,例如阿拉斯加大比目魚的產地在太平洋阿拉斯加灣、格陵蘭大比目魚的產地在北大西洋格陵蘭島/冰島/紐芬蘭的附近海域
因為生活在寒帶海洋海底,大比目魚的魚肉為高蛋白、低脂肪,富含人體必需脂肪酸(Ω-3脂肪酸)、維生素D,美國阿拉斯加的深海魚油,主要就是從大比目魚提煉出來的
大比目魚的肉質比較碎(粉狀),通常會斜切處理,商品外觀看起來扁扁的,就是扁鱈名稱的由來,市售的商品名稱大多為冰島鱈魚,一片大約60-80元左右;口感鬆軟,皮煎起來脆脆的,常常用在煎的料理上 ➝ 鐵板鱈魚(鐵板燒)
(大比目魚切片後呈現扁扁的、細長狀)
🐟 油魚(異鱗蛇鯖) 又稱作圓鱈、白玉鱈,是鱸形目下的魚類
(異鱗蛇鯖的外觀)
(異鱗蛇鯖的切片外觀)
➝ 魚皮是灰白格子狀、肉色偏白黃、中間有一條紅色線條
🐟 油魚(棘鱗蛇鯖) 也是油魚的一種,又稱作龍鱈、圓鱈,是鱸形目下的魚類
(刺鱗蛇鯖的外觀)
(經急凍切片後的棘鱗蛇鯖)
「鯖(油魚)」的油脂含有一種臘的成分,人體無法消化吸收,吃多了會累積在直腸造成油便、油屁、腹瀉、腹痛,美國食品藥物管理局列為食源性毒素,日本、美國、印尼視為有毒魚種,禁止進口或是銷售;有些國家列為不建議食用的魚種;台灣、中國、香港常常出售作為 ➝ 便當店的鱈魚排、餐廳的生魚片
🐟 阿拉斯加狹鱈 又稱作黃線狹、鱈明太魚,是鱈形目、鱈科、鱈屬下的魚類,其實這個是真正的鱈魚!
(阿拉斯加狹鱈的模樣)
美國是阿拉斯加狹鱈的主要輸出國,漁民在阿拉斯加海域捕撈到阿拉斯加狹鱈,年捕撈量約北太平洋地區阿拉斯加狹鱈總產量的三成;阿拉斯加狹鱈是全球消費最多的一種食用魚,因為價格比較低廉、供貨量穩定,捕獲的狹鱈通常加工成魚片、魚漿,用在生產人造蟹肉、魚排肉等產品 ➝ 速食店的鱈魚堡
➝ 麥當勞、肯德基的鱈魚堡大多使用阿拉斯加狹鱈
其實還有許多的魚類魚目混珠成鱈魚,族繁不及備載…
--- 表格可以簡單分辨油魚和鱈魚
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鱈魚 |
油魚 |
一條魚 |
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鱗片 |
比較小,非常鋒利 |
比較大 |
(解凍)魚皮觸感 |
平滑,很像在摸一層黏液膜 |
粗糙 |
魚肉切片 |
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顏色 |
潔白,沒有淡黃色、淡紅色的線條 |
象牙白略黃,有一條淡黃色或是淡紅色的線條 |
(左邊是油魚、右邊是鱈魚) |
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切面大小 |
圓形,比較大 |
略橢圓,比較小 |
(照片中的圓鱈是真正的鱈魚,扁鱈是大比目魚) |
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魚皮 |
黑色網狀 |
灰白格狀 |
口感 |
細緻,入口即化 |
緊實,有點像雞肉 |
其他差異 |
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價格 |
貴(可以超過700元/kg) |
便宜 |
含油脂量 |
<10% |
>20% |
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