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除了到咖啡廳、超商買現成沖泡的咖啡之外,也有一群喜歡自己購買咖啡豆、研磨咖啡豆、沖泡、萃取咖啡的人,小編也是個門外漢,只是喜歡整理一些資訊分享給大家,如果有咖啡達人看到資訊錯誤或是哪裡需要補充的話,歡迎留言指教

 

☕ 咖啡豆的購買、儲存

▶ 咖啡豆來源:選擇資訊透明的產品,最好有第三方組織認證的標誌

▶ 選擇有單向排氣閥的包裝:烘焙後的咖啡豆會自然呼吸排氣,無法進行中空包裝,單向排氣閥會讓包裝內的氣體只出不能進,咖啡豆自然排出的二氧化碳會擠出包裝內的空氣,充滿二氧化碳的內包裝可以延緩咖啡豆的氧化

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(單向排氣閥不是聞香孔,挑選時不可以擠壓洞口猛吸,可能會破壞咖啡豆的風味)

▶ 不要大量採購:一次購買一個月份量的咖啡豆就好,我們是看咖啡豆的賞味期限而不是保存期限,越新鮮的咖啡豆沖泡出來的咖啡會越好喝,存放過久就算沒有變質,咖啡的風味也已經大打折扣了

▶ 咖啡豆不可以儲存在冰箱:咖啡豆不喜歡濕氣、光線、氧氣、熱源,如果儲存在冰箱內拿進拿出時,溫差會過大,而且咖啡豆可能會吸收冰箱內的雜味,破壞原本的風味

- 開封後剩下的咖啡豆,建議密封起來,儲存在乾燥陰涼處

- 陳年老豆:存放在原產地的低濕低溫的高海拔環境,定期翻動保鮮,會有特別香醇口感的咖啡豆,跟放在一般倉庫裡囤積的咖啡豆完全不一樣

- 現磨現煮:咖啡豆磨成咖啡粉後,接觸空氣的表面積增大,容易吸收空氣的濕氣而有變質的風險,建議泡多少磨多少,降低咖啡豆變質和汙染的風險;如果選擇濾泡掛耳包的產品,選擇有真空或是氮氣充填的包裝,降低變質的風險

 

დ 小知識補充  濾泡式掛耳包

 

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(濾泡掛耳包)

➝ 將咖啡粉裝在濾袋裡,兩側的夾板可以掛在杯子上,沖完後即丟的產品

 

沖泡量  建議10 g的咖啡粉沖泡200 cc左右的水,可以視個人的口味增減水量

流程    濾泡式掛耳包的沖泡流程

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將掛耳包從外包裝中取出,將咖啡粉抖到折線下,依折線的方向撕開包裝

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將濾紙兩邊的耳朵拉開掛在杯子的邊緣上

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第一次注入少量熱開水攝式90度上下),讓咖啡粉悶蒸大約15-20秒,慢慢釋放咖啡香氣

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持續穩定少量的注入熱水,可以小繞圈的方式均勻淋濕咖啡粉表面,千萬不要一次注入太多水,讓咖啡粉溢出來,直到注入(萃取出)200cc 左右的熱水為止

 

☕ 咖啡沖煮  從咖啡豆沖煮出一杯風味佳的咖啡,每一個步驟都不能馬虎,只要一個環節出錯,可能就會毀了一杯咖啡,每個人對咖啡的口感或風味有獨特的喜好,不過大觀念和原則是一樣的,如果基本工夫有做到,在煮出完美咖啡香的路上,你就成功的踏出第一步了

 

選擇新鮮咖啡豆  咖啡豆烘焙後就會逐漸失去新鮮度,隨著跟空氣持續接觸,咖啡豆內的「好物質」也會逐漸減少,尤其是磨製好的咖啡粉,因為與空氣接觸的表面積變的巨大,氧化速率也會加倍,變質的咖啡豆或咖啡粉,還能煮出好咖啡嗎?

▶ 未烘焙的咖啡生豆:保存 1-2

▶ 烘焙後的咖啡豆:保存 30-45

▶ 磨成粉的咖啡豆:保存時間只有短短的 5-10 分鐘 ➝ 沖煮多少咖啡就研磨多少量的咖啡粉

 

研磨適當的顆粒  這裡不著墨磨豆機的選擇,有興趣的讀者可以自行上網,但是記住選用好的磨豆機是重要的原則之一

 

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(市面上常見的磨豆機)

 

顆粒大小  咖啡粉在水中沖煮的時間越長,選擇顆粒比較粗的咖啡粉(避免沖出過多的雜味、咖啡因);沖煮時間越短,可以選擇顆粒比較細的咖啡粉(避免沒有味道)

 

沖泡咖啡時,咖啡豆的油脂與芳香物質會先被熱水溶解出來,咖啡因和苦澀物質會比較慢,因此從熱水和咖啡粉接觸的那一瞬間開始,要在適當的時間停止萃取,避免我們不想要的物質被溶解出來

 

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(研磨程度跟咖啡風味的相關性)

 

--- 不同的沖煮器具(方式),都有適合的研磨粗細程度,不同的粗細程度也會影響沖泡出的咖啡風味

 

極細研磨  又稱為「義式研磨」、「濃縮式咖啡研磨」,研磨中最細的一種研磨,需要專門的研磨機研磨,如果使用手磨的研磨方式會非常費力費時

▶ 顆粒大小:白砂糖

▶ 適合沖煮的器具:義式濃縮咖啡機、土耳其式伊碧可壺

 

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(義式濃縮咖啡機)

 

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(伊碧可壺)

➝ 伊碧可壺由一個小金屬壺和長木柄所構成的

 

細研磨

▶ 顆粒大小:介於白砂糖和細砂糖

 適合沖煮的器具:滴濾壺、濾紙滴漏法、美式咖啡機

 

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(滴濾壺)


中研磨

 顆粒大小: 介於細砂糖和粗砂糖

 適合沖煮器具:虹吸式(塞風壺)、法蘭絨濾袋

 

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(塞風壺)

➝ 外觀很像科學家會使用的器具

 

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(法蘭絨濾袋)

 

粗研磨

 顆粒大小:粗砂糖

 適合沖煮機具:濾壓壺、淡滴濾壺、水滴式咖啡機

 

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(濾壓壺)
 

顆粒均勻度  如果研磨的粗細不一,細粉末會先被萃取出來,這樣無法控制萃取時間,可能細粉末已經過度萃取,粗粉末的浸泡時間還不夠而萃取不足

 

水質選取

▶ 自來水:自來水會有消毒藥劑殘留的問題,「氯」會影響沖煮咖啡的口感

▶ 蒸餾水、逆滲透水:水質太乾淨了,適當的礦物質反而可以增加咖啡的口感豐富度

▶ 礦泉水、過濾器濾過的水:比較適合用來沖煮咖啡

- 軟水:日本的自來水或是礦泉水,因為礦物質含量比較低,可以引出咖啡豆本身的味道和香氣,凸顯出咖啡的酸味

- 硬水:歐美產地的礦泉水,鈣質等礦物質成份比較高,會讓咖啡的口感比較刺激,咖啡的苦味會比較強,喜歡追求強烈口感或是需要喝咖啡提神的人,可以選擇使用硬水沖泡咖啡

 

水溫  最適合用來沖煮咖啡的溫度大約是攝氏85-95度,烘焙程度比較深的可以用比較低的水溫、反之亦然;如果不確定烘焙程度的話,建議用攝氏90度的熱水,這個溫度適合大部份的咖啡

熱水壺的熱水大約就是保持在攝氏90,可以直接用來沖泡咖啡;剛煮好的沸水要放置一下,讓它自然降溫到攝氏90度左右(可以自備溫度計比較專業)

▶ 烘焙程度高的咖啡豆如果用過燙的熱水沖泡,容易沖泡出苦味、澀味;烘焙程度低的咖啡豆用不夠燙的熱水沖泡,也無法沖煮出淺焙咖啡多層次的果酸風味

 

萃取方式  根據咖啡粉和水的接觸方式,可以分成幾種萃取方法(詳細的操作流程,有興趣的讀者可以自行上網搜索),有加壓法、虹吸法、循環法、滴濾法、煎煮法、浸泡法

(下文有一些專有名詞,例如土耳其咖啡、牛仔咖啡等,參考咖啡種類一次搞懂

 

浸泡法  將咖啡粉浸泡在熱水中,最後將咖啡渣分離,得到比較濃烈的咖啡

 冷泡咖啡:把研磨後的咖啡粉放入紗布中,再放入盛有冰水的玻璃瓶內靜止一夜,浸泡出來的咖啡會比較醇厚,咖啡因也會比較多

 

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(法式濾壓壺)

➝ 熱水和咖啡粉在圓筒中浸泡4-7分鐘後,將活塞濾器往下壓,把咖啡粉壓到底部,上層的咖啡就可以倒出來飲用

 

煎煮法  咖啡粉加入水中,緩慢加熱利用水中的對流萃取出咖啡

▶ 牛仔咖啡:咖啡粉加入水中直接在鍋裡煮開後飲用,北歐有相當比例的人喜歡用這種相對簡陋的傳統方法煮咖啡

▶ 土耳其咖啡

 

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(土耳其咖啡)

 

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(牛仔咖啡)

 

循環法  使用過濾循環式的咖啡壺沖泡咖啡時,沸水可以數次循環的接觸咖啡粉,煮出比較香濃的咖啡味

 

滴濾法  將咖啡粉放在一個可以透水的容器內(行話:上壺),並且放上濾紙防止咖啡粉末流入萃取好的咖啡液中,用熱水沖入研磨好的咖啡粉,讓咖啡由上向下流完成萃取;因為水和咖啡粉只會接觸一次,沖泡的水溫、沖泡的手法、濾紙形式、咖啡豆研磨的粗細程度、上壺容器的形狀都會影響咖啡的風味

▶ 冰滴咖啡

 

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(滴濾壺)

 

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(法蘭絨濾袋)

 

虹吸法  使用虹吸式咖啡壺(也稱為賽風壺、比利時咖啡壺)萃取出咖啡,原理很像浸泡法,差別是虹吸法在萃取過程中一直有提供熱源

▶ 需要相當的經驗和技巧,才可以煮出風味佳的咖啡,如果煮過頭或是水溫過高,咖啡容易有苦味、浸泡時間過久容易有澀味、攪拌過度容易出現酸味

 

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(塞風壺)

➝ 賽風壺的形狀很像葫蘆狀的玻璃壺,上半部(上壺)和下半部(下壺)可以拆解,中間利用導管連通

 

操作過程

下壺先加入開水,用酒精燈(或電磁爐)加熱下壺;將放入濾紙或是濾布的上壺斜插

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(斜插的上壺)

當下壺的水開始滾沸連續出現大泡泡後,把上壺直插在下壺上

下壺的水受熱後轉化成水蒸氣,水面上的壓力逐漸增大,因為壓力差的關係,會觀察到沸水會從導管往上爬到上壺去,等到下壺的水幾乎都跑到上壺,上壺的氣泡減少一些後,再加入研磨好的咖啡粉,用竹匙輕輕左右撥動,將浮在水面上的咖啡粉壓入水面下

每隔20-30秒輕輕攪拌一下,不可以攪拌太大力,也不可以攪拌太深,整個攪拌過程要維持咖啡液在上壺,不可以回流到下壺中 

最後一次攪拌後,關閉火源,用濕抹布包裏住下壺輕輕擦拭,快速冷卻下壺的溫度,因為溫度壓力的變化,上壺的咖啡液會逐漸回流到下壺,如果下壺咖啡液的氣泡越多,表示咖啡豆越新鮮

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(向下回流的咖啡液)

 

加壓法 

▶ espresso(義式濃縮咖啡):由攝氏80-96度的熱水,以8-9個大氣壓的力道通過壓實的咖啡粉餅製成,時間只要20-30(短)

▶ aeropress(愛樂壓):咖啡器材很像一個針筒,將研磨好的咖啡粉和熱水放入「針筒」内攪拌,然後徒手加壓壓下推桿,咖啡液會透過濾紙流入下方的容器完成萃取,是ㄧ個快速、方便、趣味的咖啡萃取方式

- 不需要花時間浸泡或是慢慢注水 ➝ 快速

- 清洗方式簡單,只要將濾蓋轉開取出像粉餅般的咖啡餅,器材再簡單沖洗一下 ➝ 方便

- 塑膠材質輕又耐用,可以隨身攜帶 ➝ 方便

 

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➝ 愛樂壓向下壓的時候,桌面保持平穩,才不會萃取不均勻

 

--- 每一種萃取方式都有它的特色,也沒有哪一個是絕對優秀,可以萃取出最好喝的咖啡,端看個人口味和習慣的操作技巧囉!


 

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