介紹過許多咖啡的「專業知識」,今天要進入生活化的咖啡世界,你會知道原來咖啡有這麼多種,不是只有美式、拿鐵、摩卡咖啡而已,下次看到咖啡廳菜單上琳瑯滿目的咖啡名,才不會一知半解 

 

☕ 咖啡種類和作法

 

黑咖啡   又稱為「清咖啡」,香港俗稱「齋啡」、星馬俗稱「咖啡烏」,指不加牛奶、奶精、糖等配料的咖啡,可以喝到咖啡豆的原香原味

▶ 即溶咖啡不屬於黑咖啡

 

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烘焙過程  採用深度烘焙,烘焙過程中會加入焦糖、牛油等天然添加物,因為咖啡豆會烘焙到幾乎炭化的程度,黑咖啡的咖啡豆普遍呈現黑色

 


 

白咖啡  白咖啡的「白」不是指顏色,是指咖啡豆在烘焙過程中沒有添加任何成份,「白」有純粹、純淨的意思

 

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來源  馬來西亞的怡保市是白咖啡的故鄉

烘焙過程  採用低溫烘焙,時間拉長到大約高溫烘焙的2.5倍,加上特殊的工藝處理,去除掉大量的咖啡鹼,避免了高溫烘焙產生的焦苦和酸澀感,保留咖啡豆原有的風味,每一顆咖啡豆的咖啡因含量比較低

口味  跟黑咖啡相比,苦味和酸味都比較低,許多人喜歡添加奶類和糖,喝起來順滑+沒有苦澀的口感

 


 

濃縮咖啡   又稱作義大利咖啡(espresso),利用接近沸騰的高壓水流通過咖啡粉而製作成的咖啡    極細研磨、加壓法

 espresso 是一種製作咖啡飲料的方法,不是指某種的咖啡豆或是烘焙程度

 

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➝ 一杯濃縮咖啡可以簡單分成三部分:底(咖啡杯底部比較深的部分)、咖啡(淺棕色的咖啡液)、咖啡油脂cream,表層細膩的泡沫),咖啡油脂會隨著時間慢慢消散,氣泡消失後油脂融入咖啡液體中,據說最佳的飲用時間就是咖啡油脂尚未消散時

 

口味、特色 

▶ 濃縮咖啡的口味比較濃厚,含有高濃度的懸浮物或是咖啡油脂,常常用來做其他咖啡飲料的基底,例如拿鐵、摩卡、卡布奇諾、美式咖啡等

▶ 單位體積含有比較多的咖啡因,不過每一份「濃縮咖啡」的體積比較小,而且熱水和咖啡粉接觸的時間很短(大約只有20-30秒),總咖啡因的含量反而比較低,典型的一份濃縮咖啡大約含有80 mg 咖啡因

單位  濃縮咖啡「1 shot」,表示七克的咖啡粉沖泡出的咖啡,大約是ㄧ盎司的濃縮咖啡(25-30 ml

咖啡店秘方

▶ 紅眼咖啡(red eye):店家當天的濾泡式咖啡1 shot 濃縮咖啡製成的咖啡飲料 ➝ 濾泡式咖啡:濃縮咖啡約 41

▶ 黑眼咖啡(black eye):店家當天的濾泡式咖啡2 shot 濃縮咖啡製成的咖啡飲料 ➝ 濾泡式咖啡:濃縮咖啡約 42

▶ 死眼咖啡(dead eye):店家當天的濾泡式咖啡3 shot 濃縮咖啡製成的咖啡飲料 ➝ 濾泡式咖啡:濃縮咖啡約 43

- 有些店家稱死眼咖啡為綠眼咖啡或是藍眼咖啡,咖啡因含量很高,容易失眠或心悸的讀者不要輕易嘗試 

 


 

美式咖啡  Caffè Americano,一種咖啡的作法,一杯濃縮咖啡再沖入熱水製成的咖啡飲料;或是使用義式咖啡機萃取完濃縮咖啡後,機器繼續供熱水直到一杯完整的咖啡

▶ 必須要沖入熱水,很難找到美式咖啡製成的冰咖啡

▶ 因為熱水沖入的分量很大,美式咖啡的外觀或是口感會比較,咖啡香氣也因為沖入熱水而受到些許破壞

 

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➝ 美式咖啡被法國人稱為「襪子汁jus de chaussette」,因為他們不喜歡咖啡香味被破壞掉而給的戲稱

襪子汁由來  普法戰爭時,法軍為了應急使用襪子當作過濾,製作出口感很差的簡易咖啡,「jus de chaussette」原本泛指任何口感不佳的咖啡,二戰後變成美式咖啡的戲稱

 


 

長黑咖啡  從澳洲流行到英國和全世界的黑咖啡,材料跟美式咖啡一樣,只是製作過程中材料的添加順序不同罷了,長黑咖啡(Long Black)是先在容器中加入熱水,再加入濃縮咖啡  和美式咖啡相反

 


 

冰咖啡  顧名思義就是溫度是冰的咖啡,適合夏季消暑的咖啡飲品

 

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分類  冰咖啡可以大略分成兩種製作方式

(一) 調製成的熱咖啡,透過加入冰塊、放入冰箱等方式,最終得到冰咖啡飲品

美式冰咖啡  義式咖啡機高溫萃取得到的咖啡液,直接沖入冰塊中,視個人口味喜好可以繼續加入冰水(冰水和冰塊有稀釋和降溫作用)

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(美式冰咖啡)

日式冰咖啡  上層的濾杯裝好咖啡粉、下層的容器裝冰塊,沖入熱水到濾杯中萃取咖啡,萃取出的咖啡液滴落下去,被冰塊直接冷卻

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(日式冰咖啡)

 

(二)冷萃咖啡:使用溫度相對比較低的水萃取得到的咖啡

冷泡咖啡  冷泡茶的概念,直接將研磨好的咖啡粉注入冷水,在低溫環境中浸泡一段時間,最後再把咖啡渣過濾掉 ➝ 「cold brew」或是冰釀咖啡,都是冷泡咖啡的別稱

冰滴咖啡  利用五度以下的冰水混合物,透過閥門控制滴入咖啡粉的速度(流速大約一秒一滴或是三秒兩滴)讓冰水滴在咖啡粉中慢慢溶解出咖啡風味,完整的萃取需要好幾個小時的時間,滴漏完成後,還需要好幾天的發酵,才能得到更好的風味

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(冰滴咖啡壺的構造)

➝ 將冷水或是冰塊放到上壺、咖啡粉放在中間的過濾容器、下壺用來接咖啡液;冰水跟咖啡粉都放好後,旋開調節流速的閥,讓冰水一滴一滴的滴下來,冰水會慢慢滲透到咖啡粉,萃取咖啡粉中的成份,咖啡液再滴落到下壺內

 

❏ 使用熱水和冷水分別萃取出的咖啡,除了風味不同,萃取出的成份或化學性質有什麼不一樣嗎?

 

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下面三種是添加牛奶的咖啡

 

拿鐵咖啡  caffè latte,又稱為「鮮奶咖啡」,指加了鮮奶的咖啡,添加的鮮奶比例在每個地方會有些許的落差,不過牛奶為主角是無庸置疑的,比例大約是濃縮咖啡:(蒸氣)牛奶=13-5,並且加入些許的奶泡(量小到可以忽略),因為鮮奶含量比較多,奶香會比較重,咖啡香氣比較輕

▶ 拿鐵(latte)在義大利語是鮮奶的意思,如果在義大利對店員說要一杯 latte,店員會誤認為你想要一杯鮮奶

▶  蒸氣牛奶和奶泡都是利用咖啡機上的蒸氣噴嘴,打入高溫蒸汽加熱牛奶製成;蒸氣牛奶加熱的時間少,打入的空氣會比較少、奶泡則是打入大量空氣製造出均勻的氣泡

 

咖啡拉花  食物的藝術,將鮮奶倒入咖啡杯時,咖啡師會透過手腕些微的動作,在咖啡的表面做畫

▶ 3D立體拉花,顧名思義就是作品從原本的平面進階成立體的,作品的美觀與否,與咖啡的承拖力和奶泡綿密度相關

 

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(咖啡拉花的作品)

 

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(立體咖啡拉花的作品)

 


 

卡布奇諾咖啡  cappuccino,原產於義大利的咖啡,用蒸汽鮮奶加入濃縮咖啡,再加入奶泡製成

▶ 剛製作好的咖啡,色澤像是方濟嘉布遣會(Ordo Fratrum Minorum Capuccinorum)修士的深褐色長袍一樣,命名為卡布奇諾咖啡

 

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(深色長袍的顏色跟咖啡很像)

 

口味、特色 

▶ 鮮奶加入濃縮咖啡中,再將奶泡倒入就完成了,調配比例為濃縮咖啡:鮮奶:奶泡=111,常常會灑上肉桂粉、可可粉、水果皮絲裝飾或是調味

▶ 跟拿鐵咖啡比起來,咖啡味比較重、奶泡比例高,奶泡味也會稍重

 


 

歐蕾咖啡  又稱為「昂列咖啡」,就是牛奶+咖啡,沒有嚴格限制咖啡豆的萃取方式,只要熱牛奶、咖啡以相同的比例同時倒入杯子中,攪拌均勻後就完成了,歐蕾咖啡有時後被稱作「混合咖啡」

 

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添加牛奶的其他咖啡

 

瑪琪雅朵咖啡  caffè macchiato,一杯濃縮咖啡,加上一點點奶泡或是牛奶的咖啡,咖啡味比較濃厚

▶ 瑪奇雅朵「macchiato」意思是「標記」、「烙印」、「染色」,就是用奶泡或是牛奶替濃縮咖啡染色或上色的意思

 

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焦糖瑪琪雅朵  加入焦糖的瑪琪雅朵咖啡,一杯飲品中可以喝到三種不同的口味  咖啡、奶泡(或牛奶)、焦糖

▶ 牛奶通常會混和香草糖漿

▶ 焦糖醬比較濃稠,不會在奶泡上散開,可以達到層次分明、不會混在一起的視覺效果

 

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喝法  不可以攪拌,要慢慢品嘗三種層次的味道,上層甜甜的焦糖醬、中層有著香草香甜的牛奶或奶泡、下層口味濃郁的濃縮咖啡

 

拿鐵瑪琪雅朵  意思是「玷汙的牛奶」,牛奶被濃縮咖啡玷汙

 

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製作過程  容器中先加入牛奶和大量奶泡,再加入濃縮咖啡(將咖啡加入牛奶中),大量奶泡因為重量輕而浮在飲料的上方

差異性(跟拿鐵咖啡比) 

▶ 加入順序:拿鐵瑪琪雅朵將濃縮咖啡倒入牛奶中/拿鐵咖啡將牛奶加入濃縮咖啡中

▶ 奶的比例:拿鐵瑪琪雅朵有高比例的奶泡/拿鐵咖啡大多是蒸氣牛奶

▶ 咖啡比例:拿鐵瑪琪雅朵使用比較少的濃縮咖啡

 拿鐵瑪琪雅朵會分層、拿鐵咖啡則是混在一起

 


 

布雷衛咖啡   Breve coffee,內容物比例和口感都跟拿鐵咖啡很像,也有「半拿鐵」的稱呼

 

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(連圖片都跟拿鐵咖啡有幾分神似)

 

調製方法  以濃縮咖啡為基底,將鮮奶油和牛奶混合蒸煮後倒入濃縮咖啡中,再將奶泡鋪在最上層

▶ 鮮奶和鮮奶油一起蒸煮,質地會變的稠密,喝咖啡時很像在品嚐甜點

 


 

--- 添加酒的咖啡

 

愛爾蘭咖啡  Irish Coffee,算是一種雞尾酒,成份有咖啡、愛爾蘭威士忌、糖,三者混合攪拌後再加上一層奶油就完成了

 

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浪漫典故  一位癡情調酒師和美國空姐的故事

都柏林機場的一位酒保,某天邂逅了一位氣質出眾的空姐,此時此刻便深深的對她著迷,渴望可以親自替空姐調製一杯雞尾酒,可惜空姐只喜歡喝咖啡不愛喝酒,某天酒保出現了靈感,將愛爾蘭威士忌和咖啡巧妙的結合在一起,終於調製出香醇濃烈的愛爾蘭咖啡,不過空姐始終沒有點這杯精心調製的雞尾酒

一年後這位空姐終於點了愛爾蘭咖啡,當酒保為她調製時,再也無法壓抑思念的情緒而留下了眼淚,酒保用眼淚在愛爾蘭咖啡杯口畫了一圈,第一口愛爾蘭咖啡的味道,帶著被思念壓抑的濃濃味道,可惜空姐始終不了解酒保的心意

某天空姐決定辭去空姐,要回到舊金山的老家,酒保最後一次替空姐調製愛爾蘭咖啡時問了一句話「Want some teardrops?」,當空姐回到老家的某天突然想喝愛爾蘭咖啡,找遍所有咖啡館都沒發現,才知道原來愛爾蘭咖啡是酒保專門替她調製的,可惜兩人已經沒有任何交集了

 

真實典故  浪漫的故事搭配愛爾蘭咖啡,是不是別有風味呢?不過我們還是要知道愛爾蘭咖啡的由來

1943年,一艘從愛爾蘭出發飛往紐約的飛船因為氣候因素不得不原路折返,故事的主人-Sheridan 收到來自公司的電報,要求他前往機場準備餐點慰藉那些遭受寒流侵襲的旅客,為了暖活旅客的身子,Sheridan 在咖啡中加入一些愛爾蘭威士忌,最後又在咖啡上加了些許奶油,那個寒冷的夜晚愛爾蘭咖啡就在機場誕生了

 


 

皇家咖啡  咖啡+白蘭地製作而成的咖啡飲料,咖啡香搭配白蘭地醇香、方糖焦香,苦澀味中略帶點甘甜的風味

 

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典故  據說拿破崙遠征蘇俄時,遇上了酷寒的冬天,士兵的裝備和體質無法耐寒,拿破崙命令下屬在咖啡中倒入白蘭地來取暖,這就是皇家咖啡的由來

調製

沖煮一杯咖啡後倒入咖啡杯中大約八分滿

將皇家湯匙橫跨在咖啡杯上,湯匙上放一顆方糖

白蘭地淋上方糖後點火,等待火熄滅後皇家咖啡就完成囉!

 


 

--- 添加其他物質的咖啡

 

摩卡咖啡   Café Mocha,「摩卡」是阿拉伯半島中的國家葉門的海邊小鎮名,在15世紀時壟斷了這個地區的咖啡出口貿易,當時摩卡出產的咖啡稱為摩卡咖啡,摩卡可以說是最古老的咖啡名字;摩卡出產的咖啡豆據說有巧克力的風味,衍伸出後來只要在咖啡中添加巧克力的飲品,都可以稱為摩卡咖啡

摩卡咖啡為濃縮咖啡+牛奶+巧克力的混合飲品,適合喜歡咖啡、巧克力風味的族群

 

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(摩卡鎮的地理位置圖)

 


 

濃縮康寶藍  Espresso con Panna,義大利文的意思是「帶奶油的濃縮咖啡」,con Panna 指「攪打奶油」

 

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調製方式  以濃縮咖啡為基底,上面擠上厚厚的冰涼鮮奶油就完成了 ➝ 濃縮咖啡+鮮奶油

 


 

--- 地名命名的咖啡

 

藍山咖啡  Jamaican Blue Mountain Coffee,產於牙買加藍山山脈的咖啡豆沖泡而成的咖啡

 

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(唯一橡木桶包裝的咖啡)

 

產地  牙買加的藍山山脈,有得天獨厚的地理位置和氣候,肥沃的新火山土壤、清新無汙染的空氣、終年多雨帶來豐沛的水氣、雲霧繚繞替咖啡樹遮擋陽光,造就藍山咖啡獨特的風味

▶ 不是藍山地區生產的所有咖啡都可以稱作藍山咖啡,牙買加咖啡局規定種植在法定咖啡區域的咖啡樹,才是真正的藍山咖啡

- 法定咖啡區域:牙買加島的東側,海拔3000-5000英尺的藍山地區

- 海拔3000英尺以下種植的咖啡,只能稱為「牙買加高山咖啡,High Mountain Coffee」;>海拔5000英尺的地區,不適合種植任何農作物

▶ 市面上看到的綜合藍山咖啡(Blue Mountain Blend)或是藍山式咖啡(Blue Mountain Style),通常選用品質比較好的哥倫比亞咖啡豆,來模仿藍山咖啡的味道

 

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(藍山地區的位置圖)

 

市場占有率  牙買加曾經受到颶風影響,造成藍山咖啡的產量銳減,咖啡產業陷入困境,當時日本企業提供援助,引入新的種植方法挽救了當地的咖啡經濟,牙買加政府為了感謝日本企業的援助,簽訂合約將藍山咖啡豆年產量的九成提供給日本市場,剩下一成再釋放到其他各國市場販售,造成市場上的藍山咖啡奇貨可居,產量少、風味佳,奠定藍山咖啡的地位,有「黑色寶石」的稱呼

風味  咖啡豆適合城市烘焙,藍山咖啡的苦澀味少、略帶點酸味、咖啡因含量低,酸甘苦味皆達到平衡

 


 

土耳其咖啡

 

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盛行地區  主要為阿拉伯國家,希臘、北非等歷史上被鄂圖曼土耳其帝國統治的地區也有流行;歐美地區因為盛行天主教、基督教、東正教,這些主流教派在歷史上是不太歡迎伊斯蘭教的,土耳其正是伊斯蘭教國家,間接阻擋了土耳其咖啡的傳播

沖煮方式   煎煮法、極細研磨

將研磨成極細顆粒的咖啡粉、水、糖加入土耳其壺「cezve」中烹煮,熱源可以是火爐或是熱沙,等到糖或是咖啡粉開始溶解時把火轉小、開始攪拌數次,當咖啡表面出現泡泡時將土耳其壺移離火源,冷卻後再度短暫加熱用來增加咖啡上的泡沫,重複泡泡出現➝移離火源➝冷卻➝短暫加熱➝泡泡出現的步驟兩到三次,就可以煮好一杯土耳其咖啡

有些作法是先將部分冒泡的咖啡先倒入某個杯子中,剩餘的咖啡再放到熱源上繼續烹煮,直到冒泡再依序分配到之前的杯子

▶ 不需要將咖啡煮沸,溫度過高咖啡泡泡就會蒸發 ➝ 泡泡越多越細小,代表咖啡豆越新鮮、越好喝

▶ 不會過濾掉咖啡渣,這個特點也衍生出了古老的算命方式

 

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➝ 「czeve」是銅製作的長柄咖啡壺

 

文化

▶ 咖啡算命:喝完土耳其咖啡後會殘存的許多咖啡渣,留下最後一小口將杯子倒放在盤子上,等到杯子冷卻後觀察咖啡渣碎形成的圖案來算命

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▶ 土耳其婚禮:婚禮習俗中男方家長或是長輩必須陪同新郎拜訪女孩的家庭,和新娘跟對方父母提親,是否祝福這樁婚事,過程中新娘要準備土耳其咖啡給客人飲用,有時後新娘會故意不加糖或是加入鹽巴在新郎的咖啡中,用來測試對方的性格,如果男方沒有表露出任何不愉快的神情,就會被新娘認為有著耐心、不暴躁的好脾氣

 


 

越南咖啡  一種用滴濾法萃取的咖啡,最後添加煉乳攪拌而成的咖啡飲品,因為越南夏天很熱,會在調製後加入大量的冰塊,就完成一杯消暑的越南咖啡

 

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調製過程  越南咖啡的三大要素:滴漏壺、煉乳、冰塊

先在咖啡杯中放入煉乳

(不使用牛奶的原因:越南鮮奶來源不夠、煉乳甜膩感比較重,可以中和咖啡濃烈的苦澀味)

咖啡粉放到特製的滴漏壺中後沖入熱水,咖啡會慢慢的滴漏到咖啡杯中,跟煉乳形成明顯的分層

(滴漏壺比較小的原因:咖啡豆味道比較濃烈苦澀,不適合大量飲用,滴漏出小份量的咖啡淺嚐就可以了)

 

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(越南咖啡使用的滴漏容器底部已經有多個開孔,不需要再使用濾紙)

 

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(滴漏下的咖啡和煉乳形成的分層)

咖啡滴完後,加入一大碗的冰塊,充分攪拌後越南咖啡就完成了

 

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口味  因為氣候的關係,越南大多種植羅布斯塔咖啡豆,早期越南的種植技術不佳,咖啡豆的口感苦澀難以入口,因此加入煉乳來中和口感,不過近年越南已經可以種植出高品質的咖啡豆了,但是咖啡添加煉乳的方式已經流傳下來,成為具有特色的越南咖啡

因為使用的是咖啡因含量高的羅布斯塔咖啡豆,咖啡苦澀味比較重,搭配甜膩的煉乳,造就又濃又烈的口感

 


 

維也納咖啡  Viennese Coffee,因為是由一位車馬夫發明的,也稱為「單頭馬車」,是奧地利最有名的咖啡

 

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調製過程  容器底部灑上一層砂糖 ➝ 再加入滾燙的深焙咖啡 ➝ 最後裝飾新鮮的冷奶油

▶ 美式維也納咖啡:巧克力漿跟咖啡混合後當作咖啡基底(類似摩卡咖啡),下層一樣放砂糖、最上層一樣裝飾奶油

注意  不管是歐式維也納咖啡、美式維也納咖啡,糖份和脂肪的含量都很高,肥胖者要注意攝取量

 


 

--- 一口氣介紹這麼多咖啡,想必讀者已經頭昏腦脹了吧?沒關係!小編有製作簡單的表格,讓你一目瞭然

 

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