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看到這張圖片,是不是很多讀者開始口水直流了?巧克力那種甜蜜滑順的口感,是很多大朋友小朋友的最愛,從平價的七七乳加到專櫃販賣的digova,都有它的粉絲或愛好者,你喜歡哪一種巧克力呢?

文章會介紹不少有關巧克力的知識和常識,包含巧克力怎麼來的?巧克力的%數意義?巧克力竟然分四代?這些實用或有趣的逗知識,會用最淺顯易懂的方式,帶領讀者們進入巧克力的世界!

 

🍫 巧克力來源

愛吃巧克力的你,一定知道巧克力的原料是可可樹的果實「可可豆」,可可樹是原本產於南美洲的熱帶植物,現在廣泛種植在拉丁美洲、非洲、東南亞等地區;可可樹喜歡高濕度溫暖(平均溫度18-28度、年雨量高於1000 ml的生長環境,原本只能生長在南北緯20度之間的區域,不過全球暖化和人工技術的發達等因素,種植可可樹的區域開始北移,台灣的屏東地區將原本種植檳榔樹的地方,改種經濟價值更高的可可樹

 

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(可可樹的外觀,長的像木瓜的果實就是可可果)

➝ 可可樹的生長發育速度很緩慢,要種植好幾年才會開始生產可可豆,而且最多只能提供25年,老年的可可樹逐漸退化後,就不會再結出可可果實了

 

🍫 可可豆    可可豆又稱為「可可亞豆」,經過加工處理成可可餅、可可粉、可可脂等食物的原料

(可可餅、可可粉、可可脂等專業名詞下文會介紹)

 

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➝ 從果實中取出的可可豆是白色的,經過一連串的加工才會變成褐色

 

--- 對可可豆品種沒興趣的讀者可以跳過這段

 

品種  文章介紹的是舊式分類法,如果利用基因學的新式分類法,可可豆的種類可是大躍進的多,對於我們來說實在太困難了,知道舊式的簡單分類,至少對可可豆的品種會有初步的概念

 

criollo  可可豆的巧克力味偏淡,果香或堅果香等獨特香氣會比較多一些,不會太酸苦反而帶點特殊香氣,是頂極的可可豆品種,主要產地在委內瑞拉、中美洲地區

▶ 可可豆顏色偏淡

▶ 容易受到病蟲的侵害,產量不多,產量大約是總可可豆產量的1-5%

 

forastero  可可豆的苦味和酸味比較濃厚,巧克力味也偏淡,主要產地在西非和東南亞地區

▶ 可可豆普遍是紫色

▶ 因為可可樹生長快速、果實產量也高,是生產量最大的可可豆品種,佔總可可豆產量的80%經常用來製作平價巧克力

 

trintario  「criollo」、「forastero」混種而成的品種,集合了前面兩種可可豆的優點,口感比較濃郁還帶點果香味,產量也相對穩定,主要產地在加勒比海的千里達群島,也有部分的可可樹移植到非洲

 

--- 可可豆品種時間結束

 

🍫 製作過程  可可豆要怎麼搖身一變成只溶你口的巧克力呢?簡單介紹一下流程囉!

(採收 ➝➝ 發酵 ➝➝ 乾燥 ➝➝ 烘焙 ➝➝ 去殼 ➝➝ 研磨 ➝➝ 製成巧克力)

 

採收  雖然可可樹一年四季都會結果,但是每年都有兩次集中的採收期,農夫將可可樹上的可可果實摘採下來,剖開後可以看到白色的果肉,可可豆就包覆在軟嫩的白色果肉中,一顆果實大概有20-50顆的可可豆

 

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(可可果實和剖開的外觀)

➝ 白色的果肉酸甜多汁,據說口感吃起來跟山竹一樣

 

發酵  剛取出的可可豆酸澀中帶有苦味,必須經過發酵來改變可可豆的風味;將可可豆和果肉堆放在一起,用布料或是香蕉葉覆蓋,避免發酵過程的熱溫散失,果肉的糖分發酵後會轉化成醇類,促使乳酸菌和醋酸菌作用合成乳酸與醋酸,酸性物質侵入可可豆內部改變本身的風味,造成巧克力特殊的風味

▶ 發酵大約需要5-8天的時間

 

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(發酵中的可可豆)

 

乾燥  發酵完成的可可豆要曝曬在陽光下或是使用乾燥機進行乾燥的步驟,將水分從60%6-7.5%,乾燥過程需要經常攪動,可可豆才會均勻乾燥,避免運送或銷售過程中會發霉或腐敗

乾燥初期會散發出強烈的酸氣,不過氣味會漸漸變的溫和,可可豆本身的香氣會開始跑出來,可可豆在乾燥過程中從原本的白色轉成褐色

 

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(乾燥中的可可豆)

 

烘焙  將可可豆送到各國的加工廠,進行分級篩選(依大小分級,大小平均的可可豆,烘焙品質才會一致)、去除雜質後,進行烘焙的步驟,可以降低可可豆的酸澀感、苦味、含水量,也有殺菌效果  像咖啡豆烘焙一樣,烘焙過程是決定可可豆風味的關鍵過程

▶ 可可豆加工的主要國家(2016年):荷蘭、象牙海岸、德國、美國、印尼,佔了全球可可豆加工量的54%

 

碾碎去殼  將烘焙好的可可豆放入機器打碎,將可可豆外殼和「可可碎粒」分開,可可碎粒是研磨成巧克力的原料

 

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(上圖是可可豆外殼、下圖是可可碎粒)

 

研磨、製作  將可可碎粒研磨加熱後,可以得到濃稠狀的「可可膏」,將可可膏進一步經過壓榨分離出「可可脂」和「可可固質」,而可可固質可以再進一步研磨成「可可粉」,可可膏、可可粉、可可脂等原料送到食品加工廠,混合砂糖、奶粉、香料等配方(混合比例是商業機密),經過擠壓、研磨、加熱、攪拌、調溫等步驟,改善口感、色澤、味道後,入膜定型就變成我們愛吃的巧克力

▶ 可可膏(可可漿,cocoa liquor):可可碎粒經過多道研磨程序後,得到的濃稠狀液體(可可脂和可可固質的含量各約一半)

▶ 可可脂 (可可油,cocoa butter):可可豆內的植物脂肪,熔點約攝氏30-36度,略低於人體平均溫度,所以巧克力在室溫下硬而爽脆,但是入口即化,產生滑順的口感

▶ 可可固質(可可餅,cocoa solids):可可膏中懸浮在可可脂中的細胞固形碎片,將可可膏內的可可脂壓榨萃取出來後,就可以得到可可固質,成份是澱粉、纖維、蛋白質,有特殊的風味,是巧克力風味的來源,也含有抗氧化的成份

⊙ 可可固質經過研磨後就是可可粉,照理說可可粉不會含可可脂,不過因為萃取技術或是商品需求,市售的可可粉可能含有少量的可可脂

 

➪ 可可固質含有抗氧化成分,也是巧克力風味的來源;可可脂則提供巧克力滑順的口感、絲綢般的光滑外型

 

🍫 黑巧克力趴數(%)  我喜歡吃健康一點、口感比較苦的巧克力,而選擇包裝顯示趴數比較高的巧克力,那趴數的意義是什麼呢?

 

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簡單說就是這一份巧克力的總重量,有多少比例(%)是來自於可可豆,也就是可可固質+可可脂,看似巧克力趴數越高,可可豆物質越高,相對的糖分、奶粉、香料含量越少,所以趴數越高的巧克力越健康對吧? 

 

--- 基本上沒錯,但是會有陷阱存在,下面直接用數字來舉例會比較有感

 

假設一塊100克的巧克力只含有可可跟添加物(糖、香精、奶粉等),包裝顯示60%,代表含有60克的可可和40克的添加物,可可豆中的可可固質和可可脂的比例大約11,所以各含有30克的可可固質和可可脂 ➝ 可可固質:可可脂:添加物=303040

如果巧克力廠商為了讓產品吃起來更順口,多添加了10克的可可脂,那這時候趴數會有什麼變化呢?

1、可可固質30克不變,但是總重量變成110克,可可固質的比例變成 30/110=27%    變少

2、可可脂變成30+10=40克,可可脂的比例變成 40/110=36%   變多

3、添加物40克不變,但是總重量變成110克,添加物的比例變成 40/110= 36%  變少

➝ 可可固質:可可脂:添加物=273636,產品包裝顯示的趴數就會變成27+36=63%,比原本的巧克力更「黑」一點,看起來似乎更健康,但是賜予巧克力風味和抗氧化特性(健康)的可可固質的量並沒有增加,和 60% 的產品一模一樣,增加的趴數其實是因為可可脂增加罷了!

 

➪ 不要過度迷戀巧克力包裝上的趴數,除非業者有特別標示出可可固質和可可脂的各別含量,這樣才是透明的資訊

 

🍫 巧克力定義  市面上的巧克力種類繁多,但不是吃起來黑黑甜甜的都可以叫做巧克力,巧克力是有明確的定義,食藥署規定「以可可製品為原料,添加糖、乳製品、食品添加物等,是固體型態、不含內餡的黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力,這三種巧克力的總可可固形物、可可脂、牛乳固形物等含量有相關的規範」,這樣子才能叫做巧克力,不然只能當作糖果罷了!

 

黑巧克力  成份主要是可可固質+可可脂、砂糖,天然可可成份最高的巧克力

 

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法規容量  總可可固形物的含量至少>35%,當中可可脂至少18%、可可固質(含可可粉)至少14%

特點 

▶ 硬度比較大,咬起來會有爽脆的口感

▶ 口感略苦,因為天然可可的成份比較多

▶ 含有比較多的可可固質,有抗氧化作用,是黑巧克被認為比較健康的原因

 

牛奶巧克力  成份主要是可可固質+可可脂、牛乳固形物、砂糖

 

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法規容量  總可可固形物的含量至少>25%,當中可可固質(含可可粉)至少2.5%、牛乳固形物至少12%

特點 

▶ 比黑巧克軟,少了咬起來的爽脆口感

▶ 口感沒有像黑巧克力那麼苦、甜度適中,是市面上種類和數量最多的巧克力

 

白巧克力  成份是可可脂、牛乳固形物、砂糖,沒有可可固質(或可可粉),嚴格來說不能算是巧克力了

 

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法規容量  可可脂含量至少20%、牛乳固形物至少14%

特點 

▶ 沒有含可可固質,顏色不會是ㄧ般巧克力的褐色

▶ 牛乳固形物含量最高,質地最柔軟、熔點最低、最容易腐敗壞掉;砂糖含量也很高,是甜度最高的巧克力

▶ 幾乎失去巧克力本身的風味,因為可可味道最淡,可以廣泛用在搭配其他食材而不會搶味道

 

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觀念澄清  表格中的總可可固形物包含可可脂、可可固質、(可可粉、可可膏),括弧起來可可粉是可可固質在加工製成的原料,可可膏是製程可可脂和可可固質的原料,這兩種物質都可以和可可脂、可可固質用不同比例混合製作成巧克力,但是用量相對比較少,所以文章內會忽略

 

通常有顏色的巧克力,都是添加食用色素或是水果成份,不是天然的巧克力,不過等等介紹的巧克力,並沒有添加任何色素,是因為來源可可豆萃取出來的可可粉本來就是粉紅色,所以製造出來的巧克力也會呈現粉紅色,稱為紅寶石巧克力,堪稱第四代巧克力

 

紅寶石巧克力  瑞士的「百樂嘉利寶」公司所生產的巧克力,希望利用繽紛的外觀打入巧克力市場,粉紅色的巧克力應該會擄獲許多少女的芳心,男孩在情人節也有新的送禮選擇了!

 

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特點

▶ 沒有添加色素,巧克力卻有粉紅色澤,單純是因為可可豆本身的顏色,主要是產自巴西、厄瓜多、象牙海岸的可可豆

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(可可豆本身就略帶粉紅色)

▶ 嚐起來會有淡淡的莓果香氣,口感微微的酸甜

 

🍫 調溫巧克力、非調溫巧克力

 

調溫定義  因為可可脂在不同溫度下會有不同的結晶狀態,將巧克力加熱融化後,冷卻後再度加熱,藉由溫度變化讓可可脂形成穩定的好結晶,巧克力就會呈現光滑、硬脆、只溶你口的特性

調溫程序   巧克力因為產地、成份、種類的差異,適用的溫度都不一樣,要參照包裝上面的資訊

加熱:完全融化可可脂的結晶(但是溫度不要超過攝氏50度)

↓ 使用隔水加熱的方式

降溫:直到形成穩定β結晶(大約攝氏33度)和不穩定β結晶(大約攝氏27度)

再度加溫:融去不穩定的β結晶,維持穩定的溫度(大約攝氏31-32度)

 

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(大理石調溫是常見的方法)

 

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(右邊的巧克力是有調溫的,可以看出來品質的差異)

 

調溫巧克力  Couverture Chocolate巧克力中含有天然可可脂,對溫度的敏感性很高,拿在手中不會融化,可是放入嘴中入口即化,可可脂讓巧克力在室溫下呈現固體,放入口中又會直接化開

▶ 價格昂貴,購買的通路比較少,大多從國外進口

▶ 如果要製作甜點,調溫巧克力不可以直接融化,必須經過調溫的程序,不然成品的外觀和口感都會打折扣

 

非調溫巧克力  將巧克力中的可可脂抽出(抽出來的可可脂在化妝品、醫藥界、食品界都可以廣泛利用,單純留在巧克力中是有點可惜),改用氫化植物油取代,熔點提高,巧克力不容易融化,少了只溶你口的口感,嚐起來有點像蠟

▶ 價格便宜,一般的食品材料行都可以買到

▶ 省去調溫的步驟,製作甜點會比較簡單,適合初學者

▶ 法規:添加的植物油<5%,包裝要標示「可可脂中添加植物油」;添加的植物油>5%,包裝要標示「代可可脂

 

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