傳統上認為味覺主要有甜、酸、苦、鹹，各自有相對應的味蕾，甜味集中在舌尖、酸味在兩邊、苦味在舌根、鹹味在舌尖兩側，這樣的四分法確實過度簡化了，其實這個位置只是表現出舌頭對主要味覺的最敏感部位，人類品嚐到的味道，是味蕾實際上偵測到各種味道後傳給人體的整體刺激；現代把「鮮」視為另一種味覺，鮮味是吃下蛋白質食物後口內生津的一種味道，和味精跟其他麩胺酸化合物（胺基酸之一）相關 ➝ 人類對甜、酸、苦、鹹、鮮這五種味覺的喜愛程度各有所好，但是甜味深受喜愛，幾乎沒有人和動物不喜歡甜味
－－－ 賦予甜味最基本的物質就是「糖」，你了解糖嗎？看下去就知道囉！
🍭 化學知識 主食中攝取的澱粉、甜點店賣的糖果、水果中的果糖、植物身上的纖維素，其實都是一家人，都是碳水化合物的一種，也叫做醣類，由碳氫氧三種元素組成
▶ 十八世紀初期科學家認為這類化合物的化學式可以用「Cn（H2O）n」表示，氫氧元素比例為2：1，這也是碳水化合物名稱的由來；但是後來發現許多醣類不符合這個分子式，或是非醣類也符合這個分子式，不過碳水化合物這個稱呼已經改不了了
（含碳水化合物的食物超級多種）
共同性質
▶ 分子都含有葡萄糖
▶ 經過人體新陳代謝後，提供一樣的能量：每公克四大卡
種類 文章只會簡單介紹…
單醣
▶ 葡萄糖：隨著血液循環，提供能量給身體內的每一個細胞
▶ 果糖：水果和蜂蜜中的醣類
雙醣 兩個單醣組成
▶ 蔗糖：葡萄糖＋果糖
▶ 麥芽糖：葡萄糖＋葡萄糖
▶ 乳糖：葡萄糖＋半乳糖，哺乳動物分泌的乳汁中所含的醣類
多醣 幾百個單醣組成
▶ 澱粉：玉米、馬鈴薯、穀類中的醣類，人類主要的能量來源
（葛粉的來源）
➝ 葛粉又叫做葛根粉，是葛屬植物的地下塊莖和根部提取出來的澱粉，因為料理溫度需要比較低，常常用在甜點製作，例如日本和菓子、蛋塔、雞蛋布丁等…
▶ 纖維素：植物的外骨骼
▶ 幾丁質：節肢動物和甲殼類的外骨骼、部分真菌的細胞壁
🍭 「糖」百百種 市面上有砂糖、黑糖、紅糖、焦糖、方糖等產品，身為消費者的你是不是一知半解，小編就在這裡通通幫你解惑！
❏ 精緻糖、非精緻糖有什麼不一樣？
精緻糖 只要不是食物本身的天然糖分，而是用加工方式製成的糖都算是精緻糖，只是精緻程度不同罷了，例如冰糖、白砂糖、黑糖、紅糖、高果糖玉米糖漿等
▶ 如果直接啃甘蔗而享受到甘蔗的甜味，這個狀況的蔗糖可以視為非精緻糖
非精緻糖 果糖、蜂蜜、楓糖、木糖醇、椰子糖、椰棗糖等 ➝ 天然的糖
－－－ 下面提到的糖都是精緻糖
原料 除了甘蔗可以提供蔗糖當作原料，甜菜也是製糖原料的大宗，美國生產的糖有一半以上就是來自甜菜；甜菜製糖的過程比較困難，因為要消除甜菜內許多奇怪的味道和雜質，將它們留在糖蜜裡，所以甜菜的糖蜜無法食用，只能拿來當飼料
▶ 甘蔗糖和甜菜糖在化學成份上是相同的，都是屬於高純度蔗糖，煉糖廠不需要特別標示產品原料是甘蔗或是甜菜，如果包裝沒有特別標示純甘蔗糖，你可能就是吃到甜菜糖
（甜菜根）
➝ 一種溫帶農作物，長的很像肥短的胡蘿蔔
製糖過程 甘蔗中的蔗糖是提取糖的重要來源，一定要知道製糖的過程！
（文章就不提甜菜的製糖過程了）
（甘蔗是重要的經濟作物，因為蔗糖可以製成糖，提供全世界嗜甜的人們，咖啡、紅茶、甜點都需要加糖才會對味）
甘蔗採收 ➝ 經過機器切斷和壓榨 ➝ 收集蔗汁
↓
加入石灰，將蔗汁中的泥沙雜質凝結沉澱，得到上層澄清的蔗汁
↓
蔗汁進行蒸發濃縮，得到的濃縮蔗汁稱為糖漿
↓
（糖漿中的水分經過自然蒸發，濃度越來越濃到達飽和狀態時，蔗糖會從糖漿中析出大小不一的結晶顆粒）
（結晶罐中）糖漿中加入糖種，糖漿中的蔗糖會慢慢吸附到糖種上，堆疊成結晶糖，結晶後糖漿會變的更黏稠，稱為「糖膏」，糖膏就是結晶糖＋無法結晶的糖蜜組成的
↓
（分蜜機）將糖膏倒入分蜜機中，高速自轉利用離心力將液狀的糖蜜甩出去，分蜜機中留下結晶糖
↓
分蜜機內的成品就是二砂，最後進行乾燥、過篩（除去太大或太小的晶粒）、裝袋、封口、市面販售
❏ 為什麼要加入糖種幫助結晶？ 結成大小均一的結晶
如果自然結晶形成的結晶顆粒不一，當要進行離心步驟的時候，就會像不平衡的脫水機一樣劇烈晃動，製糖廠可是會發生地震的，加入糖種搭配固定的結晶時間，可以確保每一粒的結晶大小都一樣
🍯 二砂 市面上也稱為「赤砂」、「二號砂糖」，是製糖過程中的初級產品
▶ 二砂為琥珀色，因為還保留些許的糖蜜、礦物質、有機物，有獨特的甘蔗香氣
▶ 二砂可以做為精緻糖的原料，也可以直接食用，料理上有增色的效果，讓食物看起來更美觀可口，也常常使用二砂來製成糖水
（二砂帶有蔗糖晶形，是一種粗糖）
🍯 紅糖、黑糖
糖漿經過濃縮會得到糖膏，糖膏組成是「結晶形態不一的糖」和「黑褐黏稠無法結晶的糖蜜」，這時候不要將固態結晶糖和液態糖蜜分離，糖膏進一步乾燥就會形成紅糖或黑糖；在濃縮乾燥過程中加熱會讓糖的顏色變深，如果顏色比較淺為紅色外觀就是紅糖、如果顏色比較深為咖啡色外觀就是黑糖
▶ 紅糖、黑糖保有比較多的礦物質
❏ 因為黑糖和紅糖保有糖蜜，礦物質含量比較高，比較營養可以多吃嗎？
黑糖和紅糖確實保留比較多的礦物質，如果為了補充人體需要的礦物質，吃下的黑糖或紅糖份量，可能會先讓你得到心血管疾病或是糖尿病，況且很多食物都含有礦物質，不需要特別從「糖」中取得
黑糖和紅糖還是遵循每日糖類建議攝取量「每日飲食中添加糖的攝取量，不宜超過總熱量的10%」，如果每日攝取2000大卡，糖的攝取量要低於200大卡，每日攝取低於50公克的糖
紅糖 紅糖甜度比砂糖低，可以使用在甜點和飲料上而不會影響食物本身的原味，還可以讓糕點質地有蓬鬆的效果
▶ 呈現粉狀
（紅糖外觀）
❏ 市面上的紅糖有可能不是真的紅糖？ 沒錯，消費者有可能買到赤砂糖
赤砂糖就是在白砂糖上灑糖蜜，一種紅色的精緻糖，含有部分紅糖的成份（糖蜜），但是大多數的礦物質還是流失掉了，不少商家看準了消費者喜歡紅糖的營養價值，混淆名詞，將赤砂糖包裝成紅糖販賣，下面有簡單的辨別方法
▶ 紅糖是粉狀，容易結塊；赤砂糖是顆粒狀，不容易結塊 ➝ 紅糖一掰就開；赤砂糖很難掰開
▶ 用開水沖泡紅糖，會有大量氣泡上浮，紅糖水表面會有一層白色的泡沫，不會有雜質漂浮或沉澱
黑糖 因為傳統製作黑糖的過程會花很多人力、時間，生產量也不多，現代業者就想出了新的方法，將進口的白砂糖和糖蜜混合、溶化、冷卻製成的產品，稱為「還原黑糖」
煉糖過程 將製糖過程得到的原料糖，經過洗糖、過濾、分蜜、脫色、濃縮、乾燥等多項步驟後，最終得到精緻糖，平常說的「白砂糖」或「白糖」就是這種食用糖，蔗糖純度高達99.5%
🍯 特砂 結晶時投入比較大的糖種，吸附時間長、糖粒結晶時間久，糖結晶的顆粒比較粗大
▶ 適應台灣潮濕氣候而問世的產品，糖的顆粒大、暴露於潮濕空氣的表面積比較小，適合長期存放
（台糖特砂是粉紅包裝）
🍯 細砂 結晶時間比較短，糖結晶的顆粒比較細小，因為和空氣接觸的表面積大、吸濕快，不耐久放
（台糖細砂是紅色包裝）
其他加工製成的糖
🍯 焦糖 caramel，精緻砂糖用高溫處理（噴槍、烤箱等），使部分糖分子發生焦糖化反應，可以提供調色或是調味；液態焦糖是焦糖加入沸水中煮化而成，製成的焦糖醬可以淋在布丁、乳酪、咖啡（焦糖瑪奇朵）上
▶ 焦糖除了添加在甜點中，也可以當成著色劑「焦糖色素」，例如可樂的顏色就是焦糖色素的傑作
（法式焦糖布丁：用噴槍高溫處理布丁乳酪上面的砂糖）
（焦糖布丁：將焦糖醬淋在布丁上）
🍯 冰糖 砂糖溶解後再結晶製成的產品，顆粒大小比特砂還要大，穩定性比較高
▶ 冰糖的純度高（高達99.9%）
▶ 一公斤的砂糖只能提煉出大約半公斤的冰糖，因此冰糖的價格比較貴
－－－ 冰糖可以從顏色和晶體再細分，有興趣的讀者可以看看
（可以明顯看出黃白冰糖的顏色差異）
🍯 高果糖糖漿
果糖的甜度高，果糖是水果中天然的糖分，如果要大量生產果糖，就必須摘種大量果樹，等待結果、摘果、萃取當中的果糖，實在不符合經濟效益，遇到問題時，人類的腦袋就會想辦法解決問題
因為美國生產的甘蔗糖和甜菜糖無法滿足國內需求，必須從國外進口糖，但是大部份進口糖來自於農業技術不穩定、政治不安定的國家，美國政府為了扶植本土玉米產業（美國種植玉米的數量龐大），利用化學方法從玉米澱粉中製造果糖
方法 將大分子的玉米澱粉，利用酵素切割成較小分子的麥芽糖或葡萄糖，繼續切割後會形成葡糖糖漿，經過過濾和精製等步驟，可以得到高純度的葡萄糖漿，加入異構化酶進行異構化作用（isomerization），葡萄糖漿中的部分葡萄糖就會轉變成果糖，最終產品就是高果糖糖漿
種類 依照異構化得到果糖的比例，有下面三種常見的高果糖糖漿
名詞解釋 只要是澱粉都可以利用水解和異構化步驟來生產出果糖，只是澱粉原料的成本符不符合經濟效益罷了，因為美國種植大量的玉米，使用成本低廉的玉米澱粉製造出來的果糖，稱為「高果糖玉米糖漿」； 「高果糖糖漿」原料就不一定是玉米了，也有可能是樹薯或是其他澱粉
▶ 如果產品標籤「sugar」，基本上就是蔗糖，含有其他種類的糖就會用複數「sugars」表示
（美國生產的可口可樂，大多使用高果糖糖漿來調味，可以喝看看用蔗糖調味的可口可樂，可以喝出不同的風味）
🍭 糖的生活知識
❏ 家中的砂糖或是紅糖結塊了，該怎麼辦？
結塊原因 因為濕度改變，主要是失去水分，糖晶體就會硬化結塊
解決方法
▶ 如果想要快速的取一點點糖來用，可以把硬化的糖和一杯水一起放進微波爐短暫加熱（水的目的是吸收微波避免微波爐運轉空燒，而不是提供水份）；或是放入烤箱中低溫烘乾 ➝ 藉由熱力軟化或是弱化糖彼此間的黏著力，可是冷卻後這些糖又會再度硬化，加熱後要快速取糖
⊙ 注意：溫度不可以過高，免得溶化或是焦糖化
▶ 把糖跟可以釋出水蒸氣的東西密封在不透氣的容器內過夜就可以了，吸收水分的糖就會漸漸鬆軟 ➝ 可以選擇新鮮麵包、一片蘋果、濕紙巾、橘子皮等…
保存方法
▶ 選擇密閉的容器，例如有螺紋蓋子的罐子
－－－ 批次取出糖使用的時候，一定會破壞密封的環境，那要怎麼辦呢？
▶ 防止水分流失：密閉的糖罐中，放入一小片新鮮麵包或橘子皮，糖就會吸收它們的水分，保持一定的濕度而不容易結塊
▶ 防止受潮：糖和水結合後會產生黏性，保持乾燥可以避免糖受潮而變質，但是環境太乾燥糖又會結塊，所以要找到平衡點，至少使用密封容器保存是一定的！
留言列表
