蕃茄紅素（lycopene）簡稱茄紅素，類胡蘿蔔素的一種，是一種紅色的天然色素，存在於自然界中。因為最早發現於蕃茄中而得名。番茄越紅，茄紅素的含量愈多。
一般的營養素容易受熱而破壞，但是茄紅素相當穩定，不會因為烹調而流失，反而經過烹調加熱後，人體吸收率會更好，因為茄紅素屬於脂溶性，和油脂一起烹調之下成份會溶入脂肪中，比較容易被人體吸收
茄紅素作用
抗氧化 可以消除自由基，防止自由基對人體細胞造成的傷害。茄紅素是自由基清道夫，掃除自由基的能力是β胡蘿蔔素的兩倍、維他命E的百倍
＊ 因為茄紅素能阻止壞膽固醇（LDL）氧化 → 降低心血管疾病發生率
抗癌防癌作用
＊ 研究顯示茄紅素可以預防攝護腺癌、胃癌、大腸直腸癌、乳癌、胰臟癌、口腔食道癌等多種癌症。流行病學調查也顯示，蕃茄在義大利料理中被使用最廣泛，義大利男性罹患攝護腺癌的比例是全世界最低
＊ 茄紅素是脂溶性物質，比較容易累積分佈在體內脂肪含量較多的組織器官。攝護腺是屬於體內脂肪較多的組織，所以茄紅素的含量相對較高，因此對於預防攝護腺肥大及攝護腺癌有不錯的效果
⊙ 美國研究證實，每天給予30 mg的茄紅素能使攝護腺肥大病人的病灶縮小，並且降低攝護腺癌血清抗原的指標（PSA）
⊙ 台大醫院的研究，發現長期服用茄紅素（每天30 mg，連續12周）有助於改善排尿障礙，服用劑量愈高效果愈明顯
適合族群
中年男性 中老年男性有很高的比率有前列腺肥大的問題
心血管疾病的高危險群
如何攝取茄紅素
新鮮番茄 新鮮蕃茄因為品種及熟成度不同，茄紅素比較難定量，人體吸收率也不高，因此不建議吃新鮮蕃茄來獲取足量的茄紅素
＊ 新鮮蕃茄中的茄紅素是屬於反式茄紅素，但是順式茄紅素是人體比較能夠吸收利用的形式，透過烹煮加熱後，就可以轉化成順式茄紅素。所以這就是新鮮蕃茄不如加工煮熟過的蕃茄營養的原因
＊ 加熱比生吃更好：茄紅素存在於細胞壁中，透過加熱會破壞細胞壁，使茄紅素釋放出更來
＊ 茄紅素是脂溶性，烹調時加點油，可以提高吸收率 → 番茄炒蛋、乳酪烤番茄、番茄蛋花湯等...
注意 腸胃功能不佳的人，不適合吃太多新鮮的番茄，因為番茄籽和高纖維質，會造成消化道的負擔
番茄加工製品 100％的純蕃茄汁每100~120毫升大約含10 mg 的茄紅素
＊ 慎選低卡、低納的番茄汁：為了降低番茄的腥味、酸味，並且提高口感。番茄汁會在製造的過程中添加了食鹽，過多的納離子會造成高血壓、心血管疾病患者、水腫病人的負擔。加工過程中添加的糖分，也會讓攝取的熱量增加
＊ 成長中的孩童不建議喝太多番茄汁，因為口感太鹹，可能會養成重口味的飲食習慣
保健食品
（以這款為例子，一粒茄紅素含量為15mg，所以一天要吃兩顆）
其它來源 西瓜！！
西瓜含有很多順式茄紅素，人體可以直接吸收
＊ 美國奧勒岡州立大學資料庫顯示，同樣一份水果，一杯番茄的茄紅素是4.6毫克，但一片西瓜（十六分之一顆西瓜）有13毫克茄紅素
正確攝取方式
＊ 飯後服用：油脂可以提高茄紅素的吸收度
＊ 需要持續補充才能有保健的效果，如果不習慣天天喝蕃茄汁，可以補充茄紅素濃縮產品（保健食品）。研究結果指出攝取約 30 mg/day 的茄紅素就夠了
＊ 茄紅素不只存在於番茄：許多紅橙色食物都含有茄紅素。例如紅葡萄柚、西瓜！、石榴、木瓜、茄子、櫻桃、李子、紅甜椒
＊ 選購膠囊狀產品時要注意蕃茄萃取物≠茄紅素，一般市售蕃茄標準萃取物的茄紅素含量大約為5%，如「Natural tomato extract 200 mg（5% lycopene）」代表含茄紅素的劑量為200x5%=10 mg，如果標籤上只標示了tomato extract的劑量而沒有茄紅素的百分比，這樣的產品等於是沒有標示任何關於茄紅素的訊息，所以要把產品的劑量規格看清楚
注意事項
＊ 類胡蘿蔔素血症：長期過量攝取茄紅素，皮膚會變成橘黃色。不過這是無害的，只要停止攝取茄紅素，身體會慢慢代謝掉
＊ 蕃茄本身會促進消化液分泌，所以有消化性潰瘍的人儘量少吃，可以選擇濃縮錠來減輕消化器官的負擔
＊ 服用肝素、雙香豆素（warfarin）等抗凝血藥物時不建議食用太多的蕃茄：番茄含比較多的維生素K，會產生交互作用使抗凝血藥失去藥效
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