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趕在上班前,到超商或85C買杯咖啡醒醒腦;假日時,和好友們一同在星巴克渡過午茶時光;喜歡在家研磨咖啡豆,享受沖泡咖啡的樂趣。現代人的生活似乎離不開咖啡,是人類生活流行最廣泛的飲料,從數據上來看,咖啡是全球貿易額度第二高的商品(第一是石油),這麼重要的飲品,好奇寶寶的我當然不能錯過,網路上充斥著許多咖啡五花八門的知識、資訊、文章,因此為了不想看太多專業資訊的讀者,小編簡單整理咖啡入門的知識,用比較淺顯易懂的方式帶領大家進入咖啡香的世界!

 

☕ 咖啡豆   有好的茶葉才能沖泡出好的茶,咖啡當然也是如此,咖啡豆就是咖啡的靈魂,沒有品質好的咖啡豆,就算有昂貴的設備、良好的技術,也無法泡出一杯風味佳的咖啡,目前市面上流通的咖啡豆,可以概略分成2+1

 

阿拉比卡種   arabica,因為咖啡豆果實跟其他市面流通品種相比會比較小,又稱為「小果咖啡」,15世紀之前咖啡被阿拉伯世界長期壟斷,也有「阿拉伯咖啡」的俗稱

外觀  漿果內通常會有兩顆種子,這就是咖啡豆,呈現扁平橢圓狀,中央線呈現S曲線

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(兩大品種咖啡豆的外觀比較,大小的比例尺可以忽略)

 

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(咖啡的漿果成熟時會變成紅色)

 

成份  咖啡因含量比較低0.9-1.2%、脂肪含量比較多(羅布斯塔的160%、糖含量比較多(羅布斯塔的200%、綠原酸含量比較低5.5-8%

▶ 咖啡的味道會比較柔和、甜、梅果般的酸味,是咖啡品種中最適合直接喝的!

產量  市面上約七成的咖啡豆都是來自阿拉比卡,主要種植產地是拉丁美洲,巴西是最大的種植國家,部分太平洋島嶼和印尼也有種植,其實原本全世界的咖啡豆都是這個品種,但是對於咖啡樹的敵人「鐵鏽病」沒有抵禦能力,在19世紀末發生一次大面積的病害,人們才開始尋找其他有抗病能力的品種

▶ 咖啡中的綠原酸可以抗氧化、抗蟲害,因為阿拉比卡的綠原酸含量低,容易受到害蟲侵擾

 

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(罹患鐵鏽病的葉子)

➝ 鐵鏽病會讓咖啡樹葉面產生橘褐色的斑點,造成落葉

 

種植條件  需要種植在海拔比較高的地方,適合生長的溫度為攝氏20度左右,結的果實數量比較少、結果速度也比較慢

 

羅布斯塔種  robusta,果實的大小介於中間值,又稱為「中果咖啡」;因為味道濃烈,只需要一點點的咖啡豆就能沖煮出大量的咖啡,可以節省成本,俗稱「工業咖啡」

外觀  咖啡豆比較偏圓,中央線呈現直線

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(兩大品種咖啡豆的外觀比較,大小的比例尺可以忽略)

 

成份  咖啡因含量比較高1.6-2.4%、脂肪和糖分的含量比較低、綠原酸含量比較高7-10%

▶ 羅布斯塔的味道比較苦、強烈,甚至有人形容嚐起來有橡膠味,大部分做為即溶咖啡

產量  市面上大約三成是羅布斯塔咖啡豆,隨著味道改良、價格便宜,市占率有漸漸提升的趨勢,主要種植在印尼、印度、越南、烏干達等熱帶國家

種植條件  適合在海拔比較低的熱帶氣候地區生長,結果速度快、結果量也多;因為綠原酸含量較多,不容易受到病蟲害和氣害影響

 

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❏ 阿拉比卡咖啡豆的價格比較貴,品質一定比羅布斯塔好嗎?  不一定

還是要看咖啡豆的品質,這跟產地、製作、加工流程等因素相關,有時候品質好的羅布斯塔咖啡豆,味道會比品質差的阿拉比卡咖啡豆還要好;每個人喜歡的咖啡風味也不一樣,有人喜歡咖啡的香氣、有人喜歡咖啡的苦味,在挑選咖啡時,選擇自己喜歡的口味還比較重要呢!

 

--- 阿拉比卡(小果咖啡)跟羅布斯塔(中果咖啡)這兩種咖啡豆幾乎把整個咖啡市場吃下來了,造成大果咖啡的市占率雖然低,但是為了給讀者完整的資訊,還是要介紹(2+1

 

賴比瑞亞種   liberica,咖啡豆幾乎是小果咖啡的兩倍大,被稱為「大果咖啡」,主要種植在西非的賴比瑞亞、象牙海岸等地區,因為風味比較淡,市場上流通率不高,大多是生產國和北歐國家飲用

 

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(果實外觀呈現湯匙狀)

 

☕ 咖啡豆產地

全世界的咖啡產地主要生長在美洲、非洲、亞洲的熱帶或亞熱帶地區的大陸或是島嶼咖啡園中,大約分布在南北緯23.5度內的地區,沿著赤道中心生產咖啡的地區,俗稱咖啡帶,咖啡生產量最大宗的國家是巴西,依序則是越南、哥倫比亞

市面上流通的咖啡豆,不少會以產地地名來當作品牌

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☕ 咖啡豆成份、營養   咖啡豆中有許多成份,烘培後經過化學變化,會產生特殊的香氣和味道,就是大家說的咖啡風味,不過什麼成分產生怎樣的風味實在太複雜了,這裡就不多著墨

(內文出現的專有名詞,文章後面都會一一介紹)

 

蔗糖  烘培過程中會化學變化成「酸」,含糖量高的咖啡豆,淺中培時會變酸,增加咖啡的香氣;部分糖類經過焦糖化反應變成焦糖,可以增加咖啡的風味

蛋白質  烘培過程中蛋白質和醣類發生梅納反應,產生複雜迷人的香氣;蛋白質也有卡路里,不過咖啡中的蛋白質不容易溶解,喝咖啡時攝取到的熱量有限,反而添加的奶精、方糖才是喝咖啡時的熱量主要來源

脂肪  可以分成酸性脂肪和揮發性脂肪

▶ 酸性脂肪:脂肪中含有酸

▶ 揮發性脂肪:咖啡香氣的主要來源,散發出大約四十種的芳香物質

綠原酸  咖啡是含有最多綠原酸的食物,有抗氧化功效,對植物來說可以抵抗病蟲害,因為阿拉比卡咖啡豆的綠原酸含量較低,比較無法抵抗鐵鏽病

綠原酸在高溫環境會不穩定,產生裂解反應,烘焙時間越久,綠原酸含量越少,輕焙時還有六成、中焙剩下四成、重焙時幾乎沒有綠原酸了,這些綠原酸會降解成奎寧酸、咖啡酸、綠原酸內酯等化合物,這些化合物在高溫中繼續產生化學反應,形成30多種的化合物…

粗纖維  粗纖維經過烘焙後會炭化,炭化纖維和焦糖結合後形成咖啡的色澤 ➝ 粗纖維是咖啡色澤的來源

咖啡因  咖啡因的熔點高達237度(很高),烘焙好的咖啡豆,咖啡因還是完整的保留下來,關於咖啡因有很多小知識,之後會有獨立段落介紹

其他物質

▶ 礦物質:少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等…

▶ 水份:生咖啡豆大約含有11%的水分,烘焙後會剩下大約2.5%

 

☕ 咖啡因   咖啡因是一種生物鹼,主要存在於咖啡樹、茶樹、可可樹的果實和葉片

 

⊛ 生理作用

 中樞神經興奮劑:提高警覺性、維持工作效力、增加注意力、降低睡意、減輕疲勞感 ➝ 因為可以縮短反應時間,大型運動賽事中咖啡因被列為違禁品

▶ 提高身體基礎代謝

▶ 利尿作用,咖啡喝多了會容易想上廁所

▶ 刺激腸胃蠕動

 

⊛ 藥動學

吸收  攝取後大約45分鐘內會被腸胃道完全吸收,廣泛分布在身體所有器官中 ➝ 喝完咖啡後,至少要半小時過後才開始有醒腦效果

代謝  一般成年人的咖啡因半衰期大約3-4小時,經過4-5個半衰期的時間,咖啡因就完全代謝出體外了,這就是為什麼不少人下午需要再喝一杯咖啡醒腦,迎接下午的工作,因為大概半天多的時間,咖啡因就快被代謝出體外

▶ 懷孕婦女半衰期大約10小時、新生兒的半衰期大約30小時、嚴重肝病患者會延長到96小時,這些族群的咖啡因容易蓄積在體內,要特別注意咖啡因的攝取量

 

⊛ 咖啡因壞處

 可能增加胃酸,腸胃潰瘍的族群要注意

▶ 咖啡因依賴:長期或是過量喝咖啡,可能會上癮,就跟菸癮一樣,會很渴望攝取咖啡因,如果攝取不夠,身體會出現一系列症狀,例如易怒、焦慮、發抖、肌肉抽搐、失眠、心悸等…

觀念澄清  咖啡因在國際疾病分類中不是具有上癮性的物質,有些人嗜喝咖啡、只喝特定品牌,可能是因為咖啡豆在重度烘焙下會產生類似香菸中的某些物質,而出現上癮的症狀,因此不能說咖啡因上癮,而是由於重度烘焙咖啡豆產生的某些物質讓你上癮

 

⊛ 咖啡因含量

除了咖啡豆的品種,喝下的咖啡含有的咖啡因,也取決於有多少咖啡因從咖啡豆中溶解出來進入液體中

▶ 咖啡豆研磨成粉的細緻度越高,咖啡因越多

▶ 使用的液體越多、咖啡豆和液體接觸的時間越久,就可以溶出越多的咖啡因

不同的咖啡,因為使用的生豆和製作過程都不一樣,再加上咖啡因多寡不太會影響風味,我們很難知道不同種類的咖啡的咖啡因比較量!

 

⊛ 建議攝取量

歐盟和美國建議一般成人的咖啡因攝取量在400 mg/day台灣衛生署則是建議<300 mg/day,這樣的攝取量對健康不會有不良影響;除了咖啡,茶類和提神飲料也都有咖啡因,一不小心很容易超過建議攝取量,過量攝取咖啡因可能會導致失眠、頭痛、焦慮、心悸等

▶ 孕婦、準備懷孕的女性,咖啡因建議攝取量 300 mg/day

▶ 青少年和兒童因為仍然在成長發育,個體體重差異大,建議攝取量為 【2.5 mg/kg/day

 

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➝ 圖表告訴我們,市面上的咖啡飲品,對於咖啡因含量沒有統一的規格和標準,很難知道你喝下去咖啡因含量

 

⊛ 咖啡因相關標示   2006/8/1 行政院消保會實施咖啡因標示制度,市面上11家連鎖咖啡店的的現煮咖啡(星巴克、85度C、711 city coffee 等…),用顏色差異來提醒消費者每杯咖啡的咖啡因含量,當時沒有強制規定,不過業者會配合將標示公告在網站或是門市明顯處

 

現煮咖啡標示

▶ 紅色:200 mg 以上

▶ 黃色:100-200 mg

▶ 綠色:100 mg 以下

 

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(現煮咖啡的菜單旁邊會用顏色標示咖啡因含量)

 

--- 2007年時,衛生署公告要求含有咖啡因成分而且有容器或是包裝的飲料,要在產品的外包裝,清楚標示咖啡因含量,而且規定咖啡因含量不可以列入營養標示中,避免誤導咖啡因是營養成分

 

包裝飲料標示 

 咖啡因高於【20 mg/100 ml】,標示為「每100ml 含的咖啡因毫克數」

▶ 咖啡因低於【20 mg/100 ml】,標示為「20 mg/100 ml 以下」

▶ 咖啡因低於【2 mg/100 ml】,使用「低咖啡因」標示

 

粉末產品標示  標示每一食用份量含的咖啡因毫克,例如常喝的三合一咖啡,產品上就要標示每一包的咖啡因含量

 

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警語標示 

▶ 有容器或是包裝的飲料,咖啡因含量≧【20 mg/100 mL】,咖啡因含量的標示旁邊使用明顯的字體和顏色,加標「每日限量300 mg,孩童和哺乳婦慎用」的警語;咖啡因含量≦【20 mg/100 mL的產品,現階段不要求業者作警語標示

▶ 需要沖泡的小包裝產品,每包咖啡因總量超過【50 mg 的產品,在咖啡因含量的標示旁邊使用明顯的字體和顏色,加標「每日限量300 mg,孩童和哺乳婦慎用」的警語

 

⊛ 喝咖啡時間  許多人早上習慣喝一杯咖啡來提神,這樣有喝對時間嗎?

人體會釋放出一種稱為皮質醇的荷爾蒙,又稱為壓力荷爾蒙,會在高壓環境下、發生警急狀況、逃跑時會大量分泌,研究指出每天早上 0800-0900 是皮質醇分泌的第一波高峰1200-13001730-1830 是另外兩波高峰)皮質醇濃度高時會抵銷咖啡因的作用,意味著一般人趕在上班前買一杯咖啡提神,這個時段通常都是皮質醇濃度的高峰,喝下的咖啡因效果會大打折扣,甚至之後需要攝入更多的咖啡因才可以達到相同的提神效果,科學家建議避開皮質醇分泌高峰的時段喝咖啡,才能達到最好的提神效果

如果晚起的夜貓子或是上班時間比較晚的人呢?通常起床後的一個小時內,皮質醇濃度也會上升50%建議起床的一個小時再喝咖啡,效果會比較好

 

⊛ 常見迷思

 

❏ 深焙咖啡的口感比較醇厚和苦,咖啡因含量比較多嗎? 錯

咖啡因的熔點高達攝氏237度,烘焙過程中流失的咖啡因少之又少,深焙和淺焙咖啡豆的咖啡因含量,其實差不多

 

 為什麼有些人喝咖啡就睡不著?有些人卻一點事情也沒有? 

咖啡因讓你睡不著的生理機制:人體內的「adenosine」傳導物質,如果結合到大腦中的受體,就會開起睡眠的開關,讓我們進入睡眠;咖啡因本身是一種生物鹼,和「adenosine」有類似的結構,咖啡因會和「adenosine」競爭大腦內的受體,咖啡因多了就會占據受體,讓adenosine」無法作用,因此我們會睡不著

個體上存在著體質或基因差異,大腦中的咖啡因跟 adenosine 結合的受體基因是ADORA2A,基因有基因多型性,可以從原本的CC型態,轉變成CTTT型態,想像成T越多,受體對咖啡因的敏感性就下降,就是受體不讓咖啡因占據的意思,基因是TT型態的人,就會對咖啡因比較不敏感

 

--- 礙於篇幅的關係,咖啡的相關知識會拆成許多篇幅,而且如果有新的資訊也會更新上來

 

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