🐮 乳製品定義 根據台灣 CNS（國家標準檢索系統），可以將乳製品分成下面幾種
生乳 CNS 3055 ➝ 從健康乳牛、乳羊擠出，經過冷卻而且沒有經過其他處理的生乳汁
▶ 因為沒有經過殺菌處理，市面上很難買到生乳
鮮乳 CNS 3056 ➝ 以生乳為原料，經過加溫殺菌包裝後冷藏，提供飲用的乳汁
強化鮮乳 添加寡糖類、酪蛋白、乳鈣、乳鐵蛋白等營養素，添加物和添加量要符合衛生主管機關公布的品項、使用範圍、用量標準
－－－ 下面兩種鮮乳適合乳糖不耐症的人喝
低乳糖鮮乳 乳糖2%以下
無乳糖鮮乳 乳糖0.5%以下
➝ 無乳糖鮮乳不是完全沒有乳糖，而是乳糖含量低於一個標準
保久乳 CNS 13292 ➝ 生乳或是鮮乳經過「高壓或高溫滅菌」，以無菌包裝後提供飲用的乳汁
白話說：生乳或是鮮乳經過「超超高溫瞬間殺菌」，幾乎殺死所有生菌，再用無菌包裝的方式充填，確保幾乎無菌的狀態，可以在室溫下保存比較久的時間
調味乳 CNS 3057 ➝ 使用＞50%的生乳、鮮乳、保久乳為主要原料，添加調味料加工製成的調味乳
保久調味乳 調味乳經過「高壓或高溫滅菌」，無菌包裝後供飲用的乳汁；或是瓶（罐）裝調味乳，經過「高壓或高溫滅菌」後供飲用的乳汁
乳粉 生乳除去水分後製成的粉末狀產品，奶粉＝乳粉
調製乳粉 生乳、鮮乳、乳粉為主要原料，並佔總內容物含量＞50%，混合食用乳清粉、調整營養或是風味成分的食品添加物，調合而成的粉末狀產品 ➝ 為了嬰兒、老年人的客製化營養需求而問市的產品
牛乳 CNS 沒有定義牛乳，所以生乳、鮮乳、調味乳、保久乳、奶粉製品都可以叫做牛乳
❏ 鮮奶、保久乳、奶粉的營養價值一樣嗎？ 了解一下三種奶製產品的製作流程，就可以略知營養價值了
▶ 鮮奶：生乳 ➝ 均質 ➝ 殺菌（72－75度，15秒；125－135度，2－3秒） ➝ 冷卻 ➝ 包裝
▶ 保久乳：生乳 ➝ 均質 ➝ 殺菌（＞135度，2－3秒） ➝ 冷卻 ➝ 無菌包裝
▶ 奶粉： 生乳 ➝ 均質 ➝ 殺菌 ➝ 濃縮（提高固形物到45%） ➝ 噴霧乾燥（提高固形物到95%以上） ➝ 包裝
製作流程中，奶粉多了濃縮、噴霧乾燥這兩道手續，其他步驟基本上都差不多；保久乳的殺菌溫度會高一點，才可以確保完全無菌的狀態，溫度比較高的環境下，維生素、乳清蛋白會被破壞而流失；酪蛋白比較安定，溫度的影響不大；鈣質結合在酪蛋白上，庇護之下也不會有太大的影響
➪ 如果喝牛奶的訴求是要補充鈣質或酪蛋白，這三種產品的營養價值沒有太大的差別；如果想要補充乳清蛋白或維生素，選擇巴斯德殺菌的鮮奶，會攝取到比較多的營養素
🐮 鮮乳標章
因為有不肖廠商將奶粉沖泡後冷藏當成鮮乳販售，因為鮮乳的價格比較貴，可以賺取價差，政府規定國產鮮乳必須經過查核檢驗，通過後會貼上由行政院農業委員會核發的鮮乳標章，有鮮乳標章的乳製品才是真正的鮮乳
鮮乳標章主要告訴我們容量、期別兩種資訊，鮮奶濃度不會出現在上面
▶ 期別：夏期品為4－11月、冬期品為12－3月生產的鮮乳
❏ 為什麼有些奶製品沒有鮮乳標章？
▶ 國外進口的乳飲品：非國產的乳製品當然沒有鮮奶標章，產品可能是鮮奶，也可能是保久乳
➝ 好市多販賣的國外鮮乳，保存期限可以長達兩個多月，因為採用了超超高溫的殺菌方式加上後續的低溫冷藏，形式很像台灣的保久乳，可以拉長保存期限，但是開封後七天內就要喝完囉！
▶ 非「純生乳」製作成的乳飲品：例如調味乳、保久乳、還原乳等，依照規定這類型的產品當然不可以標榜鮮乳，而是會使用「牛乳」、「牛奶」等名詞
▶ 小農品牌：許多牧場推出自家品牌，雖然成份、製作過程都合乎規範，但是規定向酪農收購生乳後加工製成鮮乳的乳品工廠，才可以申請鮮乳標章，小農沒有加工廠的話，就無法申請鮮乳標章，這時候就看你相不相信這個品牌囉！
其他標章 除了鮮乳標章，選購牛奶時也可以看 CAS、SQF 標章
（台灣優良農產品認證，Certified Agricultural Standards）
➝ 乳製品中只有鮮牛乳和鮮羊乳可以申請台灣優良農產品認證，CAS 乳品認證對於廠區環境、廠房設施、機械設備、器具、容器和包裝材料、製程管理、品質管制、衛生管理、運輸管理、品質規格、標示都有嚴格的要求
（Safe Quality Food）
➝ SQF 是國際上公認最全面、最嚴謹的食安管理驗證體系，整合了衛生、安全、品質三大驗證等級，在美澳等國被廣泛採用，將近75％的美國食品連鎖企業（例如麥當勞、漢堡王、沃爾瑪、7－11等）皆採用
🐮 牛乳製造過程
產乳 ➝ 榨乳 ➝ 收乳 ➝ 儲乳 ➝ 標準化 ➝ 均質化 ➝ 殺菌 ➝ 冷卻包裝 ➝ 販售
產乳 台灣目前用來產乳的牛種是荷蘭牛（荷斯登牛），因為性格溫馴、產乳量高，佔全世界產乳牛總數量的九成以上
➝ 廣告上常常看到的黑白相間的乳牛，基本上就是荷蘭牛
荷蘭母牛經過人工受精後，經過280天左右的懷孕期會生下小牛，產下小牛後的幾天擠下的奶稱為初乳，初乳富含蛋白質跟免疫球蛋白，味道略苦、帶有血絲、口感非常濃厚，不適合人類飲用，主要是給剛出生的小牛喝的（牛媽媽分泌的乳汁本來就是給牛寶寶）
分娩後的母牛會有十個月左右的泌乳期，這段期間會分泌大約7000多公升的牛乳，換算下來一天大約可以有20多公升的產量，等於20多瓶的大包裝鮮奶，產量是不是很驚人呢！後面的兩個月乳牛會休息，這段期間為乾乳期，母牛不會泌乳，讓乳牛可以調養身體、恢復體態
榨乳 榨乳過程
目前全世界大部分的乳牛一天擠兩次奶，相隔大約10－12小時，因為乳腺細胞會一直分泌乳汁，不擠奶的話乳房會過度脹大造成牛隻不舒服，一天兩次的擠奶對牛隻來說是好的，擠完奶後牠們會比較舒服
➝ 目前大多使用機器榨乳，人力當作輔助，榨下來的乳會集中到溫度維持四度的集乳槽
❏ 為什麼奶可以一直擠？
荷蘭牛的乳腺細胞接收到催產素（oxytocin）後就會開始發育，生下小牛的前後，乳牛的乳房如果受到刺激（擠乳頭），腦下垂體會分泌催產素，刺激乳腺細胞發育並且分泌乳汁，持續擠，乳腺細胞就會持續的泌乳，但是後期的泌乳量會越來越少，通常擠八個月後會提前讓母牛休息，休養生息後再次生下小牛
收乳 不少大公司（光泉、林鳳營、瑞穗等）販售的牛奶，因為自家牧場提供的奶量不夠，大公司會跟酪農戶簽訂合約購買它們的生乳，公司會派集乳車到各個酪農場收乳，混合在集乳車的生乳稱為「總乳」，集乳車可以保持四度的低溫，一次可以運輸7、8公噸的生乳
（集乳車的照片）
➝ 每次收乳時會保留該酪農場的生乳樣品，日後如果產品爆出問題，會有一個可以追朔來源的依據，生乳樣品稱為「個乳」，集乳車會保留每家酪農場的個乳，只要有一個檢驗項目不合格，依造契約要賠償整台集乳車總乳的量，所以酪農場對生乳品質會非常謹慎
儲乳 總乳運送到工廠後必須作乳質檢查，合格後經過生乳過濾、遠心清淨等去除塵埃的步驟，將總乳通過冷卻機將溫度降到攝氏四度後，進入到儲乳槽保存
（儲乳槽）
標準化 為了合乎市場上的規格，將生乳通過機器，經由離心分離出乳油，將乳脂做調整，標準化的生乳乳脂肪固定在3.2%左右，如果要製造脫脂牛奶，也可以將乳脂去除，排出的乳油會有其他用途
❏ 我們要怎麼選擇全脂、低脂、脫脂乳製品？
可以參考平常的飲食習慣做調整，脂肪含量不同的鮮奶，最大的不同就是脂肪量，脂肪量會直接影響熱量，脂溶性維生素也會隨著脂肪降低而減少
如果你是奶蛋素食者，可以購買高脂鮮奶幫助攝取脂肪；小孩子、老人、生病的人，也可以選擇全脂鮮奶補充熱量；平常喜歡吃大魚大肉高油質的食物、體脂肪高的人，可以選擇低脂鮮奶，避免再攝取不必要的脂肪
這裡要特別注意的是，不少低脂或是脫脂鮮奶，為了增加口感會添加糖份或乳化劑，購買產品時多看一眼標示，不要為了想減少熱量攝取，反而喝下有的沒的添加物；而且全脂牛奶比低脂牛奶更有飽足感，有些人喝低脂牛奶後，還會吃其他東西獲得飽足感，無形中也會攝取更多的熱量！
新觀念 過去認為低脂或是脫脂乳品可以減少脂肪的攝取，但是近年來許多研究發現，人體不會因為攝取全脂乳製品，而提升慢性病的風險或是增加體重，全脂跟低脂乳品的好處其實相同，飲食建議要改成每日攝取1.5－2 杯的乳品類，而不是 1.5－2 杯的低脂乳品
均質化 生乳放置一段時間後，脂肪球顆粒比水輕會浮到上層，產生油水分離的現象，影響賣相和口感，經過均質機將脂肪球打成小顆粒，讓脂肪球可以均勻分散在牛乳中
殺菌 標準化和均質化的牛乳，裡面殘存著微量細菌，隨著時間孳生，容易造成牛乳酸敗，必須要經過殺菌的步驟
低溫長時間殺菌法 LTLT，溫度控制在62－65℃，殺菌時間大約半小時，這種方式可以保留最多的維生素、乳清蛋白等營養素，不過留下的生菌數量比較多，後續要全程冷藏在攝氏七度以下，保存期限也只有七天左右
➝ 低溫長時間殺菌的方法比較不經濟，適合小量生產，目前只有花蓮瑞穗吉蒸牧場的「65℃秀姑巒鮮乳」和嘉義永榮牧場的「老爹鮮乳」採用這種殺菌方法
標準高溫短時間殺菌法 HTST，殺菌溫度控制在72－75℃，殺菌時間15秒，雖然流失掉部分的維生素，但是乳清蛋白、蛋白質、鈣質含量影響不大，不過仍然會殘存少數的生菌，後續要全程冷藏在攝氏七度以下
▶ 巴斯德消毒法
➝ 統一瑞穗極制鮮乳、義美、初鹿鮮乳採用了標準高溫短時間殺菌法，不過業者有時候會用膜過濾設備來濾掉生菌，降低生菌數，保存期限拉長到12天
➪ 因為可以保存營養價值和牛奶本身的風味，也可以量產，巴斯德消毒是歐美鮮奶主要的殺菌方式
寬鬆高溫短時間殺菌法 HHST，一樣使用標準高溫短時間殺菌法的殺菌設備，不過殺菌溫度提高到80－90℃，殺菌時間超過15秒，生菌數大幅降低，這是標準高溫短時間殺菌法的變形方式
超高溫短時間滅菌法 UHT，殺菌溫度提高到125－135℃之間，滅菌時間頂多2－3秒，可以將99.9%的生菌殺死，無菌充填後在未開封的狀態下冷藏，可以保存約15－60天；業者為了強調新鮮、在地，包裝上通常註明保鮮期只有12－14天，這是一種銷售手段
▶ 保久乳採用超高溫「瞬間」殺菌後再無菌充填包裝，確保牛乳中幾乎無菌，室溫下可以保存半年以上
➝ 國內大廠幾乎採用超高溫短時間殺菌法，像是味全、統一、光泉、高大等…
❏ 定義模糊地帶：台灣鮮乳的定義「以生乳為原料，經過加溫殺菌包裝後冷藏，提供飲用的乳汁」
好市多進口的牛乳，因為符合百分百生乳原料、經過加溫殺菌包裝冷藏的定義，可以稱為鮮乳，不過為什麼好市多鮮乳的保存期限可以高達70天呢？這是因為好市多販賣的鮮乳，殺菌（溫度比較高）和包裝方式類似台灣的保久乳，只是好市多的鮮乳要冷藏在4℃以下的環境，臺灣的保久乳室溫中保存就可以了，不過開封後保存時間就大同小異了，七天內要飲用完畢
消基會指出台灣對「鮮乳」的定義不明，溫度比較低的殺菌方式生產的牛乳才可以稱為「鮮乳」，溫度次高短時間殺菌生產的為「長效乳」，超高溫瞬間殺菌生產的稱為「保久乳」，所以市面上許多鮮乳，嚴格來說是長效乳，上面提到好市多販賣的鮮乳，其實是保久乳
❏ 加熱殺菌後的營養素是否流失？
生乳中主要的營養素有蛋白質、鈣質、維生素，其中蛋白質含量約3.2%，蛋白質中大約八成為酪蛋白，兩成為乳清蛋白（包含乳鐵蛋白、α－乳白蛋白、β－乳球蛋白、免疫球蛋白）
鈣質 鈣質大多和酪蛋白結合，酪蛋白是比較耐熱的蛋白質，就算加熱到130℃也很安定，即使採用超高溫短時間殺菌（125－135℃），也不會讓牛乳中的鈣質流失，也不會破壞酪蛋白
乳清蛋白 溫度超過80℃，乳清蛋白就會變性，採用標準高溫短時間殺菌（72－75℃）（巴斯德消毒法），可以保留比較多的乳清蛋白
維生素 提高溫度維生素就會被破壞掉，但是牛奶主要是提供鈣質、蛋白質等營養素，維生素的流失對牛奶的營養價值影響不大
冷卻包裝 殺菌後的牛乳馬上冷卻到溫度攝氏四度，而且避免與空氣接觸，直接裝瓶
購買 直接到超市、賣場、商店購買你喜歡的品牌囉！
❏ 為什麼國內的牛奶喝起來比國外的還要「濃、純、香」呢？
臺灣市場上的乳製品大廠，幾乎都是使用超高溫短時間殺菌進行殺（滅）菌，高溫會讓牛奶發生梅納反應，產生許多風味的物質，牛奶會有一點點焦味，而且具有濃厚的口感
外國大多採用標準高溫短時間殺菌（巴斯德），溫度沒那麼高，乳清蛋白變性比較少，加熱而產生的風味物質也少了，可以保留生乳的原始風味，喝起來會比較稀
❏ 為什麼夏天的牛奶喝起來比較稀比較貴，冬天的牛奶比較便宜又好喝呢？
因為乳牛是荷蘭牛，生活在寒帶氣候的品種，喜歡低溫的環境，台灣的夏天太熱了，荷蘭牛會渾身不舒服，影響了進食量和免疫力，泌乳量不僅會下降，品質也會比較差；天氣炎熱時大家喜歡喝牛奶，可是乳牛產奶量又很少，供不應求的情況下價格自然貴上許多
🐮 乳糖不耐症 不少人喝完牛奶後，常常會拉肚子或是腸胃絞痛等不舒服的症狀發生，如果牛奶品質沒問題的話，其實對東方人來說很正常，大家應該也不陌生，就是乳糖不耐症在作祟
前導知識 牛乳中除了少量的葡萄糖、半乳糖之外，乳糖是牛乳中唯一的碳水化合物，不同哺乳類乳汁中的乳糖含量也不一樣，牛乳大約5%、羊乳大約4%、人乳大約7% ➝ 有些喝牛乳腸胃會不舒服的人，改喝羊乳後狀況會稍微改善
牛奶進入人體腸胃道中，乳糖酶會將乳糖分解成半乳糖＋葡萄糖，如果乳糖酶不夠，過多的乳糖無法被分解而堆積在腸道中，乳糖會被微生物利用、分解產生氣體，產生脹氣、腹脹等症狀；乳糖也會提高腸胃道的滲透壓，將水分拉往腸胃道，產生腹瀉、腹痛等症狀
乳糖酶不足
先天缺乏 一種罕見疾病，先天沒有乳糖酶，在嬰兒時期餵奶就會發現了
▶ 如何改善：完全避免攝取乳糖，新生兒可以餵無乳糖奶粉／使用乳糖酶藥物幫助消化
生理不足 嬰兒時期是乳糖酶含量最多和活性最強的時後，斷奶後就會逐漸下降，七歲後的含量降低到嬰兒時期的一成，水平會一直維持到成人，這是不少成年人喝太多奶類會有乳糖不耐症的主因；乳糖酶的含量和活性都有個體差異，就算同一個人，也會因為接觸乳製品頻率、時間而有所不同
▶ 如何改善：避免攝取過多乳糖／改吃低乳糖的食物，例如優酪乳、優格、乳酪代替鮮奶，這類型的產品在發酵和製造過程中，部分乳糖已經被分解掉了，對於腸胃道的負擔會比較小／慢慢增加乳糖的攝取量，增加人體對乳糖的耐受性
（顏色越深，代表這區域的成人基因有比較多的乳糖脢，喝了牛奶後比較不會有不適感）
➝ 東南亞、南非民族普遍缺乏乳糖脢，喝牛奶容易腹瀉、脹氣
次發性不足 當小腸絨毛因為感染、過敏、接觸毒物等因素而受傷時，乳糖酶就會缺乏囉！
▶ 如何改善：暫時減少或是避免攝取含乳糖的食物，讓腸道絨毛可以休息，復原後就可以恢復之前的飲食習慣囉！
🐮 牛奶謠言
❏ 牛奶中的IGF－1會導致女性容易得到乳腺癌，男性容易得到前列腺癌，IGF－1存在牛奶中，自從人們用激素催發母牛大量產奶，IGF－1含量增加了數倍到數十倍，所以牛奶的治癌風險也提高了
IGF－1全名是「類胰島素生長因子－I」，廣泛存在於人體中的一種蛋白質，有一些流行病學調查顯示 IGF－1 似乎和前列腺癌等癌症有一定關係，但是沒有證據說明 IGF－1是致癌的原因，只能說IGF－1與癌症的關係是一種多因素的相關性
對牛施打重組牛生長激素（rbGH）確實會增加了牛奶中IGF－1的含量，不過增加幅度很小，甚至小於牛奶本身的正常波動，簡單說一頭乳牛施打重組牛生長激素後，IGF－1上升後的量，可能還是會低於許多不施打重組牛生長激素的乳牛，IGF－1含量增加了數倍至數十倍是錯誤的資訊；而且從牛奶中獲得的IGF－1，跟人體本身含有的量相比非常的微不足道，牛奶經過加熱、消化、吸收後，IGF－1 也失去生理活性了！
不過為什麼不少國家（包含台灣）不允許使用重組牛生長激素（rbGH）呢？ ➝ 跟安全性沒有關係，只是認為使用重組牛生長激素 （rbGH）會損害乳牛的健康，基於動物福利才禁止使用的！
➪ 結論：重組牛生長激素（rbGH）對牛奶中的IGF－1沒有實質上的影響；牛奶中的IGF－1含量，也不會對人體的健康構成威脅
❏ 牛奶中的酪蛋白，是一種非常強的致癌物質，會促進各階段癌症的發生
謠言出自於1968年的一篇印度論文，研究藉由大鼠試驗得出「攝入高蛋白飼料與肝癌發病率呈現正相關」的結論，美國坎貝爾教授看了這篇論文後設計了一系列類似的試驗，發現飼料中蛋白質（動物來源的牛奶酪蛋白）含量的高低會改變大鼠肝癌的發展速度，如果飼料換成植物來源的大豆蛋白或者小麥蛋白，就不會促進癌症的發展
坎貝爾教授後來參與了一項中國健康調查，對比中美兩國人民的日常飲食攝取和疾病的發病率，得出了「肉類和乳製品等高蛋白飲食是許多疾病的根源，素食有利於健康」的結論，並且把這些研究經歷寫成一本書，裡面就有牛奶中的酪蛋白會促進各階段癌症的觀點，因為這本書的觀點打中了素食主義代表和提倡保護動物權益組織的理念，被廣泛宣傳用來反對乳製品
其實坎貝爾教授實驗中的老鼠已經是藉由大劑量黃麴毒素誘導出了癌變細胞，不能直接推出酪蛋白對健康的人體也有相同的作用，而且酪蛋白是實驗中老鼠的唯一蛋白質來源，跟多方面飲食結構的人類也不同，人體平常攝取到的酪蛋白量也沒那麼高；中國健康調查中的中國人跟美國人的飲食方式、生活環境、遺傳背景都大大的不同，很多因素會影響調查結果
➪ 結論：目前沒有足夠的證據顯示，牛奶中的酪蛋白會有增加癌症的風險；更明白的說，目前沒有什麼證據顯示，牛奶可以增加或是降低癌症的風險
❏ 牛奶喝越多反而越缺鈣質
謠言有兩項觀點「牛奶含鈣量並不高，許多蔬菜的鈣含量遠高於牛奶」、「喝牛奶會讓人體血液變酸，導致鈣流失，容易出現骨折或骨質疏鬆等症狀」
100毫升的牛奶含鈣量約110 mg，在食物中的確不能算是最高，不過把牛奶中的水分去掉，鈣含量可以大大的提升，不少濃縮奶製品含鈣量就非常的高，例如奶酪、起司等，而且牛奶的鈣吸收率高，人體可以有效利用，牛奶其實是人類飲食中良好的鈣源
沒有多少蔬菜的含鈣量高於牛奶，而且蔬菜中的草酸會降低鈣質吸收，例如菠菜鈣吸收率只是牛奶的六分之一，蔬菜中唯一的例外是捲心菜，鈣吸收率幾乎和牛奶一樣，但是鈣含量為30 mg／100g ，換算下來別人喝300毫升的牛奶補充到的鈣質，我們必須要吃一公斤的捲心菜，光是想到就快吐了，不如喝一瓶300毫升的鮮奶還比較實在
流言中提到喝牛奶或吃肉，會導致體液變酸，骨鈣就會被釋放出來中和體液的酸性，這個說法完全沒有科學依據，人體的酸鹼值調節跟骨鈣沒有關係！
➪ 結論：牛奶是優良的鈣質來源，比蔬菜好多了
❏ 乳牛可以一直產奶，就是要一直懷孕生小牛，因為乳牛無法一直懷孕，只好給乳牛打高劑量的荷爾蒙，讓牠不自然的泌乳？
乳牛和其他哺乳動物一樣，生下小牛時才會開始分泌乳汁，泌乳期大約十個月，之後會進入大約兩個月的乾奶期，這段期間不會泌乳，調養身體準備下次的懷孕；人類為了縮短乾奶期，會在合適的時間替乳牛進行人工授精，除了提高受孕機率外，也方便控制生育時間，成功受孕的乳牛會在停止泌乳後大約60天，再次生下小牛，開始新一輪的產奶
➪ 結論：謠言中提到的高劑量荷爾蒙不是性激素，而是牛的生長激素（牛腦中分泌的蛋白質），可以促進牛的生長；人類通過生物技術合成出同樣的蛋白質，被稱為重組牛生長激素（rbGH），作用是在乳牛到達最大產奶量前注射，可以延緩泌乳水平下降的速度，獲得更多的牛奶，一般情況下使用重組牛生長激素（rbGH）之後，產奶量可以增加11%－25%
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