三餐吃的荷包蛋、炒蛋、滷蛋、蒸蛋，運動後補充的茶葉蛋、水煮蛋，下午茶必點的蛋糕、冰淇淋等，都需要用到雞蛋，雞蛋已經成為我們飲食的一部分，近年醫學研究也證實雞蛋對健康的益處，健康營養又好吃的雞蛋，會繼續無所不在！
但是你知道雞蛋怎麼來？雞蛋有什麼營養？如何挑選品質好的雞蛋嗎？蛋殼跟雞蛋品質有關係嗎？
文章有許多雞蛋的生活常識和科普知識，耐心看完文章後，你也會變成雞蛋達人！
－－－ 古人從採集生活過渡到畜牧生活，靠的就是經驗，經驗告訴人們哪隻牛比較會產乳？哪隻雞比較會下蛋？哪顆果樹會結實纍纍？
這些經驗＋實驗就演變成現代的科學方法，我們知道如何選擇品種、養殖（種植）方法、控制環境等變因，來取得最大的生產量
🐔 蛋雞 顧名思義是提供雞蛋的母雞，相對的肉雞就是祭祀人類五臟廟的雞隻
品種 大多數都是從國外引進後在國內自行養殖，主要有海蘭（HyLine）、伊莎（ISA）、漢德克（HENDRIX）等品種，這些都是經過數十百年的研究和精密計算，選拔出年產蛋率最高的品種
▶ 海蘭是目前飼養最多的蛋雞品種，佔了總數的四成多
產蛋數量 每隻蛋雞平均每天產下0.7－0.8顆蛋（每年可以產下260－280顆蛋，平均28小時就產下一顆蛋），會隨著品種、飼養環境、氣候因素而有差異
生命週期 蛋雞飼養將近一年時，會有第一個產蛋高峰，之後產蛋量會逐漸降低，這時候進行強制換羽的方式，可以創造第二波的產蛋高峰，延長蛋雞產蛋的時間；結束完第二波產蛋高峰的蛋雞，因為無法繼續產蛋了，就會成為肉雞屠宰販售，不過肉質沒有年輕肉雞這麼鮮嫩
強制換羽 藉由讓母雞遭受到生理上的緊迫，改變母雞體內的激素週期，促使母雞停止下蛋、羽毛脫落，之後再恢復強制換羽前的環境，提高產蛋效能
▶ 方法：斷糧（或是改變飼料組成）、斷水、減少光照
▶ 反思：強制換羽會讓母雞感到生理緊迫，造成體重下降、抵抗力下降，容易受到寄生蟲或是細菌感染，不僅沒有顧及到動物福祉，不健康的雞隻可能會造成食安問題 ➝ 強制換羽越來越少見！
❏ 母雞一定要交配才會產蛋嗎？
如果跟公雞交配而產下的蛋（受精卵），是可以敷出小雞的；市售雞蛋是未受精的蛋，母雞（蛋雞）透過調整日照、環境、營養，就算不交配也能下蛋，只要母雞性器官成熟就可以了！
🐔 蛋雞飼養
飼養方式
傳統籠飼 雞舍是開放式建築，兩側有活動式帆布包覆著，夏天可以防曬、冬天可以防風；雞舍內部是一排排三層式的雞籠，母雞關在狹小的籠內飼養、產蛋
➝ 使用半自動的飼料管輸送飼料，撿蛋工作幾乎都是人工處理，機械化程度低
高床式籠飼 雞舍是半開放式的建築，雞舍內部則分成兩層結構，地面層用來堆放雞隻排泄物、地上層是蛋雞的飼養區，生活在上層蛋雞的排泄物會直接掉落到地面，分兩層可以維護飼養區的環境衛生，也可以把雞糞堆肥再利用
➝ 機械化程度比較高，飼料輸送和雞蛋採集都採用自動化處理
密閉水簾式籠飼 基本結構和高床式籠飼相似，差別在雞舍改成密閉式建築，搭配「水簾」設施，這是一種溫控裝置，當外面的空氣進入雞舍內部時會先通過水簾調控溫度，可以維持雞舍內涼爽的溫度和改善空氣品質
➝ 水簾的原理類似中央空調，好處在夏天會更明顯，因為涼爽的溫度不會讓母雞的產蛋率下降
➪ 這三種飼養方式都是將雞隻關在籠子裡，傳統上認為違反動物福祉，因為雞隻們無法在雞籠裡展現梳理羽毛、洗沙浴、築巢、產蛋等野生自然行為，一生中都在狹窄的雞籠中渡過，不過這是對蛋雞的「弊」；每座籠子能塞幾隻雞都是經過精密計算，塞太多會讓蛋雞感到迫切而降低產蛋率，塞太少又不符合經濟原則，經過無數次的研究後，在雞隻能接受的最小飼養空間，發揮最大產蛋效率、保持雞蛋的品質，這樣才可以維持蛋價的穩定，這就是對人類的「利」
－－－ 介紹友善飼養蛋雞的方式
福利籠（豐富籠） 雖然蛋雞還是養在籠子內，但是雞籠提供每隻雞750平方公分的空間和15公分的棲架，籠內設置了產蛋區、磨爪區，盡量提供蛋雞可以展現自然行為
➝ 福利籠是蛋雞飼養系統的歐盟最低標準（歐盟很注重動物福利）
自然放牧 除了提供室內區域可以讓雞隻產蛋、休息、躲避威脅，也提供室外空間讓蛋雞自由進出，牠們可以到農地、果園、草地上覓食、洗砂浴、奔跑等
➝ 放山雞大多採取自然放牧的方式
室內平飼 蛋雞沒有關在雞籠裡，而是可以在大型雞舍內跑來跑去，雞舍內也會放置產蛋箱、棲架等設備，提供母雞築巢產蛋或是在高處休息，雖然無法像自然放牧的蛋雞跑到室外放風，但是已經比養在雞籠裡的蛋雞幸福許多了
➪ 雖然就動物福利來看，自然放牧和室內平飼兩種方法會讓雞隻過的比較人道，但是人類會面臨蛋產量不穩、雞隻傳染病威脅、場地和人力成本增加，最後一定會反映到物價上，就是雞蛋單價提高
❏ 不同的飼養方式，會反應在雞蛋的品質上嗎？
根據行政院農業委員會花蓮種畜繁殖場兩年多的研究，結果顯示放牧雞在蛋殼顏色、蛋重量、產蛋率、蛋形狀跟籠飼雞沒有顯著差異，不過蛋黃比例比較高、蛋黃顏色也會比較深和明亮，可以迎合消費者的喜好 ➝ 雞蛋品質比較高＋注重動物福祉
飼料 蛋雞每天攝取的熱量都會計算剛剛好，不多也不少，體重過胖或是營養不足的蛋雞，產蛋率都不會太好，每隻雞在什麼階段該吃多少量的飼料、體重該維持多少，都有切確的研究數值
▶ 飼料會影響蛋黃顏色，如果飼料中添加胡蘿蔔素或是辣椒素，蛋黃顏色會偏橘
環境 產蛋率會受到光照和溫度影響，養雞業者會將蛋雞的生長環境調控到最佳數值，例如雞舍帆布可以遮陽或是阻擋寒風、水簾可以調控雞舍內的溫度等…
🐔 雞蛋構造 複習一下雞蛋的結構和相對應的作用吧！
（雞蛋內部結構）
1、蛋殼 主要成分是碳酸鈣，提供雞蛋物理性的保護作用
▶ 蛋殼上有微小氣孔，可以讓空氣些許流通，不過為了避免讓外來微生物從氣孔侵入，蛋殼外會有一層蛋殼腺的黏液乾燥而成的角皮層，可以將氣孔塞住，避免水分蒸發、防堵微生物入侵
2、外殼膜 ／ 3、內殼膜 合稱為蛋殼膜，位於蛋殼跟蛋白間
▶ 蛋殼膜會分泌溶菌素，防止細菌侵入
4、上繫帶 ／ 13、下繫帶 固定蛋黃的位置
5、稀薄蛋白 ／ 6、濃稠蛋白 ／ 12、內部蛋白
▶ 含有40種以上的蛋白質，當中的溶菌蛋白可以抑制細菌增生
7、卵黃膜 ／ 8、核筋膜 ／ 9、胚盤
10、深色蛋黃 ／ 11、淺色蛋黃 蛋黃由卵巢產生，提供胚胎生長發育的養份
▶ 蛋黃中含有許多脂溶性維生素、卵磷脂、膽固醇等營養素
14、氣室 位在雞蛋鈍端，主要是因為熱漲冷縮產生的空腔，可以用來判斷雞蛋的新鮮度（下面會介紹）
🐔 洗選蛋、零售蛋
洗選蛋 在超市、便利商店可以買到的盒裝雞蛋
製造流程 一大群母雞生下的原料蛋進入到蛋場後，開始抽樣品檢雞蛋品質、蛋殼厚度、是否有藥物殘留等，初步檢驗合格後，才可以進入下面的階段
初步篩選 外觀檢查原料蛋，把表面太髒、有破殼、外觀畸形的雞蛋挑出來
洗蛋 將蛋殼表面的髒汙和微生物洗掉
▶ 洗蛋可以細分成噴水（想像成洗澡時要先沖濕身體）、刷洗（用沐浴乳洗身體）、沖洗（用清水沖乾淨）三個步驟，噴水、刷洗的步驟可以加入洗潔劑，減少蛋殼表面的微生物量，不過沖洗就不能加入洗潔劑了！
風乾 吹乾洗好的雞蛋
上蠟 雞蛋在清洗過程中會破壞蛋殼表面的角皮層，為了保持雞蛋的封閉性，可以在蛋殼表面噴上可食用的石蠟
照光檢查 使用強光照射雞蛋，檢查雞蛋裡面是否有血絲或是細微的裂縫，將內部有問題的雞蛋挑出
分級、包裝、運送 依照雞蛋的重量進行分級、標示、包裝、低溫運送
重量分級 CNS 國家標準將雞蛋大小分成五級，每6公克為一個級距
▶ 特大蛋（LL）：雞蛋重量66－72公克
▶ 大蛋（L）：雞蛋重量60－66公克 ➝ 目前市面上販售的蛋，多半在58－64公克之間，主要是L蛋
▶ 中蛋（M）：雞蛋重量54－60公克
▶ 小蛋（S）：雞蛋重量48－54公克
▶ 特小蛋（SS）：雞蛋重量42－48公克
❏ 雞蛋買越大顆越划算嗎？
蛋的重量大小跟母雞年齡呈現正比，因為母雞年紀越大、產道越大且鬆弛，可以產下比較大顆的蛋，不過蛋殼強度也會偏低，如果蛋殼越脆弱，越容易被細菌入侵 ➝ 挑蛋不是越大顆越好呦！
處理、儲藏 洗選蛋已經清洗掉蛋殼表面的髒汙和微生物，買回家後不需要再次清洗，因為洗蛋過程中把角皮層洗掉了，如果再次清洗反而容易造成細菌汙染，可以直接放入冰箱中冷藏
零售蛋 傳統市場賣的散裝雞蛋就是零售蛋
缺點 沒有經過洗選，雞蛋外殼常常有髒汙、雞屎附著，甚至有肉眼看不見的細菌（沙門氏菌、大腸桿菌）附著，消費者會有衛生安全的疑慮
優點
▶ 價格便宜
▶ 沒有洗選的過程，保有蛋殼外面的角皮層
處理、儲藏 使用乾淨的布沾水後輕輕擦拭蛋殼表面，將髒污或是微生物擦掉後，再放入冰箱中儲藏
➪ 不管洗選蛋或是零售蛋，放在室溫下7－10天後就不建議食用了（CAS生鮮蛋品在室溫25℃以下，可以保存14天），如果放置在冰箱內，可以保存將近一個月，建議購買雞蛋後要馬上放進冰箱內貯藏；雞蛋貯存在冰箱時，建議鈍端朝上、尖端朝下，因為氣室位於鈍端，這樣放置可以避免微生物直接侵入，如果是洗選蛋，整盒放進冰箱內比較省事
🐔 雞蛋新鮮度 挑選零售蛋時，有什麼方法可以挑到新鮮的雞蛋呢？或是買了一盒洗選蛋，要怎麼知道哪一顆比較新鮮呢？
觀察外觀 越新鮮的雞蛋，外殼會比較粗糙
手感
▶ 將雞蛋拿起來，如果有沉甸甸的感覺，這顆雞蛋就會比較新鮮，不要挑選沒重量的雞蛋！
▶ 搖晃一下雞蛋，如果感覺蛋黃在晃動，就是不新鮮的雞蛋，不要選！
雞蛋比重 隨著雞蛋放越久，裡面的水分會漸漸蒸散，鈍端的氣室也會越來越大，雞蛋浮力會變小
➝ 將雞蛋丟入水中，越新鮮的雞蛋就會咚的一聲沉下去，如果放置越久越不新鮮，雞蛋就會上浮
雞蛋內部 將雞蛋打出來，觀察蛋黃和蛋白，也能知道雞蛋的新鮮度
▶ 新鮮雞蛋分層明顯，可以清楚看到蛋黃、濃厚蛋白、稀薄蛋白三個部分
▶ 蛋黃圓滑飽滿，打出來仍然可以維持立體感，表示雞蛋越新鮮
▶ 濃厚蛋白在蛋黃周圍、質地黏稠，稀薄蛋白的質地就像水一樣，蛋打出來就會流的到處都是；雞蛋放置越久，濃厚蛋白就會漸漸變成稀薄蛋白 ➝ 新鮮雞蛋的濃厚蛋白越明顯
➝ 這是一顆新鮮的蛋，清楚分層（蛋黃、濃厚蛋白、稀薄蛋白）、蛋黃渾厚立體、濃厚蛋白明顯
商品陳列空間 載送雞蛋的貨車、傳統市場／賣場上室溫陳列的雞蛋，許多都沒有在冷藏的環境下，其實這些雞蛋都已經不新鮮了，就算買回家後馬上放到冰箱冷藏，也已經亡羊補牢為時已晚，只能確保不再惡化，無法恢復雞蛋剛產出的新鮮度
如果想要挑選比較新鮮的雞蛋，可以選擇賣場裡有冷藏儲存的雞蛋
🐔 雞蛋的營養 全世界都知道雞蛋是優良的營養健康食品，富含豐富營養素、價格又低廉！
營養成分 （圖表是每100公克水煮蛋的營養成分，一顆蛋大約60公克）
▶ 蛋白質：健身或是運動後吃一顆茶葉蛋，輕鬆補充蛋白質 ➝ 一顆蛋大約有6－7克的蛋白質
▶ 維生素：除了維生素C，脂溶性維生素、維生素B群含量都很豐富
▶ 礦物質：鐵、磷、硫、銅、鉀、鈉、錳、鈣、氯、鎂等元素
▶ 其他成分：卵磷脂、膽固醇等，幫助維持細胞膜的正常功能
❏ 一顆雞蛋就有200－300 mg的膽固醇，如果吃太多蛋，容易有心血管疾病？
膽固醇是組成身體的重要成分，可以強化細胞膜、合成荷爾蒙和膽汁、維護神經機能等功能，但是過多的膽固醇，會造成動脈硬化等心血管疾病，因此富含膽固醇的雞蛋，傳統被賦予負面的形象，認為蛋吃多了，血液中的膽固醇就會飆高，不過膽固醇其實可以分成壞膽固醇（LDL－C）、好膽固醇（HDL－C）
壞膽固醇就是提供周邊組織與器官膽固醇的來源，不過有過半的壞膽固醇會被送回肝臟代謝，如果肝臟代謝太慢，血液中壞膽固醇濃度會提高，這個時候壞膽固醇容易滲入血管壁上，跟動脈粥狀硬化有密切的關係；好膽固醇則是會從身體組織中收集膽固醇，將它們帶回肝臟代謝 ➝ 膽固醇不是越低越好，而是要保持在一個濃度上
食物中含的膽固醇，對身體膽固醇濃度的影響很小（頂多2成），主要還是肝臟代謝膽固醇的能力，這個跟基因息息相關，如果身體內膽固醇多，肝臟就會多代謝或是身體會少合成，反之就算都不攝取膽固醇，體內只要有原料還是會自己合成
－－－ 回歸正題，一天到底可以吃多少顆蛋？
因人而異！雖然美國心臟學會建議每人膽固醇攝取量＜300 mg／day，大約就是每天一顆蛋的量，許多研究指出沒有證據證明吃蛋會影響血液中膽固醇濃度、或是影響心血管疾病的發生率
除非肝臟功能不好、脂肪代謝相關疾病的族群，才會強烈建議不要吃太多的蛋，不然健康的人，一天吃超過一顆蛋應該沒有大太的影響
雞蛋營養迷思
❏ 紅殼蛋比白殼蛋營養嗎？ 蛋殼顏色和蛋的營養沒有直接關連
蛋殼色主要跟雞隻的品種相關，不同品種的蛋雞可以分成紅殼蛋系與白殼蛋系，目前市場上飼養最多的蛋雞「海蘭」，其白殼蛋系數量比紅殼蛋系多出將近一倍，這就是市場上白殼蛋比紅殼蛋多的原因
因為紅殼蛋數量少，雞蛋售價相對較高，跟營不營養沒有關係，雞蛋營養取決於蛋雞的健康狀態和飼料來源，跟蛋殼顏色或是雞蛋大小沒有關係！
❏ 蛋黃顏色越深，表示雞蛋越營養嗎？
蛋黃顏色主要跟飼料添加物有關，如果飼料中添加比較多的胡蘿蔔素、葉黃素等物質，蛋雞產下的蛋中的蛋黃顏色就會加深，跟營不營養沒有太大的關係
🐔 雞蛋種類 除了洗選蛋、零售蛋，雞蛋還可以分成下面幾種類型
機能蛋 比一般雞蛋多了特定營養成分的雞蛋，在蛋雞的飼料中添加特定營養素，例如葉黃素、胡蘿蔔素、卵磷脂、茄紅素、礦物質、DHA等，讓蛋雞吸收這些營養，然後一點一滴的轉嫁到產下的雞蛋中，注重養身的現代人在吃雞蛋的同時，也可以攝取到特定的營養素
➝ 雞能蛋中的葉黃素，吃蛋可以順便顧眼睛
有機蛋 標榜蛋雞在密閉環境中飼育和生產，完全不施打任何藥物或抗生素，餵食天然有機飼料，產下的雞蛋符合零藥物殘留、零污染的有機訴求
受精蛋 母雞與公雞交配後生下的蛋，可以用來孵出小雞；相對的蛋雞產下的蛋就是無精蛋，再怎樣努力就是不會孵化出小雞
CAS 蛋 CAS（Certified Agricultural Standards），台灣優良農產品標章
➝ 挑選雞蛋可以選擇標章認證的產品，保障雞蛋的安全衛生、品質優良、大小均一、營養均衡、新鮮度等
CAS 蛋品是使用國產洗選分級的新鮮雞蛋、鴨蛋、或是以其為原料經過適當加工處理製成的優良產品，例如生鮮蛋品、殺菌液蛋、加工蛋（皮蛋）
▶ 生鮮蛋品：在高度自動化的蛋雞場內，控管環境衛生、飼料品質等高規格管理所生產的帶殼鮮蛋
▶ 殺菌蛋液：挑選新鮮的雞蛋，經過外觀檢查、洗淨、風乾、打蛋去殼、低溫殺菌、冷卻、包裝、輸送販售的產品，有蛋白液、蛋黃液、全蛋液三種，提供團膳、糕餅業者使用
🐔 雞蛋相關問題
❏ 為什麼敲開新鮮雞蛋後，會有一個小白點在上面？
這個小白點就是胚盤（雞蛋結構中的編號9），胚盤的密度比蛋黃小，小白點始終都會浮在蛋黃上；這在生物學上有重要的意義，孵蛋的時候，可以讓胚胎跟孵蛋親鳥的距離更近，保持溫度穩定，有利於胚胎的發育
（雞蛋結構圖）
❏ 如果敲開雞蛋後發現裡面有血絲，這顆雞蛋還能不能吃呢？
這種帶有血絲的雞蛋稱為「血斑蛋」，通常是蛋雞的卵巢、輸卵管有輕微的出血，導致血液滲到卵黃上後被包裹到雞蛋中，其實不會影響到雞蛋的營養成分和安全性，只要把雞蛋煮熟就沒有問題了
▶ 雞蛋生成過程中，如果外部環境吵雜聲響比較大（打雷、爆音）就容易形成血斑蛋；放牧或是平飼飼養方式的蛋雞也容易生成血斑蛋，雞隻在自由自在的奔跑、跳躍的過程中震動，會容易形成血斑蛋
➝ 如果血絲或是血斑塊的範圍太大（＜0.3公分是正常範圍），或是擴散到蛋白，就不建議食用了
➝ 如果血絲是呈現血管狀或是盤狀，可能是胚盤孵化不完全而死亡的受精卵，稱為「血圈蛋」
❏ 如果敲開雞蛋後，發現裡面有褐色小點，這雞蛋還可以吃嗎？
這種雞蛋稱為肉斑蛋，是蛋雞輸卵管上脫落的上皮組織或是其他異物，形成雞蛋的時候包裹到裡面而成的，跟血斑蛋一樣只要煮熟，就沒有安全上的疑慮
▶ 年輕蛋雞比較會產出血斑蛋或是肉斑蛋，當過了蛋雞的產蛋高峰期後，就很少出現了
❏ 如果蛋殼上有斑點，代表受到汙染？ 錯誤迷思
不同的蛋殼斑點或顏色都是因為蛋雞品種而異，屬於自然現象，不會影響雞蛋的品質，也不代表雞蛋受到汙染！
❏ 如果煮熟的蛋黃呈現灰綠色，代表這個蛋有金屬污染？
雞蛋加熱時，蛋白中的硫化物（H2S）會跟蛋黃中的鐵質（Fe）反應，生成綠色的硫化亞鐵，這是正常現象，不會影響食蛋的安全性，其實把煮蛋時的溫度降低，或是時間縮短，硫化亞鐵就不容易形成
（灰綠色的部分是硫化亞鐵）
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