全世界的人類可以分成兩種人，嗜吃辣的人和不吃辣的人，喜歡吃辣的人，麻辣火鍋、麻辣燙、麻辣鴨血臭豆腐都是他們的最愛，不愛吃辣的人，連胡椒粉都覺得有點緊繃了
辣椒除了豐富我們的味蕾，辣椒還有許多有趣的知識，例如辣度的測量、解辣的方法、辣椒的營養、辣覺等，文章來好好科普一下這個調味料中的常客吧！
辣椒（Capsicum annuum）是一種茄科、辣椒屬下的植物，在很久很久以前，辣椒和茄科下的馬鈴薯、茄子、番茄、枸杞等食材，有著共同的祖先呦！
🍆 辣度 大家最熟悉的辣度指標就是史高維爾指標（Scoville Scale），1912年由美國的化學家制訂出來的辣椒素含量量表，辣度單位為史高維爾辣度單位（Scoville Heat Unit，SHU）
實驗方法 將被測物的一單位辣椒素溶解在糖水中，然後給數個人品嚐，之後逐漸增加糖水的量，直到所有人都無法嚐出辣味為止，這個時候的糖水量總和就是被測物的史高維爾辣度單位，如果甲品種的辣椒［SHU］介於100－300，表示一單位甲辣椒的辣椒素需要100－300倍的糖水來中和
甜椒 生吃甜椒不會感覺出辣味，［SHU］：0
普通辣椒 ［SHU］：10000
朝天椒 果實朝著天空生長而得名，是亞洲地區常見的辣椒品種，［SHU］：40000
催淚瓦斯 又稱為催淚彈，是一種非致命性的氣體化學武器，透過刺激目標生物的眼睛、上呼吸道等部位，讓生物暫時失去抵抗能力；催淚瓦斯的成分中，有包含辣椒素等刺激成分，［SHU］：＞5300000
布萊的一千六百萬儲備 美國的一家食品公司「布萊的醬料與小吃」限量生產的辣椒醬產品，是目前世界上最辣的辣椒醬，［SHU］：16000000，因為辣度太強，對於部分族群會有致命的風險，包裝瓶口要用蠟封合，並且附上警告字句封條
因為提煉出一磅的辣椒素，需要使用到好幾噸的辣椒，產品是限量發售的，有錢還不一定買的到！
（最強辣椒：布萊的一千六百萬儲備）
改良方法 因為史高維爾辣度的實驗方法很主觀，後來就開發出「高效液相色譜」的方法來量測辣度，不過史高維爾指標沿用很久了，大家還是習慣將高效液相色譜的量測值轉換成［SHU］，表示辣椒的辣度，也就是辣椒素的含量
🍆 辣感？辣覺？ 酸、甜、苦、鹹、鮮是五大味覺，讓我們感受到各種美食的滋味，那麼麻辣鍋的麻辣味是什麼呢？
傳統上認為辣是一種痛覺，引起辣的化學物質會誘導神經反應，透過三叉神經傳遞到大腦，不過近年的研究認為辣是一種綜合的感覺，可以細略分成熱辣感、辛辣感、麻感
熱辣感 辣椒屬植物的辣椒素（capsaicin）、胡椒中的胡椒鹼（piperine）都會造成熱辣感，因為辣椒素或胡椒鹼會跟舌頭上的溫度受體「TRPV1」作用，受體活化後會產生燙的熱感
► 「TRPV1」在攝氏43度以上時會被活化，讓人產生燙的感覺
► 薄荷中的薄荷醇（menthol）會透過活化「TRPM8」，讓人有清涼的感覺
❏ 吃什麼東西可以解辣？
► 冰水：降低口腔的溫度，讓「TRPV1」不活化而降低燙感，不過辣椒素的水溶解度很低，喝完冰水後熱辣感會馬上回來，解辣效果只是暫時的！
► 牛奶：牛奶中的酪蛋白，可以打破神經受體上辣椒素的聚集，降低辣感
► 巧克力：因為辣椒素會溶在巧克力的脂肪中，會帶走口腔內的辣椒素，解辣效果還不錯 ➝ 只要高脂肪、帶油的食物，都可以緩解口中的辣感
► 糖：史高維爾指標的實驗就是透過需要加入多少糖水，才可以中和辣味，理所當然的糖可以減緩辣感
❏ 辣椒最辣的部位在哪裡？
許多人誤以為辣椒最辣的地方是籽，其實辣椒素主要存在於內部的白色辣囊，只要刮掉就可以降低辣度，因為去籽的同時也會順便刮除辣囊，才會有籽是辣椒最辣部位的錯覺
❏ 為什麼這麼多人愛吃辣？
吃辣的時候，辣椒素經過一連串的訊息傳遞，促使大腦釋放出腦內啡（endorphin），產生心情愉悅的感覺，當人們談戀愛或是吃巧克力的時候，大腦也會釋放出腦內啡
一直吃辣，大腦就會不斷的釋放腦內啡，讓人輕鬆興奮、有爽感，另外辣感算是一種痛覺，當大腦感受到痛覺時，會告訴身體做好對應的準備，出現心跳加速、汗液或唾液增加等症狀，不過大腦也知道人體並沒有遇到危險，只是辣味造成的現象，這種感覺落差也會讓人產生興奮的感覺
辛辣感 想像你在生吃大蒜時，那種口腔的刺激感就是辛辣感，會造成辛辣感的物質有大蒜中的大蒜素（allicin）、芥末中的allyl isothiocyanate，它們會刺激舌頭上的「TRPA1」，產生刺激的辛辣感，同時也會刺激些許的「TRPV1」，產生微微的熱辣感
► 大蒜素有揮發性，會刺激眼睛、鼻子
麻感 麻而不辣、香而不膩的麻辣鍋通常會添加花椒，當中的山椒素（sanshool）就是讓你有麻感的主要來源
山椒素除了些許刺激「TRPV1」、「TRPA1」，產生微微的熱辣感和辛辣感，也會透過抑制雙孔鉀離子通道蛋白，降低人體對機械力的敏感性，而產生麻的感覺
🍆 辣椒的營養成分
維生素 辣椒含有豐富的維生素C、維生素A、β－胡蘿蔔素、菸鹼酸等…
辣椒素 辣椒素（capsaicin）是辣椒中的一種生物鹼，是熱辣感的主要來源
生理作用 通過瞬態感受器電位陽離子通道（TRPV1），受到活化的通道會去極化產生動作電位，電位會擴散到人體中的大腦和脊髓，產生發熱、灼燒、刺痛、搔癢的感覺
功能 促進新陳代謝、提升運動表現、緩解糖尿病周邊神經病變疼痛等
► 促進新陳代謝≠減肥，想靠吃辣椒或是塗抹辣椒膏瘦身，都是不切實際的想法
► 糖尿病神經病變 ➝ 經常使用辣椒素貼布來緩解疼痛
副作用
► 外用辣椒素不能使用在皮膚傷口、發炎處，會造成刺痛、灼熱感
► 辣椒素具有抗凝血的效果，手術前要停止服用，也不要合併使用抗凝血或抗血小板藥物，例如阿斯匹靈（aspirin）、保栓通（clopidogrel）、肝素（heparin）、可邁丁（warfarin）、普栓達（dalteparin）、低分子量肝素（enoxaparin）等…
🍆 辣椒品種 辣椒原本是中南美洲的熱帶農作物，哥倫布帶回歐洲後，隨著貿易逐漸傳播到世界各地，亞洲地區最早傳入辣椒的是日本，日本稱辣椒為「唐辛子」，中國大陸則是明朝開始種植，清朝時傳入台灣，閩南語稱辣椒為「番薑仔」
現在世界各地的辣椒品種非常多，甚至為了種植出最辣的辣椒，每年都會有新品種出現，宛如一場辣椒競賽，目前有官方機構金氏紀錄認證的最辣辣椒是2013年的卡羅萊納死神，［SHU］～ 2200000
挑戰吃辣的競賽 ➝ 除了種植出世界上最辣辣椒，也有比賽選出可以承受最大辣度的人
（卡羅萊納死神辣椒）
－－－ 台灣常見的辣椒品種
糯米椒
外觀 外型很像青小辣椒，不過外皮皺皺的，長得不是很討喜
味道 有辣椒味道，不過辣度非常低，［SHU］：0－5000，是一種小朋友可以試吃看看的辣椒品種，甚至直接可以當主菜
台灣產地 南投
➝ 糯米椒，又稱為青龍辣椒
朝天椒 因為果實向上生長而得名，也稱為指天椒，是大家都熟悉的辣椒，也是辣味料裡常用的品種
外觀、味道 長度大約6－8公分，是小辣椒的一種，辣度也很強，［SHU］：40000
台灣產地 桃園觀音、桃園新屋、高雄、屏東
（果實向上生長）
紅、青小辣椒 台灣市場上最普遍的品種
外觀 細細長長的，長度大約15公分（朝天椒也是細細的，不過長度比較短）
► 青小辣椒是紅小辣椒還沒有成熟時，就採收上市的品項，特性跟紅小辣椒差不多
味道 辣度稍微輕一點，適合跟各式各樣的料理一起快炒，鮮豔的顏色是佳餚中絕佳的配色
台灣產地 花蓮、南投、嘉義、高雄美濃、屏東等
雞心椒
外觀 椒如其名，外型長的很像雞心
味道 辣度很高，稍微高於朝天椒，［SHU］～ 50000，常常會添加在麻辣鍋裡，或是加工製成辣椒粉
台灣產地 東部地區
🍆 辣椒相關問題
❏ 吃辣會傷胃嗎？
動物實驗發現，微量的辣椒素會刺激胃部的血管，會有保護胃壁的效果，不過吃進大量的辣椒就會傷胃，但是人體實驗還沒有切確的定論
雖然吃辣不一定傷胃，如果有胃發炎、胃潰瘍、食道潰瘍、口腔潰爛的患者，就要少吃辣椒、生大蒜、生洋蔥等辛辣食物、避免刺激黏膜，加重症狀
❏ 孕婦可以吃辣嗎？
辣椒對孕婦來說不是禁忌，不過懷孕前三個月盡量少吃或不吃刺激性的食物，避免造成孕婦腸胃不適，加重孕吐的症狀；如果懷孕中後期想要吃辣，適量就好，也不要空腹吃辣，降低對腸胃道的刺激
❏ 吃辣可以訓練嗎？
吃辣的幾天內，對於酸、甜、苦、鹹等味覺會變得比較遲鈍，對辣的敏感度也會下降，只要經常吃辣，就會漸漸提高對辣的耐受性；相反的如果太久沒有吃辣，接受辣的能力會降回原來的水平呦！
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