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傳統上認為味覺主要有甜、酸、苦、鹹,各自有相對應的味蕾,甜味集中在舌尖、酸味在兩邊、苦味在舌根、鹹味在舌尖兩側,這樣的四分法確實過度簡化了,其實這個位置只是表現出舌頭對主要味覺的最敏感部位,人類品嚐到的味道,是味蕾實際上偵測到各種味道後傳給人體的整體刺激;現代把「鮮」視為另一種味覺,鮮味是吃下蛋白質食物後口內生津的一種味道,和味精跟其他麩胺酸化合物(胺基酸之一)相關  人類對甜、酸、苦、鹹、鮮這五種味覺的喜愛程度各有所好,但是甜味深受喜愛,幾乎沒有人和動物不喜歡甜味

 

--- 賦予甜味最基本的物質就是「糖」,你了解糖嗎?看下去就知道囉!

 

🍭 化學知識  主食中攝取的澱粉、甜點店賣的糖果、水果中的果糖、植物身上的纖維素,其實都是一家人,都是碳水化合物的一種,也叫做醣類,由碳氫氧三種元素組成

▶ 十八世紀初期科學家認為這類化合物的化學式可以用「CnH2On」表示,氫氧元素比例為21,這也是碳水化合物名稱的由來;但是後來發現許多醣類不符合這個分子式,或是非醣類也符合這個分子式,不過碳水化合物這個稱呼已經改不了了

 

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(含碳水化合物的食物超級多種)

 

共同性質 

▶ 分子都含有葡萄糖

▶ 經過人體新陳代謝後,提供一樣的能量:每公克四大卡

種類  文章只會簡單介紹…

單醣

 葡萄糖:隨著血液循環,提供能量給身體內的每一個細胞

 果糖:水果和蜂蜜中的醣類

雙醣  兩個單醣組成

 蔗糖:葡萄糖+果糖

 麥芽糖:葡萄糖+葡萄糖

 乳糖:葡萄糖+半乳糖,哺乳動物分泌的乳汁中所含的醣類

多醣  幾百個單醣組成

 澱粉:玉米、馬鈴薯、穀類中的醣類,人類主要的能量來源

 

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(葛粉的來源)

➝ 葛粉又叫做葛根粉,是葛屬植物的地下塊莖和根部提取出來的澱粉,因為料理溫度需要比較低,常常用在甜點製作,例如日本和菓子、蛋塔、雞蛋布丁等…

 

 纖維素:植物的外骨骼

 幾丁質:節肢動物和甲殼類的外骨骼、部分真菌的細胞壁

 

🍭 「糖」百百種  市面上有砂糖、黑糖、紅糖、焦糖、方糖等產品,身為消費者的你是不是一知半解,小編就在這裡通通幫你解惑!

 

❏ 精緻糖、非精緻糖有什麼不一樣?

精緻糖  只要不是食物本身的天然糖分,而是用加工方式製成的糖都算是精緻糖,只是精緻程度不同罷了,例如冰糖、白砂糖、黑糖、紅糖、高果糖玉米糖漿等

▶ 如果直接啃甘蔗而享受到甘蔗的甜味,這個狀況的蔗糖可以視為非精緻糖

非精緻糖   果糖、蜂蜜、楓糖、木糖醇、椰子糖、椰棗糖等 ➝ 天然的糖

 

--- 下面提到的糖都是精緻糖

 

原料  除了甘蔗可以提供蔗糖當作原料,甜菜也是製糖原料的大宗,美國生產的糖有一半以上就是來自甜菜;甜菜製糖的過程比較困難,因為要消除甜菜內許多奇怪的味道和雜質,將它們留在糖蜜裡,所以甜菜的糖蜜無法食用,只能拿來當飼料

▶ 甘蔗糖和甜菜糖在化學成份上是相同的,都是屬於高純度蔗糖,煉糖廠不需要特別標示產品原料是甘蔗或是甜菜,如果包裝沒有特別標示純甘蔗糖,你可能就是吃到甜菜糖

 

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(甜菜根)

➝ 一種溫帶農作物,長的很像肥短的胡蘿蔔

 

製糖過程  甘蔗中的蔗糖是提取糖的重要來源,一定要知道製糖的過程!

(文章就不提甜菜的製糖過程了)

 

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(甘蔗是重要的經濟作物,因為蔗糖可以製成糖,提供全世界嗜甜的人們,咖啡、紅茶、甜點都需要加糖才會對味)

 

甘蔗採收 ➝ 經過機器切斷和壓榨 ➝ 收集蔗汁

加入石灰,將蔗汁中的泥沙雜質凝結沉澱,得到上層澄清的蔗汁

蔗汁進行蒸發濃縮,得到的濃縮蔗汁稱為糖漿

 

(糖漿中的水分經過自然蒸發,濃度越來越濃到達飽和狀態時,蔗糖會從糖漿中析出大小不一的結晶顆粒)

(結晶罐中)糖漿中加入糖種,糖漿中的蔗糖會慢慢吸附到糖種上,堆疊成結晶糖,結晶後糖漿會變的更黏稠,稱為「糖膏」,糖膏就是結晶糖+無法結晶的糖蜜組成的

(分蜜機)將糖膏倒入分蜜機中,高速自轉利用離心力將液狀的糖蜜甩出去,分蜜機中留下結晶糖

分蜜機內的成品就是二砂,最後進行乾燥、過篩(除去太大或太小的晶粒)、裝袋、封口、市面販售

 

❏ 為什麼要加入糖種幫助結晶?  結成大小均一的結晶

如果自然結晶形成的結晶顆粒不一,當要進行離心步驟的時候,就會像不平衡的脫水機一樣劇烈晃動,製糖廠可是會發生地震的,加入糖種搭配固定的結晶時間,可以確保每一粒的結晶大小都一樣

 

🍯 二砂  市面上也稱為「赤砂」、「二號砂糖」,是製糖過程中的初級產品

▶ 二砂為琥珀色,因為還保留些許的糖蜜、礦物質、有機物,有獨特的甘蔗香氣

▶ 二砂可以做為精緻糖的原料,也可以直接食用,料理上有增色的效果,讓食物看起來更美觀可口,也常常使用二砂來製成糖水

 

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(二砂帶有蔗糖晶形,是一種粗糖)

 

🍯 紅糖、黑糖

糖漿經過濃縮會得到糖膏,糖膏組成是「結晶形態不一的糖」和「黑褐黏稠無法結晶的糖蜜」,這時候不要將固態結晶糖和液態糖蜜分離,糖膏進一步乾燥就會形成紅糖或黑糖;在濃縮乾燥過程中加熱會讓糖的顏色變深,如果顏色比較淺為紅色外觀就是紅糖、如果顏色比較深為咖啡色外觀就是黑糖

▶ 紅糖、黑糖保有比較多的礦物質

 

❏ 因為黑糖和紅糖保有糖蜜,礦物質含量比較高,比較營養可以多吃嗎?

黑糖和紅糖確實保留比較多的礦物質,如果為了補充人體需要的礦物質,吃下的黑糖或紅糖份量,可能會先讓你得到心血管疾病或是糖尿病,況且很多食物都含有礦物質,不需要特別從「糖」中取得

黑糖和紅糖還是遵循每日糖類建議攝取量「每日飲食中添加糖的攝取量,不宜超過總熱量的10%」,如果每日攝取2000大卡,糖的攝取量要低於200大卡,每日攝取低於50公克的糖

 

紅糖  紅糖甜度比砂糖低,可以使用在甜點和飲料上而不會影響食物本身的原味,還可以讓糕點質地有蓬鬆的效果

▶ 呈現粉狀

 

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(紅糖外觀)

 

❏ 市面上的紅糖有可能不是真的紅糖?  沒錯,消費者有可能買到赤砂糖

赤砂糖就是在白砂糖上灑糖蜜,一種紅色的精緻糖,含有部分紅糖的成份(糖蜜),但是大多數的礦物質還是流失掉了,不少商家看準了消費者喜歡紅糖的營養價值,混淆名詞,將赤砂糖包裝成紅糖販賣,下面有簡單的辨別方法

▶ 紅糖是粉狀,容易結塊;赤砂糖是顆粒狀,不容易結塊  紅糖一掰就開;赤砂糖很難掰開

▶ 用開水沖泡紅糖,會有大量氣泡上浮,紅糖水表面會有一層白色的泡沫,不會有雜質漂浮或沉澱

 

黑糖  因為傳統製作黑糖的過程會花很多人力、時間,生產量也不多,現代業者就想出了新的方法,將進口的白砂糖和糖蜜混合、溶化、冷卻製成的產品,稱為「還原黑糖」

 

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煉糖過程   將製糖過程得到的原料糖,經過洗糖、過濾、分蜜、脫色、濃縮、乾燥等多項步驟後,最終得到精緻糖,平常說的「白砂糖」或「白糖」就是這種食用糖,蔗糖純度高達99.5%

 

🍯 特砂  結晶時投入比較大的糖種,吸附時間長、糖粒結晶時間久,糖結晶的顆粒比較粗大

▶ 適應台灣潮濕氣候而問世的產品,糖的顆粒大、暴露於潮濕空氣的表面積比較小,適合長期存放

 

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(台糖特砂是粉紅包裝)

 

🍯 細砂  結晶時間比較短,糖結晶的顆粒比較細小,因為和空氣接觸的表面積大、吸濕快,不耐久放

 

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(台糖細砂是紅色包裝)

 

其他加工製成的糖 

 

🍯 焦糖  caramel,精緻砂糖用高溫處理(噴槍、烤箱等),使部分糖分子發生焦糖化反應,可以提供調色或是調味;液態焦糖是焦糖加入沸水中煮化而成,製成的焦糖醬可以淋在布丁、乳酪、咖啡(焦糖瑪奇朵)

▶ 焦糖除了添加在甜點中,也可以當成著色劑「焦糖色素」,例如可樂的顏色就是焦糖色素的傑作

 

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(法式焦糖布丁:用噴槍高溫處理布丁乳酪上面的砂糖)

 

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(焦糖布丁:將焦糖醬淋在布丁上)

 

🍯 冰糖  砂糖溶解後再結晶製成的產品,顆粒大小比特砂還要大,穩定性比較高

▶  冰糖的純度高(高達99.9%

 一公斤的砂糖只能提煉出大約半公斤的冰糖,因此冰糖的價格比較貴

 

--- 冰糖可以從顏色和晶體再細分,有興趣的讀者可以看看

 

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(可以明顯看出黃白冰糖的顏色差異)

 

🍯 高果糖糖漿

果糖的甜度高,果糖是水果中天然的糖分,如果要大量生產果糖,就必須摘種大量果樹,等待結果、摘果、萃取當中的果糖,實在不符合經濟效益,遇到問題時,人類的腦袋就會想辦法解決問題

因為美國生產的甘蔗糖和甜菜糖無法滿足國內需求,必須從國外進口糖,但是大部份進口糖來自於農業技術不穩定、政治不安定的國家,美國政府為了扶植本土玉米產業(美國種植玉米的數量龐大),利用化學方法從玉米澱粉中製造果糖

 

方法  將大分子的玉米澱粉,利用酵素切割成較小分子的麥芽糖或葡萄糖,繼續切割後會形成葡糖糖漿,經過過濾和精製等步驟,可以得到高純度的葡萄糖漿,加入異構化酶進行異構化作用isomerization),葡萄糖漿中的部分葡萄糖就會轉變成果糖,最終產品就是高果糖糖漿

種類  依照異構化得到果糖的比例,有下面三種常見的高果糖糖漿

 

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名詞解釋  只要是澱粉都可以利用水解和異構化步驟來生產出果糖,只是澱粉原料的成本符不符合經濟效益罷了,因為美國種植大量的玉米,使用成本低廉的玉米澱粉製造出來的果糖,稱為「高果糖玉米糖漿」; 「高果糖糖漿」原料就不一定是玉米了,也有可能是樹薯或是其他澱粉

▶ 如果產品標籤「sugar」,基本上就是蔗糖,含有其他種類的糖就會用複數「sugars」表示

 

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(美國生產的可口可樂,大多使用高果糖糖漿來調味,可以喝看看用蔗糖調味的可口可樂,可以喝出不同的風味)

 

🍭 糖的生活知識

 

❏ 家中的砂糖或是紅糖結塊了,該怎麼辦?

 

結塊原因  因為濕度改變,主要是失去水分,糖晶體就會硬化結塊

解決方法

▶ 如果想要快速的取一點點糖來用,可以把硬化的糖和一杯水一起放進微波爐短暫加熱(水的目的是吸收微波避免微波爐運轉空燒,而不是提供水份);或是放入烤箱中低溫烘乾  藉由熱力軟化或是弱化糖彼此間的黏著力,可是冷卻後這些糖又會再度硬化,加熱後要快速取糖

 注意:溫度不可以過高,免得溶化或是焦糖化

▶ 把糖跟可以釋出水蒸氣的東西密封在不透氣的容器內過夜就可以了,吸收水分的糖就會漸漸鬆軟 ➝ 可以選擇新鮮麵包、一片蘋果、濕紙巾、橘子皮等…

保存方法 

 選擇密閉的容器,例如有螺紋蓋子的罐子

--- 批次取出糖使用的時候,一定會破壞密封的環境,那要怎麼辦呢?

▶ 防止水分流失:密閉的糖罐中,放入一小片新鮮麵包或橘子皮,糖就會吸收它們的水分,保持一定的濕度而不容易結塊

▶ 防止受潮:糖和水結合後會產生黏性,保持乾燥可以避免糖受潮而變質,但是環境太乾燥糖又會結塊,所以要找到平衡點,至少使用密封容器保存是一定的!

 

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