之前吃壽喜燒的時候，桌上的立牌寫著本店提供「prime 頂級牛肉」，當時不懂這是什麼意思，回家拜訪估狗大神後才知道是美國牛肉的一種分級制度，有上進心的小編於是整理了相關資訊－日本和牛、美國牛、澳洲牛肉的分級制度，習得這項技能後，去牛排館或高級西餐廳的時候才不會傻傻分不清楚！！！
🐮 美國牛肉 美國農業部將牛肉品質分為八級
（金字塔頂端的肉值越高級，黃色區塊的安格斯牛是另一種等級，下面段落會再介紹）
（USDA，United States Department Of Agriculture，美國農業部）
USDA Prime 極佳級：最高等級的牛肉，有豐富的大理石油花和嫩實的肉質，數量稀少，約佔所有美國牛肉的2.9%
► 這種牛肉大部分會提供給高級牛排館（教父、茹絲葵）和飯店，一般超市比較難買的到，因此價格昂貴
► 不是所有「prime級」的牛肉都一樣好吃，必須考量到食用的部位；也不是牛肉的每個部位都能達到 「prime級」 ，通常只有菲力、紐約客、肋眼、牛小排才會達到這個等級，但是不代表這些部位的牛肉在市面上都是「prime級」
⊙ 像牛肋、牛腱、翼板這些部位天生就難達到「prime級」
USDA Choice 特選級
► 雖然油花和嫩度略輸給極佳級，但是只要選對部位，加上高水準的烹調功夫，吃起來的口感其實也不會差到哪裡去
⇨⇨ 通常只有極佳級和特選級的肉可以作成牛排，如果餐廳沒有強調「prime級」，一般就是「choice級」
USDA Select 上選級
► 大部分是瘦肉，缺乏大理石油花，吃起來不像前面兩級的牛肉那麼多汁，香氣也比較低，不過口感不會太差
► 通常需要醃漬讓肉質軟化後再料理，搭配口味比較重的調味料或醬汁，吃起來才會比較美味 ➝ 適合醃漬、燉煮的方式來料理
► 平價牛排館可能會選用「select級」牛肉，壓低成本
USDA Standard 標準級
USDA Commercial 商用級
⇨⇨ 前面五個等級的牛肉生肉，消費者都可以直接購買；下面等級很少以生肉的形式販售，大多做為加工食品，製作成牛肉乾、漢堡排、香腸內餡等
USDA Utility 實用級
不少組合牛其實就是將實用級的牛肉碎塊，用黏著劑重新接合在一起販售
USDA Cutter 切割級
USDA Canner 製罐級
🐮 美國和牛（極黑和牛）
美國和牛是日本和牛於1991年從日本引進美國，和美國安格斯牛混種，按照日本飼養方式培育出來的牛種；雖然美國和牛的口感沒有日本和牛跟澳洲和牛那樣的入口即化，但是多了扎實的肉感和牛肉香氣
美國和牛可以分成三種等級 ➝ Silver、Black、Gold，Gold 為最高等級，Black 次高，Silver 居末
金牌等級（gold）大概等於澳洲和牛的M9－M10、日本和牛的A3；黑牌等級（black）大概等於澳洲和牛的M6－M8、日本和牛的A2
（網路原圖）
🐮 CAB
美國牛肉還有一種等級分法 ➝ 認證安格斯牛（Certified Angus Beef）；因為美國牛本身有很多品種，公認最好吃的是源自於蘇格蘭的安格斯黑牛，這就是美國和牛為什麼用日本和牛的精子混血安格斯牛的原因
「認證」安格斯牛（C.A.B）是最高品質的安格斯牛肉才能拿到的認證，所以 CAB USDA Prime 的牛排，會比 USDA Prime 品質稍微好一點
➯➯ 美國牛肉等級（不包含美國和牛）：CAB USDA Prime＞USDA Prime ＞CAB USDA Choice ＞ USDA Choice.....
🐮 澳洲和牛 日本和牛和安格斯黑牛在澳洲牧場培育飼養出的牛種
由來 澳洲土生土長的牛肉等級是按照大理石油花（marbling）分級，基本上分成九級，M1－M9，M9是最高級，不過澳洲牛肉的牛肉味比較淡，M9級大約是日本和牛的A3級；為了改善牛肉的品質，澳洲農民引進日本和牛，孕育配種培養出澳洲和牛，澳洲和牛的等級已經超越了澳洲牛肉原本的M9級，所以之後多加了M10、M11、M12級，M12級牛肉相等於日本和牛的A5級，不過數量相當稀少
► 越高級的和牛，脂肪比率越高、脂肪分佈更平均；M12的肉與脂肪比例高達50%，但是只有少於5%的澳洲和牛可以達到M12；市面上的澳洲和牛大多為M8－10級，脂肪比率約30－35%
🐮 紐西蘭牛 分成 PS、Young Bull、Cow 三個等級，等級高低為 PS＞ Young Bull ＞ Cow
PS 醃公牛和沒有受孕的小母牛，重量超過145公斤
Young Bull 18～24個月，未閹的年輕公牛
Cow 受孕過的母牛
🐮 澳洲牛肉（非和牛） 非澳洲和牛中的牛肉可以分成穀飼牛和草飼牛
草飼牛 牛肉的油花不夠、美味度不足，適合想吃牛肉又怕攝取過多熱量的人
穀飼牛 為了改善澳洲牛肉的口感，在草飼牛飼養的後期改用玉米等穀物當作飼料，迫使牛漸漸長出漂亮的油花，牛肉的口感勝過草飼牛，差不多等同美國牛肉的Choice級
🐮 日本和牛（最著名）
將日本國內原生牛隻整理之後，在1944年分類出黑毛和種、紅毛褐種、日本短角和種、無角和種四個固定種類，並且嚴格禁止外來種和原生種交配生育，經過幾世紀的自然淘汰後，血統純化的四種日本原生種牛隻才能被稱作和牛
和牛的血統和飼養方式和其它國家品種的牛隻有差別，造就出和牛獨特的味道與口感，價格會比其它的牛隻高
✔ 和牛的不飽和脂肪酸含量比較高，與相同脂肪比例的牛肉相比，比較健康一點
➝ 養殖主力以黑毛和牛為主，近年來也有其它國家（澳洲、美國）輸入、飼養和牛
飼養 每隻和牛在出生時就有血統證明書可以證明血統；出生後的和牛會用牛奶、草、含蛋白質的飼料飼養，甚至有些牧場會聘請專人替牛隻按摩，防止牛隻肌肉痙攣、替牛隻灌飲啤酒，幫助牛隻消化增加飢餓感，這些舉動都是為了讓牛肉的肉質更鮮嫩
（和牛的待遇有時候還比人類好的感覺ＸＤ）
等級
歩留等級 特定部位中能取出的肉量百份比作為評級（包括背肉中心的面積、腹部肉的厚度、皮下脂肪的厚度、半枝肉的重量） ➝ 肉量比較高為A 級、肉量標準為B級、比較低的肉量為C級
肉質等級 取決牛肉的脂肪比例和紋理分布、顏色和光澤、肉質嫩度、脂肪色澤和質量四種項目來評斷，主要由專家肉眼判斷，每個項目分別以數字 1－5 評分，5 最高、1 最低
脂肪比例和紋理分布
肉中出現條狀或點狀的白色紋理就是脂肪，脂肪量和紋理會根據 BMS（Beef Marbling Standard）分成12種，概括為五種等級
（藍框得1分、橘框得2分、紅框得3分、綠框得4分、黃框得5分）
顏色和光澤
肉色根據牛肉色基準判斷，光澤由專家用肉眼判斷
（牛肉色基準，No.3－No.5 最理想）
肉質嫩度 5是肉質非常嫩，1是粗糙的肉質
► 不同部位嫩度會不一樣，非運動部位（例如牛背、牛腹）會比運動部位（腿部）還要嫩
脂肪色澤和質量
乳白色脂肪是最好的脂肪色澤，淡黃色是比較差的脂肪色澤
➯➯ 一頭牛的肉質等級取決於上面四個項目中的最低評分，如果牛肉在其中三個項目中都達到等級五，有一項等級是四，最終的牛肉肉質等級還是四
日本和牛分成 A1－A5 五個等級，A5 為最高級
除了 A1－A5 分級，知名地出產的和牛更是品質保證，像是大名鼎鼎的日本三大和牛「松阪牛、神戶牛、近江牛」；其它知名的有仙台牛、飛驒牛、信州牛、米澤牛、石垣牛、宮崎牛等都是很頂級的和牛，這些知名產地的和牛，等級會高過一般的和牛
➯➯ 日本和牛等級：三大和牛A5＞知名和牛A5＞普通日本和牛A5＝三大和牛A4＞知名和牛A4＞普通日本和牛A4＝三大和牛A3......
三大和牛
松阪牛 沒有生育過的雌牛才會被認定為松阪牛
► 特色：皮下脂肪熔點為17.4度（比巧克力還入口即化），牛肉放進口中的瞬間脂肪就會化掉，可以感受到牛肉的味道在擴散
神戶牛
近江牛
► 特色：脂肪帶粘性
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