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每次到了牛排店,琳瑯滿目的菜單總是搞得我頭昏腦脹,菲力、沙朗、丁骨等名稱聽都有聽過,可是一直不懂其中的差別,這篇文章就來淺淺的介紹一下不同名稱的牛排,取自怎樣的部位?有怎樣的口感?有怎樣的特色吧!

更完整的牛肉部位介紹

熟成牛肉、牛肉血水等牛肉小知識

 

肋眼牛排  ribeye Steak

部位   肋脊部

 

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口感   油花分佈比較多且均勻(大理石油花),其中會有一塊明顯的油脂,如果料理的好,那塊油脂散發的牛油香味非常迷人肉質軟嫩,嫩度僅次於菲力牛排

特色

► 肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂,剖面看就像一個眼睛

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(有看到眼睛嗎??)

► 肋眼牛排旁邊會帶一條油筋,牛筋上面會有一塊上蓋肉特別嫩,這塊是肋眼中最精華的部位

熟度  五分熟左右最適合,因為帶有油筋,如果料理不夠熟就會很難咀嚼,而且油的香氣逼不出來;如果比較怕血水的老饕可以選擇七分熟的熟度

迷思  台灣常常把這個部分稱為沙朗牛排,但是美國肉協會的沙朗是指後脊腰部取下的肉

 

老饕牛排  Top Cap

部位  順著肋眼牛肉的筋膜所切下的上蓋肉,一條肋眼只有約1/7的部位可以做成老饕牛排,相當珍貴

口感  大理石油花分布均勻,口感滑嫩多汁

熟度  油脂比較多,需要五-七分熟才可以逼出油的香氣

 

紐約客  strip因為這塊肉的形狀長得像紐約市的曼哈頓區,也稱作 New York Steak

 

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(邊緣有薄薄的嫩筋)

 

部位  前腰脊部,連著肋脊肉

 

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口感  油花比較少,不過分布均勻細緻,不會像肋眼牛排有整塊的油脂;這個部位運動量稍微多一點,肉質比較緊實 ➝  軟嫩中略帶嚼勁,適合大口大口豪邁品嘗,又稱為男人的肉

熟度  三分熟可能會有點難嚼但是尚可接受,五分熟左右最佳,最熟不要超過七分熟,因為容錯率比較高(三-七分熟),加上價格相對菲力、肋眼牛排來說比較低,是一種適合新手用來煎牛排的部位

 

菲力牛排   Tenderloin Steak

 

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部位  腰內肉部位,每頭800公斤的牛約只有4公斤的肉是菲力牛肉,牛肉最嫩的部位

 

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口感  這個部位運動量極少,肉質如奶油般的細嫩(最軟嫩)油脂含量極低、沒有筋、瘦肉多

► 口感很軟嫩,適合不容易咀嚼或消化能力差的老人跟小孩食用

► 老饕比較不喜歡吃菲力,除了嫩之外沒有別的口感,肉汁不多、牛肉香氣不明顯

► 菲力牛排適合配上香料、高湯、奶油等佐料來提味

熟度  沒有油脂和油筋,建議吃三分熟,過熟肉質容易變硬

 

 

丁骨牛排/紅屋牛排  T-bone/Porterhouse Steak

 

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部位  前腰脊部,如果將丁骨牛排中間的丁骨(腰脊骨)拆開,分別是一片菲力牛排與一片紐約客牛排;菲力牛排的口感鮮嫩,紐約客牛排的口感具有嚼勁和油花,丁骨牛排剛好取中間值,而且份量通常比較大份,適合食量大且想要同時享受不同口感的老饕食用

 

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特色  腰脊肉切片位置的不同,菲力與紐約客大小和比例也會不同,如果切片的部位比較靠近尾端,菲力部份比較多,就是紅屋牛排;如果切片靠近頭部,菲力部分比較少,就是丁骨牛排

► 切出來的菲力牛排大小大於1.25英吋,就稱為紅屋牛排

熟度  三-五分熟

 

沙朗牛排  Sirloin

部位  後腰脊部,接續著前腰脊部的部位

 

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口感  相對於肋眼、紐約克牛排,沙朗牛排的油花比較少,但是分布均勻而且多於菲力,偏扎實的口感

特色  可以吃的部位比較多,價格平價

迷思  在台灣有很多餐廳菜單或賣場,都會將肋眼牛排標示成沙朗,但是這兩塊肉位置不太一樣(雖然都是脊部,但是肋眼在肋脊,沙朗在腰脊),油花分佈和口感也不同

熟度  三-五分熟,不要超過七分熟;料理時沙朗牛肉邊緣的油脂要煎熟,可以提升牛排的風味

 

板腱牛排  Blade 

部位  肩胛部

 

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口感  肩胛部雖然混有脂肪,但是這個部位活動頻繁,肉質比較緊實,也含有比較多的筋 ➝ 略帶嚼勁,肉質比其他部位的牛排硬

料理

► 價格比較便宜,常常被用來作燒烤或是火鍋肉;肩胛部中間有一條筋穿過,富有膠質,也常常用來燉煮或料理湯品

► 牛肩肉中比較軟嫩的部位,被稱為平鐵牛排,在台灣也稱為嫩肩牛排

 

牛小排  Short Ribs

 

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部位  顧名思義是牛的排骨肉,從肋排延伸的部位,取自第6-8根肋骨下方的肉,肉中會帶有骨頭,不過骨頭跟肉中間會有脂肪,容易分開

 

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切法  牛小排會因為切割方式不同而形狀變化很大

Flanken Cut  源自東歐,沿著肋骨的橫斷面切割,每塊肉上有三根以上的肋骨切面

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English Cut  源自英國,順著肋骨分割,每塊肉上會帶有一根骨頭

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口感   肉質比較結實油筋和油脂多,料理過程中油汁隨著高溫溢出,香味四溢 ➝ 油脂多,帶有嚼勁

熟度   七分熟到全熟,接近全熟的狀態下,牛肉會收縮與骨頭部位自然分離,此時牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感最可以表現出來;如果吃比較不熟的牛小排,口感會很像在嚼橡皮筋

料理  牛小排適合用在烤肉,烤過頭了反而口感最適合這塊肉!

 

戰斧牛排  Tomahawk

► Tomahawk 在美國的印地安語中是斧頭的意思,除了語意本身,牛排的外型就好像一把斧頭一樣,而取名為戰斧牛排

 

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部位   斧柄是牛的肋骨,斧頭是肋眼牛排;一般肉品供應商在切割這部分的牛肉時,會將前端以帶骨肋眼牛排的方式分解、後端以帶骨牛小排的方式切割,要切出戰斧牛排的規格形式,必須要求肉商特別處理,因為費時費工、一頭牛又僅能切出10-12客,價格會比較貴

口感  斧柄部位有著牛小排的嚼勁和油香,斧頭部位有著肋眼的軟嫩口感
 

 

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