每次到了牛排店，琳瑯滿目的菜單總是搞得我頭昏腦脹，菲力、沙朗、丁骨等名稱聽都有聽過，可是一直不懂其中的差別，這篇文章就來淺淺的介紹一下不同名稱的牛排，取自怎樣的部位？有怎樣的口感？有怎樣的特色吧！
肋眼牛排 ribeye Steak
部位 肋脊部
口感 油花分佈比較多且均勻（大理石油花），其中會有一塊明顯的油脂，如果料理的好，那塊油脂散發的牛油香味非常迷人；肉質軟嫩，嫩度僅次於菲力牛排
特色
► 肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂，剖面看就像一個眼睛
（有看到眼睛嗎？？）
► 肋眼牛排旁邊會帶一條油筋，牛筋上面會有一塊上蓋肉特別嫩，這塊是肋眼中最精華的部位
熟度 五分熟左右最適合，因為帶有油筋，如果料理不夠熟就會很難咀嚼，而且油的香氣逼不出來；如果比較怕血水的老饕可以選擇七分熟的熟度
迷思 台灣常常把這個部分稱為沙朗牛排，但是美國肉協會的沙朗是指後脊腰部取下的肉
老饕牛排 Top Cap
部位 順著肋眼牛肉的筋膜所切下的上蓋肉，一條肋眼只有約1/7的部位可以做成老饕牛排，相當珍貴
口感 大理石油花分布均勻，口感滑嫩多汁
熟度 油脂比較多，需要五－七分熟才可以逼出油的香氣
紐約客 strip，因為這塊肉的形狀長得像紐約市的曼哈頓區，也稱作 New York Steak
（邊緣有薄薄的嫩筋）
部位 前腰脊部，連著肋脊肉
口感 油花比較少，不過分布均勻細緻，不會像肋眼牛排有整塊的油脂；這個部位運動量稍微多一點，肉質比較緊實 ➝ 軟嫩中略帶嚼勁，適合大口大口豪邁品嘗，又稱為男人的肉
熟度 三分熟可能會有點難嚼但是尚可接受，五分熟左右最佳，最熟不要超過七分熟，因為容錯率比較高（三－七分熟），加上價格相對菲力、肋眼牛排來說比較低，是一種適合新手用來煎牛排的部位
菲力牛排 Tenderloin Steak
部位 腰內肉部位，每頭800公斤的牛約只有4公斤的肉是菲力牛肉，牛肉最嫩的部位
口感 這個部位運動量極少，肉質如奶油般的細嫩（最軟嫩），油脂含量極低、沒有筋、瘦肉多
► 口感很軟嫩，適合不容易咀嚼或消化能力差的老人跟小孩食用
► 老饕比較不喜歡吃菲力，除了嫩之外沒有別的口感，肉汁不多、牛肉香氣不明顯
► 菲力牛排適合配上香料、高湯、奶油等佐料來提味
熟度 沒有油脂和油筋，建議吃三分熟，過熟肉質容易變硬
丁骨牛排／紅屋牛排 T－bone／Porterhouse Steak
部位 前腰脊部，如果將丁骨牛排中間的丁骨（腰脊骨）拆開，分別是一片菲力牛排與一片紐約客牛排；菲力牛排的口感鮮嫩，紐約客牛排的口感具有嚼勁和油花，丁骨牛排剛好取中間值，而且份量通常比較大份，適合食量大且想要同時享受不同口感的老饕食用
特色 腰脊肉切片位置的不同，菲力與紐約客大小和比例也會不同，如果切片的部位比較靠近尾端，菲力部份比較多，就是紅屋牛排；如果切片靠近頭部，菲力部分比較少，就是丁骨牛排
► 切出來的菲力牛排大小大於1.25英吋，就稱為紅屋牛排
熟度 三－五分熟
沙朗牛排 Sirloin
部位 後腰脊部，接續著前腰脊部的部位
口感 相對於肋眼、紐約克牛排，沙朗牛排的油花比較少，但是分布均勻而且多於菲力，偏扎實的口感
特色 可以吃的部位比較多，價格平價
迷思 在台灣有很多餐廳菜單或賣場，都會將肋眼牛排標示成沙朗，但是這兩塊肉位置不太一樣（雖然都是脊部，但是肋眼在肋脊，沙朗在腰脊），油花分佈和口感也不同
熟度 三－五分熟，不要超過七分熟；料理時沙朗牛肉邊緣的油脂要煎熟，可以提升牛排的風味
板腱牛排 Blade
部位 肩胛部
口感 肩胛部雖然混有脂肪，但是這個部位活動頻繁，肉質比較緊實，也含有比較多的筋 ➝ 略帶嚼勁，肉質比其他部位的牛排硬
料理
► 價格比較便宜，常常被用來作燒烤或是火鍋肉；肩胛部中間有一條筋穿過，富有膠質，也常常用來燉煮或料理湯品
► 牛肩肉中比較軟嫩的部位，被稱為平鐵牛排，在台灣也稱為嫩肩牛排
牛小排 Short Ribs
部位 顧名思義是牛的排骨肉，從肋排延伸的部位，取自第6－8根肋骨下方的肉，肉中會帶有骨頭，不過骨頭跟肉中間會有脂肪，容易分開
切法 牛小排會因為切割方式不同而形狀變化很大
Flanken Cut 源自東歐，沿著肋骨的橫斷面切割，每塊肉上有三根以上的肋骨切面
English Cut 源自英國，順著肋骨分割，每塊肉上會帶有一根骨頭
口感 肉質比較結實，油筋和油脂多，料理過程中油汁隨著高溫溢出，香味四溢 ➝ 油脂多，帶有嚼勁
熟度 七分熟到全熟，接近全熟的狀態下，牛肉會收縮與骨頭部位自然分離，此時牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感最可以表現出來；如果吃比較不熟的牛小排，口感會很像在嚼橡皮筋
料理 牛小排適合用在烤肉，烤過頭了反而口感最適合這塊肉！
戰斧牛排 Tomahawk
► Tomahawk 在美國的印地安語中是斧頭的意思，除了語意本身，牛排的外型就好像一把斧頭一樣，而取名為戰斧牛排
部位 斧柄是牛的肋骨，斧頭是肋眼牛排；一般肉品供應商在切割這部分的牛肉時，會將前端以帶骨肋眼牛排的方式分解、後端以帶骨牛小排的方式切割，要切出戰斧牛排的規格形式，必須要求肉商特別處理，因為費時費工、一頭牛又僅能切出10－12客，價格會比較貴
口感 斧柄部位有著牛小排的嚼勁和油香，斧頭部位有著肋眼的軟嫩口感
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