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柴米油「鹽」醬醋茶、傳統的四種味覺,甘苦酸「鹹」,都有提到一種平常看起來毫不起眼,但是少了它又好像生活中會缺了一塊,它就是文章的主角鹽巴;奇怪,鹽巴就是鹽巴,只是用來提味的調味料,還有什麼好介紹的呢? 

快別這麼說,看完這篇文章,一定會學到不一樣的東西

 

🍴 鹽巴功用

 

提供養分    鹽巴的主要成分是氯化鈉,當中的鈉離子和氯離子是身體內的必須營養素

調味  讓舌頭味蕾產生鹹味,在烹飪或是吃食物時調味(例如牛排沾海鹽);除了提供本身的鹹味,也可以增強其他的味道

 

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(食用鹽)

➝ FDA 規定食用鹽的氯化鈉含量至少>97.5%

 

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(煮義大利麵時,在水中加鹽是為了提味,否則麵條會淡然無味)

➝ 在沸水或是微溫水時加入鹽巴都沒關係,因為它們很快就會溶解,不會影響麵條的味道

 

防腐、保存食物  在冷凍或是冷藏技術還不發達的年代,肉類或魚類的保存,靠的就是高濃度的鹽巴進行滲透作用讓食物脫水,進而延緩細菌的滋生

 新鮮鯡魚的含鈉量 67 mg/100 g ➝ 醃漬後990 mg/100 g

▶ 豬肉的含鈉量 63 mg/100 g ➝ 煙肉(培根)含鈉量 1400 mg/100 g

 馬鈴薯的含鈉量 7 mg/100 g ➝ 馬鈴薯片的含鈉量 800 mg/100 g

(使用鹽巴保存食物,鈉含量都飆高了)

 

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(用鹽巴醃漬食物,可以保存食物)

 

🍴 食用鹽成分   鹽巴本身的成分、生產過程中的殘留物質、添加物等

 

氯化鈉  主要成分,幾乎佔了99%以上 ➝ FDA 規定鹽類產品的氯化鈉要97.5%

作用  鈉離子會維持細胞穩定的滲透壓、提供肌肉和神經正常的活動

建議攝取量  研究指出鈉離子攝取過多,會增加心血管疾病、腎臟病風險,但是目前沒有足夠證據證明鈉攝取量和疾病間的關係,世界衛生組織只建議成人的鈉攝入量要2000 mg/day= 5 g 食鹽)

▶ FDA 建議一般人的鈉攝入量要<2300 mg/day ,而非裔美國人、高血壓、糖尿病、慢性腎臟病患者、>51歲的人,鈉攝取量要降低到<1500 mg/day

▶ 台灣衛生署建議成人的鈉攝入量要<2400 mg/day= 6 g 食鹽)

 

碘化合物  碘是重要的微量元素,如果缺乏可能導致甲狀腺機能低下相關疾病,為了解決這個問題,政府會在食鹽中添加碘化鉀、碘化鈉等碘鹽,每個國家添加的碘含量和碘化合物不盡相同,但是都可以顯著降低碘缺乏而導致的疾病

 因為碘化鉀有一點不安定,通常會添加微量的右旋糖(葡萄糖)來保持穩定,防止碘化鉀被氧化而釋出碘;高溫下某些碘化鉀仍然會氧化,釋放出帶有苦味的碘,許多烘焙業者不喜歡使用添加碘的鹽巴,就是這個原因

 

防結塊劑  如果沒有防結塊劑,微小的立方型晶體容易相互黏結,食鹽顆粒無法順利流動,就無法從鹽罐中倒出來

常用化合物  矽鋁酸鈉、碳酸鎂、矽酸鈣、磷酸鈣、碳酸鈣、氧化鎂、二氧化矽、亞鐵氰化鈉等

▶ 因為人類對於氰化物的毒物恐懼,亞鐵氰化鈉常常使用別名黃血鹽鈉,避免造成民眾恐慌

添加量   FDA規定添加物要<2%

 

其他物質

氟化物  食鹽中添加氟化物可以減少蛀牙的發生,尤其沒有對牙膏或是飲用水加氟的國家更需要,法國市售食鹽中35%添加了氟化鈉

營養物質  鐵鹽、葉酸等

 

🍴 來源    主要從岩礦和海水中取得,雖然來源不同,但是鹽巴的本質都一樣 ➝ 氯化鈉

 

岩鹽  地下鹽礦是地球從幾億年前到幾百萬年前,不同時期乾涸的古代海洋遺留下來的痕跡,有些鹽礦因為地殼的擠壓而被推上來,其他鹽礦則深埋在地下幾百英尺處,開採相對困難

因為鹽礦參雜許多泥沙和雜物,直接用巨大機器敲下鹽礦中的岩鹽,不適合食用;常見的做法是將水灌進岩礦中,將鹽巴溶解後將鹽水(滷水)抽取到地表後沉澱雜質,真空蒸發清澈的滷水而得到相對純淨的鹽巴

 

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➝ 奧地利的薩爾茲堡,因為豐富的鹽礦被稱為「鹽城」

 

海鹽  有自然的「海水蒸發」、加工技術生成「離子交換膜電透析」兩種方法

海水蒸發  傳統工法,適合蒸發量大、降雨量小的海洋國家

將海水引進鹽田,讓鹽田充滿海水,等到海水蒸發後就可以得到鹽晶,因為不同地區的鹽田會有不同的海藻和微生物,造就不同顏色的鹽田,當然也會生產出顏色不同的海鹽

 

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(台南沿海的鹽田)

 

離子交換膜電透析  一種海水淡化技術,需要消耗大量的能源,但是不受氣候影響,可以有穩定的產量

 

🍴 食鹽種類

 

精製鹽  將海水或進口岩鹽溶在海水後通過電流,用離子交換膜將海水篩選分離出鈉離子和氯離子,再集合成精鹽,最後只剩下氯化鈉,礦物質幾乎消失了,這是最安全和有效率的製作方法

 這是一種製作方法製造出的鹽巴,來源可以是海水或岩鹽

 

低鈉鹽  為了減少攝取過多的鈉離子而造成心血管疾病,食鹽配方上用氯化鉀取代部分的氯化鈉,不同產品置換的比例不同,但至少都會置換一半以上

▶ 氯化鉀和氯化鈉嚐起來都有鹹味,兩者都是鹽類的一種,如果某牌食用鹽百分百都是氯化鉀,也不能稱為無鹽商品,一般認知中的鹽指的是氯化鈉,但是氯化鉀也是鹽類

 不是氯化鉀替換氯化鈉的低鹽產品,可能是產品的鹽巴結晶比較大,一茶匙能裝的大晶體鹽巴會比小晶體鹽巴來的少,自然會使用比較少的鹽巴,因而攝取到比較低的鈉;這類低鹽產品和一般鹽巴各自秤出100 g,含的氯化鈉其實是一樣的 ➝ 商業話術

 

❏ 低鈉鹽真的比較健康嗎?  不一定!

如果認為低鈉鹽因為鈉含量減少,可以用它烹飪重口味的菜餚,那就大錯特錯了,因為低鈉鹽中的氯化鉀如果攝取過多,血鉀過高可能會導致嚴重的心律不整,如果本身腎功能異常,更不能攝取過多的鉀離子

如果本身服用保鉀型利尿劑或毛地黃、腎病患者、心臟相關病史的患者,要先評估身體狀況,確定無虞後才可以安心使用低鈉鹽

 

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(低鈉鹽不一定健康,端看自身狀況)

 

海鹽  海水製成的鹽巴

 

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❏ 因為來自海洋,含有比較豐富的礦物質?

將一桶海水的水全部蒸發掉而得到的沉澱物,大約78%是氯化鈉(海水鹹味來源),剩下的22%中的99%是鎂或鈣化合物(海水苦味來源),最後22%1%就是人們認為海鹽富有營養的礦物質,這個礦物質含量在營養學上可以被忽略,為了攝取到礦物質,你要吃一小顆水果還是兩大匙的海鹽?

 

海鹽特色  不同地區的海鹽,都有不同的結晶型態,晶體大小都比瓶裝食鹽大

▶ 緩慢蒸發製成的海鹽,會慢慢形成尺寸比較大且不規則的結晶;瓶裝食鹽是透過真空迅速蒸發製成,會產生微小且規則的晶體

 

海鹽口感  成分幾乎是百分百的氯化鈉,嚐起來就是鹽巴的鹹味,或許不同地區的海鹽因為含的礦物質不同,會帶一點點特殊的風味,但是對於大部分的人,嚐起來跟普通食用鹽差別不大,如果你是味蕾沒這麼敏感的人,其實不需要花比較貴的價格,特別去買「富有質感」的海鹽

前面有提到海鹽的不規則結晶型態,如果在食用前灑在相對乾燥的食物,大型鹽晶體在觸碰舌頭溶化之際、被牙齒咬碎之際,會迸出鮮明的鹹味,或許喜歡用海鹽調味的人,就是喜歡這種突然迸出的鹹味 ➝ 賦予海鹽味覺特性的是晶體形狀,不是來源本身

因為鹽晶體會完全溶解在食物的湯汁中,烹飪時鹽巴的晶體形狀或是尺寸都無關緊要,反正溶解後口感也沒什麼差別,使用海鹽烹飪含水的料理,是一件傻事情,就算想要品嚐出微弱的特殊礦物質風味,都會被食材和湯汁稀釋好幾倍,應該也感受不到吧?

 

著名海鹽

 

🔎 法國鹽之花  產自法國布列塔尼海岸的葛宏德(Guerande)地區,是知名的頂級海鹽

採鹽工人會不時巡視鹽田,在鹽結晶體沉到鹽田底部前,馬上刮除表面最乾淨的結晶,這個結晶就是鹽之花,因為用人力取代機器的方式生產,成本高、產量少、價格昂貴

除了法國,義大利、西班牙、葡萄牙都有出產鹽之花,但是海水不同,味道也有一點差異

 

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Fleur de sel de Guerande

➝ 鹽之花不適合用在烹調食物,是灑在即將上菜的菜餚上,幫助提味

 

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(鹽之花的結晶)

➝ 鹽之花的結晶純白,就好像花朵一樣

 

🔎 灰鹽  sel gris,其實和鹽之花都產自同一片鹽田,不過不是採集表層結晶而是沈到鹽田底部的產物

 

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➝ 灰鹽是淡淡的灰色,礦物質含量比鹽之花高

 

🔎 夏威夷紅土鹽  因為含有火山泥和微量氧化鐵,呈現特殊的赭紅色;據說帶有微辛的香氣,可以搭配烤肉料理、漂亮的顏色常常用來點綴菜餚

 

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(夏威夷紅土鹽,Hawaiian alaea red salt

 

🔎 夏威夷黑鹽   產自於夏威夷棕櫚島,含有火山熔岩炭,天然的活性碳成分讓海鹽呈現特殊的黝黑色澤;帶有淡淡的硫磺味、焦烤味,適合搭配燒烤類料理

 

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(夏威夷黑鹽,Hawaiian black lava salt

 

🔎 賽普勒斯黑鹽    類似夏威夷黑鹽,同樣含有活性碳成分,只是產地換成東地中海的賽普勒斯島

 

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(賽普勒斯黑鹽,cyprus black lava salt

➝ 擁有巨大的三角型晶體,最大甚至可以超過一公分

 

🔎 沖繩雪鹽  產自日本沖繩宮古島海域,海水被珊瑚礁中的石灰岩自然過濾後,利用特殊製法製成外觀很像雪花般的細緻白色粉末,得名微「雪鹽」

 

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(沖繩雪鹽)

➝ 雪鹽可以快速溶解,口感柔和,適合各種料理,已經變成到沖繩必買的伴手禮

 

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➝ 在沖繩除了可以買到各種雪鹽餅乾、雪鹽冰淇淋、雪鹽糖果等食物外,也有雪鹽製成的清潔用品

 

岩鹽  從岩礦中取得和製成的鹽巴,也稱為石鹽

 

著名岩鹽

 

🔎 喜馬拉雅岩鹽  產自巴基斯坦喜馬拉雅山脈地區的岩鹽,從古老岩礦沉積物中,用手工方式採集而出的鹽巴,富有微量的氧化鐵,呈現玫瑰般的粉紅或橘紅色,也稱為玫瑰鹽

 喜馬拉雅山高海拔的地勢,不容易受到人為汙染,被認為是最純淨的鹽巴之一

 

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➝ 玫瑰鹽的粉紅外觀很討喜,深受廚師青睞,撇除味道不談,粉紅色鹽巴擺在食物旁邊就會讓人胃口大開

 

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(克烏拉鹽礦)

➝ 位在巴基斯坦旁遮普省的克烏拉鹽礦,因為盛產玫瑰鹽,是著名的觀光景點

 

🔎 安地斯岩鹽  除了喜馬拉雅山,玻利維亞的安地斯高原也有產玫瑰鹽,不過知名度比較低

 

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➝ 顆粒比較細,吃起來據說會有鹹中帶甘的感覺

 

其他鹽巴

 

🔎 猶太鹽   正確說法應該是猶太淨鹽,因為原先是被猶太人用來清洗肉上的血水,完成淨化程序;猶太鹽是用海水或岩石製成的鹽巴,鹽巴結晶比較粗呈現多角形、不容易溶解,可以把生肉上的血水吸掉

 

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(猶太鹽,kosher salt

➝ 猶太鹽和其他鹽巴的差別就是晶體大小

 

❏ 猶太鹽鹹度比較低?

其實是因為晶體大小的關係,倒出一茶匙的猶太鹽,會裝到比較少量的鹽巴(猶太鹽顆粒大,無法緊密排列);如果各自秤100 g 的普通鹽巴和猶太鹽,兩者含的氯化鈉濃度是一樣的

如果想要達到一樣的鹹度,可能需要多裝幾匙的猶太鹽,但是鹽巴總重量不會變!

 

🔎 韓國竹鹽  因為韓國許多地區日曬不足,曬出的鹽巴濕度太高,進而發展出將日曬鹽裝進竹筒內、用黃土封住口、放入鐵窯中和松木一起燒烤,反覆經過幾次燒烤後,鹽巴會吸取黃土和竹子中的營養成份和礦物質,除去當中雜質和重金屬,因為過程繁複、耗時費力、無法量產、市場價格高也少見,近年來被當成養身的鹽巴,被譽為韓國國寶

 

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--- 每個地區都有海洋、每個陸地在遠古時代也都是海洋,能生產出成千上萬種的鹽巴,如果每一種都介紹那是不可能的任務

 

回到標題,小編從科學角度帶入一個觀念,鹽巴無論多高級,主要成分就是氯化鈉,就算含有微量的礦物質,在營養學上都沒有意義,如果真的帶有特殊的風味,除了用對菜餚(如果使用海鹽煮湯根本毫無意義),饕客也要味蕾夠敏感才知道

如果你是「料理就是藝術」派的讀者,喜歡使用不同顏色、不同晶體的鹽巴在料理上,也是很棒的選擇,沒有絕對對錯,就只是立場不同罷了!

 

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